這兩天胖達人麵包是否添加香精事件,鬧得沸沸揚揚。一位不願具名的資深烘焙界人士表示,大家吃東西講究色香味俱全,要滿足這些舌間條件,絕大多數都會添加香精和色素;烘焙專業人士提醒民眾,天然香氣經過高溫烘焙,香氣會退化到僅剩一成左右,香味過於濃郁的麵包,十之八九都是添加香精。

坊間的鮮奶吐司,大多數要價不便宜,很多民眾也認為,這些「宣稱不加一滴水、全部以鮮奶做成」的麵包,最天然又健康。不過專業烘焙師傅、麵包店老闆和食品業者都一致表示,鮮奶的香氣,經過高溫烘焙,幾乎沒有什麼味道,但坊間的鮮奶吐司等,常富含奶香,其實可能都是添加了「奶香劑」。

具丙級烘焙證照的麵包坊師傅黃嬿蓉說,本來味道就不明顯的鮮奶,經過高溫烘焙,幾乎是沒有香味,如果消費者買到或在麵包店聞到有甜甜的奶香味,應該都是添加了奶香劑或奶香粉之類的香精。

天然香氣不耐高溫

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成分:牛奶香料、葡萄糖、黃色色素四號、黃色色素五號

「奶香粉和香草精,大概是最常被添加使用的香精,」麵包奏鳴曲老闆黃裕洲說,這些香精,只要加一丁點,味道就會久久不散。宏捷食品公司副總經理辜正慕指出,香氣不耐高溫,只要到達攝氏七、八十度就會被破壞掉,但添加食品級香精並不違法,重點是應該要標示出來。

鮮香的鮮奶吐司,是加了奶香劑;鬆軟香甜的海綿蛋糕,不少是添加了「蛋香劑」。黃嬿蓉說,其實做麵包只要麵粉、酵母、水和鹽四種成份,連油類都可以不用加。但是為增加口感與香氣,很多麵包店會加糖、加奶油、加蛋,市售很多海綿蛋糕,甚至添加「蛋香劑」。

預拌粉可能已添加香精與乳化劑

至於坊間麵包蛋糕添加香精的情況有多普遍,雖然沒有人可以說得準,但黃裕洲說,從坊間的烘焙材料行,可以看出大概的端倪。他指出,大部份的烘焙材料行,陳列架上滿滿一排的人工香精,而會到烘焙材料行購買材料回家自製麵包蛋糕的消費者,多數是重視健康與食品安全,不太會購買這些人工香精,如果沒有業者買,烘焙材料行為何要花那麼多地方陳列販賣這些人工香精。

另外,黃嬿蓉表示,有些廠商聲稱製作麵包糕點過程沒有添加人工香精,不一定是說謊,因為有些業者會向上游業者購買「預拌粉」,這些預拌粉因為所有的配方都是賣方調配好的,上游原料業者,可能在調配預拌粉過程中,就添加了香精、防腐劑或乳化劑等。這一點也值得購買預拌粉回家DIY的民眾注意。

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各式食品添加香精

餡料最可能添加色素與香精

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宏捷食品公司副總經理辜正慕(圖/辜正慕臉書)

辜正慕則提醒,依他多年在食品業界的經驗,麵糰的問題不大,餡料才是最容易也最可能被添加色素與香精的部份。他舉芋泥為例,芋頭經過烘烤後,香氣應該已經非常淡,就有知名業者的芋泥因為香氣濃郁,被質疑是添加香精才可能有如此的香氣;蜂蜜也是,他強調,香味不耐高溫,到七、八十度就會被破壞了,如果蜂蜜的烘焙成品香味很濃,就有可能是添加香精。

除了香精,色素也是烘焙業最常添加的成份。黃嬿蓉說,同樣以芋泥為例,煮熟烘烤過後的顏色,其實是灰灰的,坊間的芋頭麵包糕點,很多都呈芋紫色,這些多半都是添加了色素;如果還有濃濃的芋頭香,則是還加了香精。

黃嬿蓉和黃裕洲都強調,油脂的問題,也不容輕忽。黃嬿蓉說,她做麵包,基本上只使用麵粉、酵母、水和鹽,做義式拖鞋麵包則會加入橄欖油;但不少市售麵包、特別是台式麵包,會加入酥油、白油等,這些都是經氫化過的油,較不利人體健康。黃裕洲則說,有些奶油還另外添加人工香草精。

政府應重視源頭管理

身為烘焙業從業人員,黃裕洲和黃嬿蓉都提醒政府,要從源頭、原料把關。黃嬿蓉更不解地說,烘焙的丙級和乙級證照考試,都被要求要使用改良劑、乳瑪林和酥油來製作糕點麵包,「但是這些東西明明都不利人體健康啊?」

身為國內主要烘焙人才培育搖籃、辦理乙級烘焙證照考試的的穀物研究所所長盧訓表示,食用色素和食用香精等食品添加物,並不是毒物,只要合法使用,都是安全的,民眾不必擔心;有問題的是濫用、亂用的問題。以色素和香精來說,食品級和工業用的成本和價格有差距,該管理注意的是這些問題。

散裝食品不須標示漏洞大

盧訓指出,依法規定,麵包等烘焙食品可以合法添加食品級的香精與食品級的色素,使用量也有一定的規範;但是法律規定只有包裝麵包等烘焙食品,才需要標示成份與添加物;台灣大多數的麵包店,都是直接陳列販賣,業者到底是添加食品級或便宜的工業用香精與色素,幾乎是有規範但沒有實際管理。

盧訓建議,政府至少應該對大賣場的烘焙坊、開架式販賣的連鎖麵包店,從源頭管理與規範。

散裝麵包沒有標示內容添加物(攝影/馮小非)

食管署:人力不足 散裝無法管

衛生福利部食品藥物管理署食品組組長蔡淑貞表示,《食品衛生管理法》規定,只有包裝產品須標示原料、製造商等資訊。如此規定是否會造成漏洞,蔡淑貞說,查緝標示和原料是兩回事,雖然散裝食品不用標示,但根據《食品良好衛生規範》,衛生局每年都會查廠,由於散裝食品,多半現場製造販售,衛生局查廠時也會檢查原料。不過她坦誠,地方衛生局人力嚴重不足,查緝的強度、頻率仍要看各地方政府考量。

至於未來是否要求散裝食品標示原料,蔡淑貞表示,若全部標示當然最好,但以現行人力,就算強制規定也無法查緝,「我們不希望訂一個無法落實的法律。」目前標示仍以包裝食品為主,沒有修法打算。

延伸閱讀:知名麵包店【胖達人】麵包添加香精事件懶人包

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食管局強調,開架麵包不會列入管理範圍(攝影/馮小非)

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  1. 政府應重視源頭管理

    身為烘焙業從「頁」人員

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