高營養的青仁黑豆,加工技術大突破!黑豆蛋白飲、黑豆飯技轉,全面採用國產黑豆

在養生、健康飲食的潮流下,黑豆的營養成分愈來愈受到國人的關注,但黑豆不易烹煮,台南區農業改良場(以下簡稱「台南場」)研發黑豆加工技術,包括將黑豆轉換成蛋白飲,小分子好吸收;以及高溫濃縮黑豆營養作成飲品等多項突破。

台南場今 (4)日舉辦「國產黑豆機能性成分技術開發成果發表暨技轉簽約」記者會,除了展示商品外,廠商也與義竹雜糧生產合作社簽署合作備忘錄,未來將全面使用國產的台南 3 號及台南 11 號黑豆,期待因為產品的熱銷而擴大黑豆種植面積。

植物性蛋白中,青仁黑豆的營養成分最高

台南場場長羅正宗指出,農業部推動大糧倉計畫以來,黑豆在品種、種植及加工技術上都有改良,消費者「地產地銷」的觀念也已提升。過去豆製品多為飲料、豆腐等,但亞太地區其實開發了許多黑豆加工品,顯示黑豆的營養價值受到肯定。

羅正宗進一步指出,相較於動物性蛋白,植物性蛋白的膽固醇、脂肪含量較低,但膳食纖維、礦物質等含量較高,且蛋白質較穩定,不會因為高溫烹煮而變性,而且還不含乳糖,適合所有乳糖不耐症的人。

植物性蛋白中,青仁黑豆的營養成分最高,像是維生素、葉酸、膳食纖維等含量都比黃豆、鷹嘴豆、豌豆仁更優異。

台南場場長羅正宗希望黑豆加工品能夠推升台灣黑豆種植面積。(攝影/楊語芸)

加工技術發揮黑豆特性,方便吸收營養

台南場副研究員陳曉菁表示,她在日本文獻中發現黑豆從種皮到豆仁的營養都與黃豆不同,日本黑豆產品眾多,台灣卻沒有太多選擇,且黑豆目前沒有基改豆,「多發展黑豆加工品」對台灣十分有益,於是投入研發黑豆加工技術已有四年之久。

陳曉菁指出,人體需要 20 多種游離胺基酸,其中九種無法自行合成,需由食物攝取。「黑豆機能性成分製備技術」(以下簡稱「製備技術」)是利用水解技術,釋放植物性優質胜肽及游離胺基酸,支鏈胺基酸尤其適合運動族群或銀髮族補充。

製備技術將黑豆製成蛋白粉,方便消費者即泡即飲,由於是非常小的分子,容易吸收並轉換成肌肉,是非常好的保健食品。「黑豆植物性飲品調製技術」則利用定溫熟化與高壓淬取,將黑豆的營養加以濃縮、瞬間保鮮,除了飲品外,還可以廣泛添加於各類食品中,作成調和產品。

黑金植萃養生飲內含黑豆、紅棗及牛蒡。(攝影/楊語芸)

據技轉廠商需求,可「客製化調整」技術

羅正宗表示,台南場研發的技術可以提高黑豆多元性運用,除了銀髮族、素食族、運動族可以輕鬆補充蛋白質、提高新陳代謝速率外,也希望開拓新的消費市場,提高黑豆多元利用,「這些全天然、全食物、全營養的產品都使用產銷履歷的國產黑豆,從選種、種植、加工,一條龍保證產品的優質與安全。」

陳曉菁表示,依據技轉廠商的需求,她也將技術「客製化調整」,利用不同的定溫曲線,提供或是粉狀、或是液狀的性狀,讓廠商應用。除了已開發的黑豆茶、黑豆飯、黑豆養生飲等等,台南場也有黑豆抹醬、滴黑豆等產品,歡迎有興趣的廠商與台南場聯繫。

黑豆加工品多元,從銀髮族到年輕人都有合適商品

「米大師美食生技」總經理特助張奕維指出,米大師的專長是「熟飯常溫技術」,由於黑豆不易烹煮,一般人比較少有機會吃到黑豆,因此他們推出黑豆飯,以黑豆萃取液來烹煮白米與黑豆,只要微波加熱或用電鍋蒸熱即可食用,方便國人在三餐飲食中就能吸收黑豆的營養。預計未來還會推出黑豆鹹粥及黑豆紫米甜湯,增加產品的多元性。

「田庄食品」總經理田揚駿指出,黑豆粹滴精先萃取五種菇的多醣體,再與黑豆結合,適合銀髮族作為保健食品。「陳上」則推出黑金植萃養生飲,總經理陳秋米指出,陳上是黑金剛花生起家的公司,這次將黑豆與牛蒡、紅棗結合,希望提供消費者更多元的選擇。

「舞茶實業」創辦人林衛仲表示,針對年輕人市場特別開發黑豆爆米花,「這是國內第一次用黑豆作爆米花」。另外也開發無糖的黑豆高蛋白飲,提供運動健身的年輕族群補充蛋白質。

不過上述產品皆未問世,廠商正在努力談妥通路,希望很快能讓消費者品嚐到國產黑豆加工品的美味。

黑豆飯中含有黑豆萃取液,只要加熱即可食用。(攝影/楊語芸)

黑豆加工品風味佳,可望增加國內黑豆種植面積

已退休的「黑豆媽媽」吳昭慧也親臨記者會現場,她表示當初研發台南 3 號黑豆,鎖定的市場就是保健食品,只是它的產量不夠穩定且易罹患白粉病,所以才又研發台南 11 號。台南 11 號以台南 3 號為母本,保留了 3 號的抗癌成分花青素,也增加產量與抗病性。

吳昭慧表示,過去黑豆多用來製造豆腐、豆漿,但是用量不夠多,這次台南場技轉的加工技術可望拉抬黑豆用量,也讓消費者更認識國產黑豆,「我相信黑豆飲的市場很大」。再加上黑豆精可以讓素食者吸收營養,除了蛋白質外,黑豆也有豐沛的 B 群,對素食者的健康有很大的幫助。

嘉義縣義竹雜糧生產合作社理事主席翁育群則希望藉由多元產品的開發,擴大黑豆種植面積。他與陳曉菁合作超過一年,深知加工品風味絕佳,「消費者一定會喜歡的」。廠商也計畫將機能性產品推往其他國家,他呼籲消費者多支持國產黑豆商品。

黑豆加工產品的三大功臣:(左起)豆農翁育群、加工技術研發者陳曉菁、品種研發者吳昭慧(攝影/楊語芸)

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