- 古代穀物(ancient grains) 幾百年來沒有經歷不斷育種改良的穀物。 (1) 古代穀物（無麩質）： 蕎麥，小米，高粱，紅藜，莧米，野生稻… (2) 古代穀物（有麩質）： 大麥，斯佩爾特小麥，單粒小麥，法羅(farro)，卡姆(Kamut)…蕎麥，小米，高粱，紅藜，莧米，野生稻…
(2) 古代穀物（有麩質）：大麥，斯佩爾特小麥，單粒小麥，法羅(farro)，卡姆(Kamut)…
- 麩質(gluten)
(1) 麩質：
又稱麩質蛋白、麵筋、麥膠、麵筋蛋白、谷膠蛋白，是存在於大麥、小麥的一種穀蛋白。主要由醇溶穀蛋白以及穀蛋白2種蛋白質組成。醇溶穀蛋白又稱「麩朊」。「朊」讀ㄖㄨㄢˇ，是蛋白質的舊稱。
(2) 好處：
麩質蛋白是多個單一蛋白質的混合物，它使麵團更有彈性、膨脹，讓食品更有耐嚼質感。
(3) 壞處：
攝入麵筋蛋白後，在腸道不能夠完全分解成胺基酸，會保留一些含有幾個胺基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫系統的過敏反應。有乳糜瀉的病者，其免疫系統中存在過多的麩朊抗體，麩朊抗體與醇溶穀蛋白產生反應，小腸絨毛受到損害，不能吸收食物中的營養，從而引起腹瀉等腸病症狀，使患者無法吸收麥面中的營養。
蕎麥，小米，高粱，紅藜，莧米，野生稻… (2) 古代穀物（有麩質）： 大麥，斯佩爾特小麥，單粒小麥，法羅(farro)，卡姆(Kamut)…
- 全穀(whole grains)
含有果皮(外殼糠層+麩皮)、胚乳、胚芽的完整穀粒。
田龜計畫有機種植的養生全穀有：蕎麥、薏仁、紅藜、紫米、莧米、小米，都是無麩質的。
- 麩皮和麩質
麩皮(bran)和麩質(gluten)，是不一樣的概念。麩皮是穀物的表層或外皮; 麩質是是一種蛋白質，由氨基酸分子组成的有机化合物。
