大葉種茼蒿(圖片提供/農友種苗)

【茼蒿秘密】大葉茼蒿、山茼蒿、野茼蒿怎麼分?傳說顧眼睛、農藥多是真的嗎?

「當我~們同在一起,在一起,在一起⋯⋯」這首歌是茼蒿的主題曲(台語的「茼蒿」發音像「當ㄜ」),吃火鍋一定要放一把茼蒿,不過,你放的是哪一種茼蒿?普通茼蒿、山茼蒿還是日本茼蒿,該怎麼分辨?冬天是茼蒿最好吃的產季,坊間傳說茼蒿農藥很多是真的嗎?還有人說日本天皇用飛機在全台播下茼蒿種子,這恐怕是天大誤會!查閱茼蒿的營養成分,說它富含β-胡蘿蔔素,但茼蒿明明是綠的?

要跟茼蒿認真在一起,要先破解種種謎團,就由花蓮區農改場副研究員全中和、農友種苗公司經理梁國聖,以及二崙蔬菜產銷班第88班長歐倍達,為大家細說分明。

大葉種茼蒿為國內常見的茼蒿(圖片提供/農友種苗)

大葉茼蒿是火鍋要角,山茼蒿氣味重存在感強

茼蒿原產於地中海沿岸,在歐洲作為花卉觀賞用,在宋朝傳入中國後才被亞洲人當蔬菜食用。雖被列為蔬菜,但茼蒿跟菊花的血緣關係,比跟高麗菜、小白菜更近得多。

茼蒿是菊科茼蒿屬,可依葉子型態分成裂葉種及圓葉種,裂葉種茼蒿的莖嫩而細長,葉片細薄、邊緣呈鋸齒狀且分枝多,纖維較粗;圓葉種茼蒿則是莖嫩寬短,葉片厚實寬大,纖維少。

圓葉種又稱大葉種,「火鍋店通常是放這種,」梁國聖說明,大葉種茼蒿是國人最常吃的類型。裂葉種則是俗稱的「山茼蒿」,味道較重,通常不會放火鍋,有的國人也因它的氣味而心生恐懼,「但日本人很喜歡吃這一種。」而市面上看到被稱為春菊的「日本茼蒿」,和山茼蒿同樣是裂葉種。

裂葉種即是俗稱的山茼蒿,同時也是日本茼蒿,圖為矮性裂葉種茼蒿(圖片提供/農友種苗)

昭和草與山茼蒿撞名,天皇「飛機菜」不是茼蒿

查詢農糧署統計資料,可以看出各縣市均種有茼蒿,不過主要產區始終如一地集中在雲林縣,尤其是二崙鄉,然而全台面積有逐漸減少的趨勢。

台灣的茼蒿從何而來?坊間有一流傳說法:日治期間因戰爭的物資需求導致蔬果缺乏,日本天皇便下令以飛機在台灣空中灑下種子,所以到處都有茼蒿。不過此說法其實大謬,因為根據《台灣府志》記載,1685年台灣本島就有茼蒿了,且日本天皇下令撒下的恐怕另有其「草」。

「這個傳說主角是昭和草,說成是茼蒿是天大的誤會。」全中和說明,昭和草的俗名是山茼蒿或野茼蒿,與裂葉種的山茼蒿剛好同名,因此常被混淆,昭和草在植物分類上並非茼蒿。

昭和草是常見野菜,煮過以後味道類似茼蒿,故被稱為山茼蒿或野茼蒿(圖片來源/台東縣政府)

為避免露水傷菜,農民辛苦摸黑採收

茼蒿之所以可以全台長透透,是因為生長能力強,特別是山茼蒿。全中和表示,茼蒿的盛產季節在秋冬,而山茼蒿好種且再生能力極強,「山茼蒿比較野一點,可以早種且採收時間長。」山茼蒿在立秋種下最合適,9月種下可一路採收到翌年5月。火鍋常吃的大葉種茼蒿產季約10月至翌年2月。

大葉種茼蒿種植最多的鄉鎮就是雲林縣二崙鄉,產銷班班長歐倍達表示,大葉種茼蒿的市場接受度高,因此栽培面積較廣,山茼蒿僅在西螺果菜市場附近一帶種植較多。而相較於其他十字花科的蔬菜,茼蒿種植難度高,「一定要冷涼天氣種下的茼蒿才漂亮,」從過去經驗來看,即便想提早種大葉種茼蒿,也不能早於中秋。

茼蒿的採收時間點相當重要,歐倍達說明,茼蒿種下後約一個月可採收,但因為葉子易爛,必須避開清晨會結露的時間,因次雲林種茼蒿的農民會從賣菜時段反推採收時間,如果是要在早市賣的話,農民會在當天凌晨2點至3點採收;若是要在午市賣的話,農民便會在早上7點去採收,「這樣菜商再分菜去賣,消費者就會買到新鮮漂亮的茼蒿。」

高性裂葉種茼蒿(圖片提供/農友種苗)

天氣變暖茼蒿會變苦,富含β-胡蘿蔔素顧眼睛

煮火鍋時放一把茼蒿,燙熟入口時倘若吃到苦味,很有可能是因為採收時間點所導致。全中和說明,冬季為茼蒿盛產期,入春後漸漸回暖,日照時數變多、溫度升高,會使得光合作用效率變好,茼蒿葉片中的植物鹼增加,就會讓食用者的舌尖感受到苦味。

茼蒿的營養非常豐富,且成分讓人意想不到。據衛福部的食品營養成分資料庫顯示,每100公克的茼蒿含有362毫克鉀、69毫克鈉、46毫克鈣、16毫克鎂,還有β-胡蘿蔔素2633微克,而β-胡蘿蔔素可在人體內轉換成維生素A,維生素A則有助於維持在暗處的視覺、增進皮膚與黏膜的健康、幫助牙齒和骨骼的發育與生長。

不過,茼蒿有這麼多β-胡蘿蔔素,為什麼外觀不像紅蘿蔔一樣紅透透,而是綠油油的?全中和表示,植物外觀呈色和所含成分有關,雖然茼蒿富含β-胡蘿蔔素,但也有其他成分,可能葉綠素含量更多,外觀看起來便是綠色的。

怕藥殘可先冰、泡水再煮,包報紙更耐放

雖然茼蒿如此營養,但坊間常聽到「茼蒿農藥殘留多」,此傳聞是否為真?全中和表示,茼蒿病蟲害嚴重,有的農民確實會頻繁使用農藥來防治,消費者若是擔心,採買選購盡量要「當季」,「茼蒿喜好冷涼時節,天冷時蟲害也會比較少。」買回家後可先冰幾天,待其殘藥消退再料理,下鍋前泡水5分鐘以上,再把水倒掉。

茼蒿買回家另一個困擾是保存,直接冰容易爛,若一次吃不完,該如何是好?東雅小廚餐廳經營人喻碧芳分享,在市場或是超市購買獨立小包裝後,回家可以將包裝拆開,改以報紙把茼蒿包起,如此一來,報紙可隔絕冰箱低溫,吸收因為冷藏形成的小露珠,減緩茼蒿葉片結露情形,就可以保存更久。

鐵盒子守護計畫-以行動支持上下游

《上下游新聞》是一個專注於農業、食物、環境等公共議題的媒體,我們從不申請政府補助,也不接受任何付費委託報導,維持新聞獨立自主。我們以報導促進公共利益,搭起農民與消費者的橋樑。誠摯邀請您贊助上下游,讓我們可以走得更穩健,為這塊土地盡心盡力。了解更多

  • 請輸入至少100元

  • 會員專屬電子報
  • 贊助即贈送乙張市集禮券

安全付款,資料加密

  • 請輸入至少100元

每月定額贊助回饋

  • 贊助者專屬電子報
  • 上下游Line社群
  • 新聞年度報告
  • 贊助者年會
  • 贊助即贈送市集禮券

安全付款,資料加密