文/第二工作室 圖/鍾杏素
九、十月剛入秋，是南方澳金鉤蝦品質最好的時節。近海小蝦經過一個夏天生長，體型較大、肉質飽滿，蝦殼也較硬，適合鹽煮、日曬與脫殼；秋季雨勢漸少、陽光仍足，又不像盛夏那樣猛烈，正適合掌握乾燥程度。
「太早收的蝦子小、殼軟薄，曬了以後殼和肉分不開；到秋天長大，才吃得到肉。」南方澳魚販鍾杏素說，硬殼蝦日曬後，蝦肉與外殼較容易分離，成品口感也更好。
鍾杏素過去是加護病房護理師，做事特別重視衛生與流程。每年入秋，她會向合作漁船收購適合製作蝦米的小蝦，逐批確認大小、肥滿度與加工狀況，再交由熟悉的加工夥伴處理。
金鉤蝦不是單一蝦種，而是地方乾貨的別稱
金鉤蝦並非特定蝦種的正式名稱。台灣各地因海域、漁獲與飲食習慣不同，對小型蝦類各有俗名。中南部常聽到的「火燒蝦」，一般指蝦殼帶有紅、粉色斑紋的小蝦；南方澳漁民則多直接稱當地近海捕獲的小型蝦類為「小蝦」。
鍾杏素表示，這類小蝦煮熟、曬乾後，蝦身彎曲如鉤，色澤轉為金黃或橘紅，地方上便稱為「金鉤蝦」。這個名稱說的不是單一物種，而是一種以近海小蝦製成的日曬乾貨。
金鉤蝦米與一般蝦皮的差別，也不只是大小。前者選用肉質較厚的小蝦，經鹽煮、日曬後再去除大部分頭殼與外殼，吃起來較有口感；蝦皮則多使用體型更細小的蝦，常連殼乾燥，主要用於湯品或提味。
蝦殼夠硬，才能曬成完整蝦米
南方澳小蝦從夏季開始成長，到了初秋，蝦肉較肥、蝦殼也較硬。這個關鍵變數直接影響後續加工與成品。若蝦子太小，軟殼經鹽煮後容易黏連，日曬後外殼不易與蝦肉分開；人工翻動、脫殼時，蝦身也容易破碎。秋季捕獲的硬殼蝦乾燥後，肉與殼逐漸分離，才能透過翻動、輕摔等方式去除頭殼，保留較完整的蝦肉。
漁獲上岸後，會先用不同網目的篩具分類。較小的蝦會從網孔落下，較大的留下加工。野生漁獲大小並不固定，有時整批只有三公分左右，隔一段時間再出海，才可能見到四、五公分的蝦。
「蝦太小，曬完幾乎都剩殼；越大隻、肉越厚，吃起來口感才好。」鍾杏素說，她會優先向長期合作的漁船預訂，當季第一批蝦上岸，便開始收購交給經驗老道的加工者。
清洗、鹽煮、散熱，漁獲一到就得動工
近海捕回的小蝦，可能混有海草、細枝、樹葉與其他漂流物，颱風過後尤其明顯。加工前要先以篩具沖洗、挑除雜質，再放入調好鹹度約為類似海水23度的鹽水煮熟。鹽水除了調味，也有助於保存與帶出鮮味；煮製時則要控制熟度，讓蝦肉定形，卻不能煮得太老。
起鍋後，蝦子先瀝水，再以電風扇散熱，待熱氣與水氣散去才攤開日曬。鍾杏素說，自然界的生態沒有時程表，小蝦當然不會照著檔期出現，漁船有時一趟只帶回五斤，有時一天就是數百斤；無論數量多少，清洗、鹽煮、瀝水與散熱都得在漁獲到港後立刻完成。
日曬得看天：太乾會硬，太濕易壞
南方澳金鉤蝦採傳統日曬。煮熟的小蝦鋪開後，仍須隨時看日照、風勢與蝦身狀態，適時翻動、收起或重新攤曬。通常會等清晨露水散去後，利用上午的暖陽曝曬，接近中午日照轉強時便先收起，若遇雨更得立即移入室內。
「曬太乾會變硬，吃起來甚至有苦味；不夠乾又容易發霉。」鍾杏素說，秋季日照較溫和，既能帶走水分，也較不容易把蝦曬過頭。日曬形成的香氣與機械烘乾不同，但品質高度仰賴加工者的經驗，每一批都得依天氣與濕度調整。
乾燥後，蝦肉與硬殼逐漸分離。加工者會以布袋包起乾蝦後輕摔，讓頭殼與鬆脫的外殼掉落，再挑除剩餘雜質。力道太重會把蝦肉摔碎，太輕又去不了殼。依鍾杏素與加工者的經驗，鮮蝦經鹽煮、乾燥與脫殼後，成品重量約為原料的四至六成，仍要視當年蝦的肥滿度而定。
蝦米天然色澤有差異，應留意違規添加物風險
剛起網的小蝦多呈銀白或半透明，不一定帶有鮮明紅色。經加熱、乾燥與保存後，蝦體原有色素逐漸顯現，才轉為粉紅、橘紅或金黃色。
蝦米的顏色會受蝦種、成熟度、蝦膏、加熱與乾燥程度影響，天然成品不會每一隻都完全相同。選購時，與其只看顏色，更應留意蝦體是否完整、肉質是否飽滿，碎屑與空殼是否過多；摸起來應乾爽不黏手，聞起來有自然蝦香，而非刺鼻味、霉味、油耗味或潮濕味。
市售蝦米過去曾有染色疑慮，但近年衛生單位的抽驗顯示，仍須留意漂白劑二氧化硫與甲醛等問題。2026年臺北市年節食品抽驗中，就有3件蝦米檢出二氧化硫不符規定；臺南市衛生局統計2022至2026年高風險食品抽驗，甲醛不合格的14件產品以蝦米、蝦乾為主。2025年臺南市不合格名單中，亦有「台灣蝦仁乾」及「台灣蝦米」分別檢出甲醛13.3 ppm與187.1ppm。選購來源清楚、標示完整、加工資訊透明的產品，仍是基本原則。
冷凍保存，避免反覆受潮
曬好的金鉤蝦雖然乾燥，仍會吸收空氣中的水分。鍾杏素建議，買回家後可分裝冷凍保存，減少反覆開封受潮。料理前以清水快速沖洗，去除日曬環境可能附著的灰塵，再用溫水略泡；若產品來源可靠，浸泡水也可保留下來，加入湯汁或餡料增添鮮味。
金鉤蝦多半不是料理主角，卻是傳統滋味的重要來源。肉粽、白菜滷、油飯、炒米粉、餛飩餡，甚至炒空心菜，只要加上一小把，便能補上香氣與鮮味。南方澳當地也有麵店把蝦米加入餛飩餡，成為漁港日常飲食的一部分。
漁獲減少，捕蝦曬蝦人都在凋零
金鉤蝦是需要「且吃且珍惜」的古早食材。鍾杏素觀察，近海漁獲減少，加上漁船工作日夜顛倒、勞力需求高，願意接手的年輕船長不多；加工端同樣面臨人力斷層。
她合作的曬蝦者已年近七十，母親過去也曾協助曬蝦，如今八十多歲，早已無法負荷。從搬運、清洗、鹽煮到翻曬、手工脫殼，都是長時間彎腰、反覆出力的苦工；加工期又集中在短短幾週，漁獲一來便不能拖到隔天。有一年，處理蝦米的阿姨甚至忙到住院。
鍾杏素也認為，近海底拖作業反覆擾動海床，可能使小蝦棲地較難恢復。相較於會隨季節長距離移動的魚類，底棲小蝦活動範圍有限，棲地變化對地方漁獲的影響更直接。
目前南方澳金鉤蝦的產量，受到近海漁獲、人力與天候多重因素影響。小蝦是否足夠肥滿、能否在晴天完成日曬、加工者是否有足夠人手，都會直接影響當季供應量。
從捕撈、篩選、鹽煮、散熱到日曬與脫殼，金鉤蝦的製程環環相扣，難以大量標準化生產。當漁獲減少、熟練加工者逐漸退出，這項依賴季節與經驗的傳統乾貨，也正面臨產量與技術傳承的雙重考驗。
