在台灣米飯的食用量年年下降,連帶會製作傳統米食的人也愈來愈少。當然,有些節令米食已可機器生產,但總覺少了那麼點人味和準備食物的心意。去年底和三芝農友阿香姨談起,很懷念她做的發粿,是否有機會請她再做,才知她近幾年因動過手術已經幾年沒做了。當下覺得好失落,原來懷念的味道,有一天真的是會稀釋淡薄而消失。能留下的是記憶,也來說說阿香姨的發粿。

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農友做發粿,一起過好年的協農心意

有幾年,主婦聯盟合作社供應的黑糖發糕是由三芝農友江花香製作,農友種菜之外還要幫合作社做發粿,這也是出於一個偶然的巧合。某一年冬天三芝農友遇寒害作物欠收,正值歲末農友根本沒有什麼收入,因為希望農友也可以過個好年,得知阿香姨會做發粿,於是工作團隊就請她多做些發粿,同時在週報上和社員溝通農友的困境,呼籲社員共同支持來自農家的發粿。多年下來,阿香姨就像所有社員家庭共同的「發粿阿嬤」。

阿香姨怕發粿被壓壞,那年代的發粿是裝在水果禮盒那種大紅紙盒,有一種喜氣的農村風。記得一位社員媽媽訂了一盒要拜拜,她把整盒發粿放在冰箱裡,竟然就默默被兒子吃掉好幾顆,等到她要拜拜時才發現發粿少了,當下真是又好氣又好笑,不過讓這位媽媽很感動的是兒子喜歡發粿,她還讚美兒子很識貨。

重現一碗黑糖發粿的功夫

雖然現在阿香姨不再做發粿了,但還是分享她當年的製作流程和真功夫。

【洗米、浸泡、磨漿】

做粿的時節,三芝大坑常是冷風颼颼的陰雨天,此刻洗米洗碗、洗器具格外「凍感」。米洗淨浸泡超過五小時之後,接著就是磨成米漿。發粿用的米是蓬來米和在來米依比例去調整,全用在來米比較不黏密,會發得比較好。

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【麵粉、黑糖,過篩】

為了讓發糕嚐起來的口感香Q,麵粉、黑糖都得先過篩,如此拌入米漿時才不會有糰塊。用黑糖,發粿會有甘蔗的香味。

【和漿、攪拌】

米漿為底,加入麵粉、黑糖、砂糖、水、發粉一起攪拌,這時阿香是以雙手去測試米漿糊的濃淍度,這決定了發粿的Q度。手工和漿後再以機器攪拌。為了讓米漿均勻,阿香特別去材料行找來加大號的攪拌器。

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【裝碗,炊粿囉】

咖啡色微微散發蔗香的發粿米漿倒入瓷碗中,注意喲!米漿要倒到全滿,這樣炊出來的發粿才會「粒粒發」。

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【加柴、燒水,特製的灶】

為了炊發粿,阿香姨還特別做了一個灶,並且把水籠頭設在灶旁,如此注水就方便許多。在發粿前一籠起鍋後,就要馬上再加水、加柴,待填充好一籠的發粿之後(熟能生巧的阿香,倒滿21碗發粿僅需要5分鐘),灶上的水也滾了,一籠發粿就抬上鍋炊粿,大火炊粿約40分鐘。

【發粿出籠】

掀開鍋蓋的剎那,一片白霧水氣緩緩散去後,看見剛出籠的發粿,沿著中線十字裂開,飽滿充滿彈性的四辮,就像一朵盛開的發粿花,想像一下一個蒸籠裡有著21朵「發粿花」對著你微笑綻放。

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【裝盒】

把蒸籠從灶上抬下,靜置待涼準備取出瓷碗中的發粿,取下發粿的絕竅是沿著發粿的邊緣輕壓一圈,如此碗和發粿就可以輕易分離了。這就是主婦聯盟合作社早期供應的農家版發粿。

可以發現農家發粿,絕對是功夫發粿,一起來算算做發粿所需要的工。阿香姨的發粿一次只蒸1籠,1籠可裝21碗,需要蒸40分鐘,如果阿香一天工作8小時,那麼3000個的發粿,阿香姨要炊幾天呢?

炊發粿,水氣、柴火有學問

「發粿」有祝福來年「一路發」的意涵,所以發粿有沒有「發」?對製作的人來說可是大事。為了要「發」,阿香姨是以極費時的功夫來製作,一次僅蒸一籠。記得當時採訪曾納悶地問「為什麼不疊二籠來蒸呢?這樣不是比較快嗎?」阿香阿姨說「疊二層,上層的水蒸氣疑結會滴到下層,下層的發粿就不會漂亮、不會發。」此外,炊發粿,燒水炊粿所用的柴很重要,阿香姨都用相思木,水煙才會出得來,因為相思木原本就是用來做木炭的。

為了炊粿用的柴薪,阿香姨和先生會在炊粿前上山去撿相思木,用貨車載回來一段段的樹枝,還得再用電鋸裁成一段段。炊粿期間,阿香阿姨的廊簷下有著排列整齊的木柴。原來,一碗發粿的功夫,不僅在原料本身,連蒸炊所用的柴火也都需要費時、費功夫。想想都市家庭或食品工廠裡不會有這般的發粿故事。

滿滿的「發」,最誠意的祝福

慢慢回味著阿香姨以往做發粿的點滴,腦海轉著曾經每到過年前她會上山撿柴,在冰凍的天裡洗米打漿,在用她厚實的手去感受發粿和成米漿的軟硬度,緩緩注滿每一個碗,在灶火前守候一籠一籠的黑糖發粿,再將發粿一碗一碗撥下裝入紙盒中,最後再親自把發粿送到合作社。

長一輩對於食物的象徵意涵非常看重,農婦阿香姨的祝福和用心,在製作黑糖發粿的每一步驟流程中,滿滿的「發」心意,自然流露。很感謝也很懷念,曾經有機會看見一場微笑發粿花的備食勞動風景。

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(本文與作者部落格同步刊登)

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1 則回應

  1. 要不要弄個台灣米食特輯??

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