中日名廚齊聚開平餐飲 俐落刀法驚豔未來小廚師

開平餐飲新生對料理的奧妙非常驚奇。(攝影/郭琇真)
開平餐飲新生對料理的奧妙非常驚奇。(攝影/郭琇真)

下禮拜即將開學,開平餐飲學校的高一新生卻早在暑假期間,多次出入學校向國外師傅學習料理。25日開平分別開設日本料理和上海菜的課程,現場座無虛席,只見日本師傅村林新吾展現俐落刀法片開鱧魚、剝下魚刺,另一頭上海師傅顧超將帶有魚鱗的馬頭魚片放入熱油中,精準掌控火候,不一會功夫外酥內嫩的乾煎馬頭魚上桌,讓在場觀摩的學生嘖嘖稱奇。

暑假舉辦新生先修班 開平要學生學習不中斷

開平餐飲學校在暑假推出新生先修課程已有多年時間,每年錄取通知發放後,開平便會在網路公告暑期課程,供新生報名,而每每一有國際課程總是非常搶手。

開平廚藝學院教師馬嶔表示,開平辦學一直強調「自主學習」的精神,只要學生願意學,學校的餐飲課程就不會中斷,尤其部分課程報名前還需事先寫份自我介紹文,說明選填課程的動機與目的,加強學生學習的企圖心。

上海師傅顧超展現煎魚技巧 勉勵學生多與國際交流

上海師傅顧超(左),為學生講解料理。(攝影/郭琇真)
上海師傅顧超(左),為學生講解料理。(攝影/郭琇真)

今年暑假,開平分別邀請上海工商管理學院餐飲系主任顧超和日本相可高校食物調理科主任村林新吾來台進行廚藝交流,其中顧超更在暑假期間開了四次課,分別展現爛糊肉絲、砂鍋醃篤鮮、酸菜(火靠)筍、雪菜百頁等八道經典滬菜料理。25日上場示範的則是乾煎馬頭魚以及上海菜泡飯。

傳統乾煎馬頭魚在食材處理時會特別將魚鱗刮除,但顧超到日本旅行時,在大阪柏屋餐廳觀察到現場師傅會將魚鱗特別保留下來再乾煎的做法,因此他從中擷取精華,虛心學習再傳授給學生。

他強調,廚藝學習不能侷限在傳統中,大家未來要多與國際間的廚師交流,無論是走到當地或是將國際名廚請到台灣,這些經驗都能成為精進自己做創新的養分。

日本師傅村林新吾展刀法 傳達日本料理文化

和開平餐飲在2011年便成為姊妹校的日本相可高校,該校食物調理科已是第9度組團來開平參訪,此次村林新吾帶著20名學生來台學習道地的台南蝦卷、水煎包等料理,25日為了向開平新生示範日本宴席料理,還遠從日本帶來鴨胸肉、松茸、多款調味醬油等。

日本師傅村林新吾(中)經常率領日本相可高校學生來台交流。(攝影/郭琇真)
日本師傅村林新吾(中)經常率領日本相可高校學生來台交流。(攝影/郭琇真)

村林新吾展現的日本宴席料理手續十分繁複,不但一邊要乾烤鴨肉、水煮鮑魚,前一天還得預先以日本綠茶燉煮香魚長達6小時;為了點綴主菜,村林新吾直接拿刀將胡蘿蔔削成薄薄長片,壓上楓葉模型,置放在烤好的鴨肉上頭,展現早秋風味。

村林新吾邊展現刀藝、自信介紹陪伴了自己18年的料理刀外,還談及自己的廚藝趣事。其實村林新吾是個左撇子,但在日本的廚藝文化中,切菜一定得用右手、吃飯也是,因此他便逼迫自己使用右手做菜,直到53歲才改了回來。

日本宴席料理中最考驗刀工的就是鱧魚,只見村林新吾一邊固定魚頭,一邊小心翼翼沿著魚腹將鱧魚剖成兩半,再俐落地片下魚肉中細微的魚刺,並仔細的在魚肉上劃刀,刷上葛粉,下鍋滾煮,原本長型的鱧魚片受熱開散成牡丹樣,非常美麗。

近距離和國際師傅見習 開平新生收穫豐碩

日本宴席料理成品。(攝影/郭琇真)
日本宴席料理成品。(攝影/郭琇真)

參加示範課程的洪同學興奮表示,自己從小便很喜歡日本料理,能夠藉由課程一睹日本師傅的刀工讓人非常讚嘆,尤其在魚肉上劃刀時還不能讓魚肉破掉,可以想見當中的技藝不是一時半刻就可練成的。

此外,洪同學還發現,日本料理當中非常注重節氣的變化,像這次的宴席料理為了展現即將入秋的氛圍,還借用了胡蘿蔔的顏色,讓整體菜色搭配起來非常漂亮。

自桃園慈文國中畢業的李妤婕則說,參加此次課程除了認識刀法外,還多認識像是百頁豆腐、雪菜等食材,她現在每天回家都會練習煮料理給父母吃,而其實這是和父母「交換來的條件」,因為父母一直認為她的基測成績可以上高中,為何要選填餐飲學校,不過在她爭取下,現在父母看到她熱於學習都非常開心。

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