「禾豐田食」是台中的一間綠餐廳,主廚蔡侑宸和甜點師傅宋菀柔(Anne)同是七年級生,因開餐廳而開始接觸小農生產的食材,休假時也經常拜訪農村和學習農法,「我們推廣慢食,希望顧客來這裡輕鬆吃一頓飯,讓身體了解吃進去的東西。」宋菀柔說。

跳出傳統餐廳自行開業 作自己認同的食物

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禾豐田食餐廳主廚蔡侑宸(左)與甜點師傅宋菀柔(右)。(照片提供/禾豐田食)

蔡侑宸和宋菀柔曾在同一家餐廳工作,兩人在2012年互聊夢想時決定一起開餐廳,2014年5月禾豐田食正式開幕。

蔡侑宸曾在大型連鎖餐廳工作,見識餐廳為了壓低成本,使用廉價食材,只要做出來的菜漂亮、單一化即可,也為了求快和方便,「用干貝粉、雞粉和大骨粉就叫熬湯,結果顧客真正該吃的東西都沒吃進去。」

宋菀柔是甜點師傅,經營小副業「Anne’s Bakery」在Pinkoi網上販售。以往在餐廳製作甜點時,也曾被餐廳要求使用許多添加物,但自己開業後,「抱著做給家人和朋友吃的心情製作,我會拿掉這些奇怪的添加物,因為是分享的心情所以會不同。」

小農安全食材入菜,不強求有機

自行開餐廳後,兩人會特別注重食材的來源,料理幾乎都用小農食材入菜。例如微醺紹興醉雞這道菜使用有心肉舖子具產銷履歷的雞腿肉,店內招牌糖心蛋採用花蓮鄉庭無毒放牧蛋,烏龍茶戚風蛋糕不用泡打粉製作,使用的茶葉也以秀明農法栽種,無農藥和化肥。

目前禾豐田食多向興大有機農夫市集的小農購買食材。蔡侑宸說,一方面有認證,另外,興大會隨機抽驗食材,市集也離餐廳很近,可以節省訂菜時間和運費。

餐點一部分使用自然農法或有機食材,宋菀柔說,雖然產量不多,但還是想讓顧客嘗嘗風味,因此製作小菜、甜點或飲品時會使用。

不過,禾豐田食並不會刻意強調料理都要用有機食材。宋菀柔說:「溫室也會栽培有機作物,但考量到環境永續,我們就不會使用。」蔡侑宸也嚴謹把關,會「以身試菜」,「因為我是過敏體質,有些用過多有機肥的蔬菜,我吃了馬上就會不舒服。」

「其實我們不在意是什麼農法,只是不希望有農藥,而剛好它叫作『有機』或『自然農法』,」宋菀柔補充。

因 為選用小農生產的當季食材,菜單也是隨著季節變換。宋菀柔說,料理多以定食呈現,其中兩碟小菜會時常變換,像當季有涼拌黃瓜、龍鬚菜、涼拌山藥、漬蕃茄 等,熱前菜則有地瓜;烹調方式也會跟著季節變化,例如冬天會以雜炊呈現熱呼呼的餐點,春天逐漸轉暖,便推出冷主菜醉雞、麻婆豆腐等。

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左上為涼拌龍鬚菜,右上為招牌糖心蛋,使用花蓮鄉庭無毒放牧蛋製作(照片提供/禾豐田食)

休假時進修農法,與小農交流廚藝

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把玉米曬乾後打成小顆粒,再跟米飯一起煮,紫糯玉米瞬間變成像五穀飯(圖片提供/禾豐田食)

兩人休假時也沒閒著,幾乎都去上農法課或拜訪小農。目前宋菀柔在東海大學推廣部的秀明自然農法實作班進修,蔡侑宸則在等待其他老師開課,「我們不受限於一種農法,因為每種農法都有各自的優點與可以更好的地方。」宋菀柔說。

除了拜訪農友的產地,她們也向農友學習善用食材變化料理。兩人很喜歡秀明農友「遊採茶」的主人菁菁姊與廖老師,經常互相討論廚藝。

宋菀柔舉本土玉米為例,除了水煮、煮湯這些常見的料理方式,菁菁姊把玉米曬乾後打成小顆粒,再跟米飯一起煮,紫糯玉米瞬間變成像五穀飯,或是再把玉米打成更細的粉取代吉利丁,能製成有玉米香的米布丁。

「就好像料理研究室,我們運用食材創造不同的料理,重新認識玉米這個食材,」宋菀柔說,解構食材的運用方式讓她們擺脫過去經驗的束縛,「逃離框架後,能從中學習到意想不到的事。」

綠餐廳重點不在認證,而在實踐理念

近來許多縣市都在推廣綠色環保餐廳認證,類似理念的餐廳也如雨後春筍般興起。但蔡侑宸說,禾豐田食並不是為了趕這波流行,也不特別強調認證和宣傳,而是希望用好食材做出健康的料理,增進人與人之間的信任,「喜歡我們理念的人自然就會找到我們。」

宋菀柔也說:「我們想要的其實很簡單,使用友善土地的在地食材能減少碳足跡,並少用一次性消耗品,」禾豐田食平時不做外帶,但如果客人自備餐盒仍可以外帶,若飲品喝不完,店裡也會提供裝蜂蜜清洗過的玻璃瓶。

另外,雖然禾豐田食有二樓,但她們會盡量集中客人用餐區域,節約能源,食器也強調環保,選用竹製及非塑膠類餐具,並優先選用蒲公英衛生紙、可分解垃圾袋和環保洗碗精等。

在講求快速的時代,為了維持出餐品質與讓顧客享受「慢食」,蔡侑宸堅持只接預約客人,「雖然我們起步很慢,但不能什麼都要,不然做出來的東西會沒有價值感。」

創業雖然艱辛,但蔡侑宸和宋菀柔抱持開闊的心胸學習,希望餐廳能跟著小農和顧客一起成長,之後也考慮讓餐廳發揮更多功能,包含推廣食農教育、舉辦食品安全小講堂或料理教室,讓更多消費者認識小農食材的美好。

餐廳資訊:禾豐田食
臉書:https://www.facebook.com/bread.food.love?fref=ts
電話:0423721449(每週二店休,採預約制)
地址:台中市西區五權八街52號

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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1 則回應

  1. 陳怡君0934329191

    美砌生活館經營了9年,只進好食材,經銷給懂的用原食物的店家,例如法月西餐廳,梨子連鎖咖啡廳,日祥生機園地,目覺餐廳,x子餐廳….。經過這二年ㄧ直報導產品有塑化,有色素,黑心油,有農藥茶….美砌經營9年沒有ㄧ項是被迫下架的,反而越報導業績越好!如有興趣想了解我司商品,可與我聯絡,謝謝!也請您給我服務的機會。

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