「素食?沒問題。魚可以嗎?」每當我接觸新的外燴業者,詢問能否製作全素餐點,對方總要確認「全素」的定義。

「我們這次會議參加者有40%要訂素食。我看以後會議報名表直接問誰要吃肉,而不是誰要吃素。」五年前,我在某個歐洲公民團體和同事確認訂餐時,他認真提議下次改變會議報名表內容。現在,歐洲非營利社團工作者的素食比例,確實越來越高,許多進步社團內部環境政策,規定員工團體訂餐或舉辦活動只限蔬食餐。

chickpea burmese tofu

少一點兒牛屁

比利時環境團體對於飲食的共識是,消費在地農產品,攝取植物蛋白,取代人類因為生活富足而習慣的動物蛋白。換個不繞口的說法:少吃肉,為了下一代兒孫,抑制地球暖化速度,救地球。

平時我們以為交通工具和工廠大煙囪排放廢氣是地球暖化的肇事者,可是吃肉背後的事實和理論基礎,是我們較少看到的地球溫室效應細節。以比利時來說,比利時農業的二氧化碳排放量佔全國10.8%,相較於交通21.7%,雖然不是主要二氧化碳排放大宗,但是其中畜牧業的牛放屁,也就是甲烷,猛烈加速溫室效應。一頭牛每日可排放最多300公升甲烷CO4,甲烷的暖化效應是二氧化碳的23倍。如果牛羊豬和人排排站放屁,牛排放甲烷是人類的一千倍。以下表格是牛、羊、豬、人的每年甲烷重量比較。

120公斤
8公斤
1.5公斤
0.12公斤

如果換成吃一磅(0.453公斤)當地的馬鈴薯、蘋果、蘆筍、雞肉、豬肉、牛肉的二氧化碳排放量,換算成汽車的碳排放量,可見吃肉尤其是吃牛肉的驚人碳排量!換言之,一公斤牛肉 = 14.8公斤碳足跡 = 開71公里汽車;比利時販售一人份牛排約400到600公克,吃一次口齒留香的牛排,相當於開車35公里。我們不要忽略屁屁解放之後,糞便仍散發甲烷,處理動物糞便也是棘手的環境污染問題。

©all-creatures.org
©all-creatures.org

畜牧和養殖業的碳排量兇猛夠力名列第一,其次是比利時溫室蔬果消耗的能源。所以少吃牛肉、吃當季當地蔬果,以植物性蛋白質替代動物蛋白質,便能有效降低農業部門排放的二氧化碳。

由於工作的關係,我吃過各類歐洲全素產品,來說說讓我嘴饞的前三名。

最愛肉肉替代品第一名:有機豆腐

阿彌陀佛,比利時超市的植物蛋白質產品跟動物肉類放在同一區,這裡佛教不盛行,沒有不殺生的觀念,而是認為植物蛋白質是肉類替代品,所以應該緊鄰上架。

來自我的飲食文化習慣,我最喜歡各廠商製作的有機豆腐,其實是台灣說的老豆腐。我常常就在辦公室廚房製作冷的或熱的午餐豆腐沙拉,大方吃我最愛的有機老豆腐,這群西方人同事沒有人會投以異樣眼光,因為黃豆製品、麵筋食品,都是他們攝取營養的肉類替代品。甚至有時帶著羨慕眼光,因為飲食文化的隔閡,他們無法徹底體會黃豆製品的天然美味。

說來好笑,從主婦聯盟推動校園非基改食品,我才知道自己吃了數十年的飼料級黃豆,也才解開我對比利時有機豆腐的疑問:為什麼這種豆腐的味道我在台灣從未吃過?可是它的濃郁豆香和我自製的豆漿豆渣好相近?

最愛肉肉替代品第二名:Quorn

第一次吃到Quorn是一道焗烤菠菜千層麵,廚師在蔬菜和白醬裡,放入丁狀Quorn。奇妙卻帶unami鮮味,讓我印象深刻。1985年Quorn誕生於英國,2015年菲律賓食品集團買走,所以歐美紐澳和菲律賓都可買到,台灣好像還沒見到?

它的主要原料是蘑菇菌類培養而出的食物,因此用商標名稱做為商品名。在超市可以買到原味或已經調味的Quorn產品,依照各國當地民眾口味推出不同產品,例如比利時人最愛的肉丸。我最喜歡的是胡椒排,和可以自己加料的丁狀原味。我曾經欺騙我家的肉食動物,Quorn香腸取代真肉香腸做成熱狗麵包,他完全吃不出兩者差別;或是素肉丸淋上醬汁,餐桌上沒有人評論真假肉丸,可見口感和調味已經出神入化。

想要攝取低熱量食物的人,它是蔬菜以外最好的選擇,熱量遠低於黃豆製品,可是營養不相上下。

100公克
熱量(卡)
Quorn basic
105
有機老豆腐
121
去皮雞胸肉
145.8

 

quorn balls kriek cherry sauce

 

 

 

 

 

 

 

lentil soybean salade

最愛肉肉替代品第三名

我自己利用烤箱製作的超低油麵筋其實是第三名,可是難買到小麥麵筋粉,只好略去。第四名的豆豆上榜前三名!

混合不同顏色扁豆搭配綠色蔬菜,淋上油醋醬汁,配新鮮麵包,便是一道可口又營養的餐點。現在當紅的各種口味鷹嘴豆泥,一起和生菜做成三明治,是不吃奶製品素食者的可口選擇。我還喜歡做另類豆腐,例如緬甸鷹嘴豆豆腐、豌豆涼粉。

green pea tofu

家裡糧櫃儲藏各色豆子,扁豆很容易煮熟,做湯、鹹派、焗烤、沙拉、燉煮、蒸飯,都可以派上用場。需要提前泡水的黃豆、白豆和鷹嘴豆,我常做成豆泥、或和蔬菜番茄或香腸一起燉煮,沾麵包、拌麵、沾酥脆的薄餅,都是忙碌上班族一鍋煮的最佳選擇!

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