台灣也有海葡萄！日式珍饈「綠色魚子醬」味美營養高，台東澎湖皆有量產

文／上下游特約記者蘇建銘

過去只能在日本沖繩才有機會品嚐的「綠色魚子醬」，現在台灣也吃得到！常吃日本料理的民眾可能會注意到，生魚片上面點綴了一串串可愛綠色小珠珠，這個盤上珍饈名叫長莖葡萄蕨藻，也就是大家口中的「海葡萄」。

海葡萄因為營養豐富，在沖繩也有「長命草」的別稱，台灣澎湖有原生種海葡萄，因為具高經濟價值，是澎湖縣政府近年力推的產品之一。台東13年前就有業者嘗試進行海葡萄的養殖，並開發出不一樣的養殖方式。

葡萄也能種在海裡？海葡萄其實是海生藻類

「長莖葡萄蕨藻」是一種生長於海中的藻類，擁有一顆顆膨大圓球型且晶瑩剔透的綠色顆粒，外型酷似葡萄般一串串，因而有「海葡萄」俗稱。海葡萄口感特殊，並且含有人體所需多種氨基酸與維生素，具保健價值。

海葡萄近似於跳跳糖的口感，作為主角製成沙拉沾桔醬有著獨特的風味，作配角則以日本料理搭配生魚片食用最為常見。入口後球體會在口中彈跳，輕輕咀嚼有清脆口感，球體內含的溶質滲出後，海洋鮮甜滋味會充滿整個口腔，中和了生魚片油脂的味道，使香氣更為柔和。

據澎湖縣水產種苗繁殖場提供的資料，海葡萄與陸生蔬菜相比，是優良的蛋白質來源，且零膽固醇，100公克熱量僅有4大卡，富含食物纖維、維生素 B2、維生素 A、E、K、B2 及葉酸。其中鎂含量是海帶的 4.5 倍，龍鬚菜的 3.6 倍，對心臟具有一定的保護功能，還能提高人體記憶力。

海葡萄的球體含水率高達 95%，研究發現海葡萄含有 14 種脂肪酸，且不飽和脂肪酸約佔七成，在預防心血管疾病、抗癌及兒童神經系統發育都有著良好的幫助。

澎湖有原生種，養殖方式分陸上和海上養殖

這麼棒的藻類，台灣也有嗎？海葡萄主要分布於熱帶和亞熱帶海域的潮間帶下部，澎湖當地就有原生的海葡萄，目前養殖的地區主要在澎湖及台東。根據澎湖縣水產種苗繁殖場的養殖經驗，海葡萄最適生長溫度為攝氏 26-32℃，屬於熱帶藻類。冬天澎湖水溫會低於 26℃，雖然不會導致海葡萄的死亡，但會大幅降低生長速度。

台東的海水環境則相對溫暖，因為台灣東部是太平洋暖流的路徑，即使到了冬季，水溫也不會比海葡萄最適生長溫度低太多，業者陳韋辰表示，冬季還是有一定的產量。

海葡萄養殖方式區分為陸上魚塭養殖及海上箱網養殖兩種，澎湖種苗場目前輔導陸上魚塭養殖業者透過該場研發的專利設備「海藻養殖裝置」投入生產，而海上箱網養殖以放養形式為主。陸上養殖具有管理方便的優點，缺點是會受限於場地且人事水電成本較高，海上養殖則無須水電成本，然而若逢食藻性魚類（臭肚魚等），將會導致藻類損失，有管理不易的缺點。

傳承日本匠人精神，台東業者育成無飼料海葡萄

辰升水産生物科技有限公司經營者陳韋辰過去繼承父親九孔養殖家業，卻經歷 20 年前不明原因九孔大批死亡。在一次訪台的日本友人介紹下，他決定動身赴沖繩學習海葡萄的養殖技術，希望能在台灣本土養成海葡萄。

師承日本的飼料養殖技術，回到台灣後，陳韋辰經過 3 年試種加上 2 年技術改良，累積至今已有 13 年陸上養殖海葡萄的歲月與經驗。利用過去家中閒置的九孔池，他以日本養殖技術為本，研發改革出不同於日本的無飼料、添加物自然養殖方式。

採用天然方式養殖會造成海葡萄球體稀疏，於是陳韋辰透過無限量提供新鮮海水供給海葡萄，可以使生長的球體更為密集且飽滿，現在全年可產且僅需一個半月即可採收，若未來普及到民眾的餐桌上，過去的九孔空池都還能進行增產。

陳韋辰透露，大量注水不進行二次循環的方式相較於原日本技術潺潺流水更為耗電，使用這樣的養殖技術也使每個月電費高達兩萬元以上。但他仍盼望未來有一天，海葡萄將是繼九孔後最能代表台東縣成功鎮的產品。

海葡萄難以推廣主因：生長條件高、保存運輸不易

既然養殖成功，為何市場上仍不普及？因為海葡萄對於水質、日照都非常要求，提高了人工養殖的難度，採收後的儲運也較為麻煩。陳韋辰說明，海水的透明度會大幅影響海葡萄的品質，需要有充足的日光進行光合作用，晚上才能結成更緊密飽實的球體。

海葡萄採後，也依然需要浸泡在海水之中，才能持續保持碧綠色澤，保存過程中不能冷藏、不能日曬，僅能置放於室溫約 20～30℃之間，過冷會造成球體的萎縮，而過熱則造成球體剝落。

陳韋辰說明，採收後會將海葡萄泡水數日，讓摘採造成的傷口復原，才會出貨。對於溫度敏感的海葡萄，消費者買回家若沒有及時食用，可以泡在包裝內的海水之中，常溫保存可放 2-3 日。

不只日本料理，甜點也能搭，還開發保養品

澎湖縣農漁局漁業輔導科員王景毅表示，現在澎湖已可量產海葡萄，農漁局也特別設立線上專區宣導，同時與餐廳合作推出各式菜色。他認為現在市面上較少看到海葡萄，是因為料理方式主要以生食為主，保存難題有待突破，因為採收後要符合生菌標準，最多只能保存 7 天。農業局現正與澎湖科技大學開發保存技術，希望最少能達到三個月的保存期限。

海水養出的海葡萄鹹鹹的，只能用在日本料理嗎？澎湖縣水產種苗繁殖場長藍亞文澄清，海葡萄本身沒有鹹味，會感覺帶有鹹味，是因為海葡萄內含高濃度的組織成分，經過淡水洗滌約 5-10 分鐘，球體就會因滲透壓的關係逐漸萎縮。食用海葡萄一般會以乾淨的海水沖洗，因此消費者會誤以為海葡萄的味道就是鹹的。

「海葡萄不只是適合生魚片！」陳韋辰拿出了鮮奶冰淇淋，把海葡萄放在冰淇淋上，別有一番滋味，海洋充滿生命力的滋味完美融合在甜品中，品嚐起來毫無違和感！所以不只是日式料理，海葡萄搭配甜食、鹹食都非常適合。他也計劃有朝一日開設一間海葡萄專賣店，將過去研發的保養品、料理最原汁原味的呈現在消費者面前。