夏日炎炎，正是各式瓜類盛產的時節。宜蘭「源禾綠」有機農場主人程超傑，與川湘料理名廚阿華師，都不約而同地推薦台灣的「山苦瓜」作為夏季退火的食材料理。程超傑表示，山苦瓜是台灣夏季特產，維他命C的含量比奇異果更高，與一般白苦瓜相比，又帶有特殊的野生香氣，是他自己相當偏愛的瓜果。
對於這道營養可口的野味，阿華師也以料理人的身分表示，「許多客人交際應酬火氣大，都指名要吃山苦瓜降火！」而他以正宗川菜手法式作成的「乾煸金沙山苦瓜」，則是客人的最愛。
農民自家採種，有機照顧更健康
拿出自家農場的收成，可以明顯看出程超傑的山苦瓜大小懸殊、顏色青白不一，讓許多顧客以為他同時販賣不同品種的山苦瓜：「其實這是因為我在自家農場留種，希望保存台灣本土的山苦瓜種子，每一顆種子所攜帶的基因有顯性、隱性，果時當然會大小顏色不一。」受到近年「農民保種」觀念影響，程超傑努力擺脫對種苗公司的依賴，自力保留山苦瓜種子，讓每一顆山苦瓜都個性鮮明。
這批珍貴的台灣種山苦瓜，每年四到八月是盛產季節，若不施打農藥，可能會受到細菌性病害感染。為了讓山苦瓜順利長大，程超傑特地架了網室隔絕外界菌害，更謹慎澆水，以防作物染病：「我給苦瓜澆水，都會盡量從地面放水，而不是從高空灑水，以免葉子水分太多、細菌傳染得快，後來證明很有效果。」
程超傑指出，有機農場無法以化學農藥防治病蟲害，就必須更細心地研究瓜類特性，避免產量過低，甚至全軍覆沒。程超傑表示，自己也是反覆實驗之後，才掌握栽培瓜類的訣竅，通過夏季菌蟲害的考驗，種出苦中回甘的青綠山苦瓜。
「山苦瓜，也是一道我們夏天中午很愛吃的料理。」堅持有機栽培、每日揮汗穿梭田間的程超傑，與山苦瓜有份特殊的友誼：「平日農忙，根本沒時間好好煮飯，就燉一大鍋鹹菜山苦瓜配飯吃。這道菜鹹中帶甜，苦裡回甘，只要不斷加新苦瓜下去，一鍋就能吃很久，我最喜歡這樣吃！」
阿華師上菜：乾煸金沙山苦瓜
對於程超傑以鹹菜中和苦味，作為農忙之餘的方便料理，阿華師給予相當的肯定：「用重口味的鹹菜去中和苦瓜的苦味，是聰明的作法。」但站在專業廚師的立場，阿華師認為「鹹菜燉苦瓜還是用白玉苦瓜最合適，」與其久燉，他更喜歡將山苦瓜切條乾煸、再與鹹蛋一同爆炒，將青澀的苦味轉為成熟的醍醐味。
「山苦瓜纖維豐富，為了讓口感更爽脆，我們要稍微斜切，破壞它的難嚼的部分。也注意長度不能過短，以免乾煸之後苦瓜縮水，吃起來太過細碎。」細心地一一交代料理小秘訣，阿華師希望讓所有煮婦煮夫都能料理出爽口的山苦瓜：「其實只要注意食材的特性，在家煮飯也能有餐館一般的享受！」
將山苦瓜斜切完畢，入鍋以中溫煸炸：「乾煸是川菜的著名味型之一，油炸的過程會逼出食材水分，讓口感酥軟乾香。」待山苦瓜微微呈現金黃色油痕，便立刻起鍋，放在一旁待用。接著，阿華師快速爆香青蔥與大蒜末：「只要逼出蔥蒜香味即可，千萬不要讓蒜頭產生焦香，搶了食材風采。」
將苦瓜斜切，才會破壞纖維。將苦瓜煸炒到微微金黃色，便可起鍋待用。
讓鹹蛋美的冒泡，讓苦瓜轉苦為甘
「接下來，最重要的工作來了，如何把鹹蛋變金沙、讓苦瓜去澀提甘！」阿華師慎重地叮囑：「翻炒鹹蛋時，一定要讓它冒出美麗的白色泡泡，正所謂『美得冒泡』，才能充分釋放卵磷脂，是讓苦瓜由『乾苦』轉為『甘苦』的關鍵。」
美麗的「金沙」冒泡後，再以新鮮雞蛋共同拌炒，以兩種迥異的蛋香創造驚喜口感，最後灑上一抹淡鹽，消除鹹蛋的腥鮮味，最後與苦瓜混合快炒，灑上川菜必備的辣椒，一道可口的苦瓜就能變身上桌：「其實，真正要徹底消除苦味，就是要把瓜皮的白色內裡挖除，但這樣一來，也讓苦瓜失去了清涼退火的效果。」在美味與健康之間，阿華師選擇兩者兼顧：「總不能只追求口感，讓客人退火退不下去吧？」
時序來到七月末，正是「大暑雨如金」的炎熱時節。不論是豪邁粗獷的鹹菜清燉法，或者細膩的金沙煸苦瓜，程超傑與阿華師都異口同聲地推薦，與其大口猛灌冰水降火，「不如來盤夏季限定的山苦瓜吧！」
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