標榜天然的「胖達人麵包」使用人工香料(香精)，業者辯稱「未添加任何工業用人工香精」，後又指稱「誤信上游廠商提供的是天然香料」。政府規定複方食品添加物不須查驗登記，香料業者添加色素販售，法令未強制規範業者標示添加的是天然或人工香料，都是導致坊間業者玩弄文字遊戲、欺騙消費者的主因。
上下游新聞市集記者，專訪曾在塑化劑事件中作證的香料進出口業者鄭名凡， 一窺香料。他解釋，天然香料的成分物質存在大自然；人工香料則是以化學方式合成自然界中不存在的物質；即使是天然香料，大部份台灣業者還會加入人工色素，早已不「天然」。2000年，政府允許食品香料及複方食品添加物，不用查驗登記後，混用香料、工業添加物的事件，層出不窮。
香料可分為天然、等天然、人造
香料在人類文明中歷史悠久，包括早期大自然中的胡椒、肉桂，烘焙業常見的香草精、水果香料，甚至家中的芳香劑、香水，人們的生活，和香料脫不了關係。
鄭名凡表示，香料有成千上萬種，廣泛應用在食品、香水及日常用品，其名稱並非來自於萃取物，而是「製造出來的香味像什麼」，例如：咖啡香料只是聞起來像咖啡，並非一定以咖啡豆提煉。
香料可分為天然(Natural)、等天然(Natural Identical)、人造(Artificial)三種。天然香料的物質，是大自然本就有的產物，例如胡椒、丁香；等天然香料，則是以人工，仿造大自然中的物質，也可標示為天然香料；人造香料，是以化學方式，合成自然界中完全不存在的物質。
以胖達人事件為例，若其使用的香料，是萃取自天然藍莓、荔枝、可可，過程中沒有其他非自然的化學物質，仍可標榜「天然」；反之，則應說明是人造香料。
化工合成的人造香料，若符合食品級規範，就可合法添加在食物中；天然香料也可用在工業用途。總之，香料若要加在食品中，至少得符合食品級規範，因此胖達人聲稱「未添加任何工業用人工香精」，只是混淆視聽。
天然香料加人工色素 立刻變調
但即使是天然香料，也可能被加入人工色素，成為「香料色素混合物」。鄭名凡說，全世界的香料，製造集中在十家公司，八成以上都是天然香料。台灣沒有製造香料的能力，99%都是進口，但許多食品添加物廠商，在分裝時，會在香料中，加入人工色素，例如標榜草莓的香料，可能真的是萃取草莓香氣，卻加入人工色素、食用紅色2號、6號。
鄭名凡說，香料一公斤價格可達千元，色素一公斤價格則不到2百元，混合後，仍以香料價格出售。這些「香料色素混合物」，除了涉及內容不實，使用時，採用香料的使用標準，因香料已混入色素，就可能產生色素使用量超標問題。
鄭名凡表示，香料混色素，在麵包業早已是公開的秘密。有些下游業者或許真是無心受害，但大部份業者應辨識得清，「香料倒出來，有沒有加色素很明顯，業者應不會看不出來。」
事實上，胖達人使用的藍莓香料，上頭就清楚標示含有食用色素（食用藍色1號、食用紅色6號、食用紅色7號），把過錯推給上游實在說不過去。
但此事只是香料管理漏洞的冰山一角，民國89年(2000年)，政府廢除香料查驗登記，以一紙公文，宣布：「食用香料和複方食品添加物不須查驗登記。」就此打開潘朵拉的盒子。
政府廢除複方查驗登記的理由是，單方成份經查驗登記通過，單方和單方加起來的複方就不會有問題，國際趨勢也是如此。但政府宣稱要讓業者自主管理，卻絕口不提國外的配套措施。
（左）胖達人使用的藍莓香料添加藍色1號、紅色6號、紅色7號色素（右）覆盆莓香料添加紅色6號色素（圖/北市衛生局提供）
國際香料買賣須出示規格書與檢驗報告
鄭名凡表示，香料是食品化學中最專業、困難的領域，國外有嚴格的調香師制度，管控香料品質，調香師採師徒制，目前全球只有400多位；食品添加物廠商，也都有一定的專業人員。在台灣，幾乎任何人都可以經營香料事業，政府撤銷複方的查驗登記後，不須添加物證明，就能買賣，許多不具專業背景的業者，只能片面聽信上游業者的話。
值得注意的是，並非所有香料都是食品級。鄭明凡打開一小罐玻璃瓶，稍微搖晃，散發出檸檬的清香，「純粹就檸檬味道而言，難以分辨這罐化學物質。是食品添加物或是用在生產殺蟲劑。」
他解釋，國際上的香料買賣，須出示規格書和檢驗分析報告書，就像買手機會有規格和使用說明，規格書會明確寫出成分、用量、用途等，才能確認此香料是否可用在食品上。
要進一步確認廠商是否誠實，還要比對美國香料及抽出物製造者協會（Flavor and Extract Manufacturers Association，FEMA）出版的手冊。在國外，這本書是每個香料業者必備聖經，裡頭詳細記載：哪些物質可以使用、何者為天然香料，但鄭名凡透露，很多台灣廠商根本沒聽過「FEMA手冊」，不知道自己賣的是什麼東西，「就像開律師事務所，不懂六法全書，藥師沒唸過藥典，這樣怎麼有資格經營？」
FEMA（美國香料及抽出物製造者協會Flavor and Extract Manufacturers Association，FEMA）。每個可食用的香料在FEMA都有自己的編號，從FEMA2001開始至4727（2011）http://www.femaflavor.org/publications/gras
應儘速恢復複方查驗登記制度
近來爆發的食品安全危機，顯示台灣業者自律能力不足。鄭名凡認為，政府應強制要求：買賣香料須出示規格書，發生法律糾紛可以舉證，才不會出現這次胖達人說上游給的是天然原料，卻提不出證明文件的狀況；還要加強政府的諮詢功能，業者若看不懂規格書，衛生福利部食品藥物管理署有義務解答。
此外，目前《食品衛生管理法施行細則》第 11 條規定：「食品添加物之標示，應依下列規定辦理：⋯⋯屬調味劑（不含甜味劑、咖啡因）、乳化劑、膨脹劑、酵素、豆腐用凝固劑、光澤劑者，得以用途名稱標示之；屬香料者，得以香料標示之；屬天然香料者，得以天然香料標示之。」
依前述法令，業者可以標示是天然香料或不標示，並不具強制力。坊間飲料、蛋糕，幾乎都只標示「香料」二字；鄭名凡認為，應該強制要求業者在成分上標出人工或天然香料，至少讓消費者有選擇的機會。
但是最治本的方法，還是要恢復食用香料與複方食品添加物的查驗登記，所有添加物買賣，都要有許可證，讓廠商和查緝人員有所依據，才不會導致食安危機一再上演。
延伸閱讀：
美國香料及抽出物製造者協會（Flavor and Extract Manufacturers Association，FEMA）出版手冊
