像甜酥餅一樣的心腸

貼著桶型烤爐製成的甜酥餅，外表金黃酥香附著芝麻，鼓鼓的肚裡含著空氣、糖餡或豆沙餡，一口咬下在齒間崩脆，香氣與甜蜜隨著每一次咀嚼追蹤口感的細節，像出神的樂迷專注聆聽即興樂段的每一顆音符與鼓點，讓人一瞬感嘆原來製就一場愉悅的元素是如此古樸，簡單也不簡單。

舌尖是感受甜味的部位。相比於成人多少鈍化的受器，小孩子的舌頭保持著原初的敏感，更容易對甜做出回應，難怪兒童特別喜歡甜食。我三歲的女兒吃起甜甜的水果永無止境，小小的身體頂著一個大肚子了還不見休止。

甜是天真，是美好，無論是食物中的甜，或情感中的甜，皆令人嚮往，難以戒斷。吃甜觸發大腦開關，刺激多巴胺，受體帶來短暫的愉悅，是以，人們吃甜，便尋得了慰藉。

口感先決

我嗜甜，鹹食正餐之後必須要有甜，覺得這樣的結尾才收得完美；我嗜甜，但也並非來者不拒，而有其特定偏好。相機的模式轉盤，有所謂「光圈先決」或「快門先決」，由拍攝者決定不同拍攝環境下，要以哪一個參數為優先條件。我的甜點喜好，乃「口感先決」。這是我自我觀察後所歸納出來的結果：凡「外酥內甜」、「外酥內柔」或「外酥內Q」者，皆特別合我口味。也就是說，那些外表酥酥脆脆，而裡面甜甜軟軟或QQ的好東西，我都愛吃。

早晨到傳統早餐店叫一粒包子、一疊蛋餅或蘿蔔糕、一碗熱豆漿，眼睛瞄到玻璃櫃裡尚有白糖酥餅，趕緊追加一個。酥脆的麵殼裡包著融化的白糖和融化不全的顆粒，酥脆軟韌的口感相混帶甜，搭配著把剩下的豆漿喝完，豈不是很好的收尾？

甜酥餅，有人又稱糖鼓酥餅，如今是市鎮街頭的老零食，比起雞蛋糕更令我得而歡欣舞蹈。貼著桶型烤爐製成的甜酥餅，外表金黃酥香附著芝麻，鼓鼓的肚裡含著空氣、糖餡或豆沙餡，一口咬下在齒間崩脆，香氣與甜蜜隨著每一次咀嚼追蹤口感的細節，像出神的樂迷專注聆聽即興樂段的每一顆音符與鼓點，讓人一瞬感嘆原來製就一場愉悅的元素是如此古樸，簡單也不簡單。南機場推車燒餅、老左營金華酥餅、第五市場上海點心蟹殼黃……，聽聞哪裡有好口碑的貼爐烤餅，我總是帶著見網友的心情前去。

能雅如花，能甜如蜜

太陽餅也是可以日常相佐的甜酥餅之一，由豬油製就的油皮、油酥，經擀壓、摺疊、包裹麥芽內餡為雛形，入大烤箱高溫烘焙，外層轉為金黃，酥皮層層舒鬆，糖餡熱融又凝定，一場火熱又寧靜的質變後，成為送禮自用兩相宜的甜點，是茶與咖啡的良伴。內裡包裹的麥芽甜度各家斟酌，能雅如花，能甜如蜜。後來有的店家推出咖啡、抹茶口味，於我而言皆屬多餘，沒有勝過原味的甜美。

母親在嘉義長大，曾說過小時候看到太陽餅最驚喜了。住在台中的親戚朋友若回嘉義探訪，總會帶上一盒太陽餅做為伴手禮，令母親一家人不在台中居，先知台中味。

太陽餅曾是國家元首餽贈外使的禮品，是市民彼此贈予的擔路，也曾躍上公路局的「金馬號」公車、鐵路火車，聽到太陽餅叫賣聲就知道台中到了。如今新店同老鋪比藝，百家爭鳴，太陽餅仍是台中最具代表性、人氣最旺的餅。

鹹的是老公，甜的是老婆

與太陽餅相仿的公婆餅，則藏了一段我幼年學藝不成，餅倒吃了不少的軟爛記憶。我國小開始學小提琴，父母用心良苦，我卻學得不情不願。老師家住英才公園旁，就在老餅鋪「卡但屋」的樓上。「公婆餅」為店裡的代表作，以太陽餅為藍本，改以鳳片粉做的QQ的內餡。鳳片粉，又叫糕仔粉，其實就是糯米粉。不過最初鳳片粉和糕仔粉是有分的，糕仔粉專門用來製作糕仔，濕度較低；鳳片粉專門用來製作祭祀王爺用的鳳片糕，濕度較高。

除了改用鳳片粉做餡，「公婆餅」又分為蒜味和甜味兩種口味。一鹹一甜，兩相搭配，遂取名「公婆餅」，鹹的是老公，甜的是老婆。現在給我選，我當然選老婆。

話說兒時學琴痛苦極了，我拉弓起來像殺豬，不但不愛上課，回家了也不願練習。去了老師家，為了逃避拉琴矇混時間，一逕作怪，還曾經當著老師的面邊拉邊打瞌睡。後來老師安排了中場休息時間，把我帶到他家的飯桌上，拆一片甜的「公婆餅」放在盤子裡遞到我面前，他自己則是端著一杯咖啡安安靜靜地坐在一旁看我吃。他一定知道我根本不想上課，反正媽媽不在，拉琴的事就暫且擱一邊，先吃塊甜餅吧。搞不好得了甜頭，會變得比較安分。一塊甜酥餅，能給予他人溫柔，還能拯救自己的耳朵。

連皮帶餡的口感與滋味之平衡

早年也常回到家，發現桌上擺了一盒奶油酥餅，我興奮地等著正餐隨便吃完，要趕緊去取一大盤，切餅盛裝來食。這款來自父親故鄉大甲的奶油酥餅，因服務民眾的信仰之考量，以非動物性的奶油取代傳統製餅用的豬油。相較於太陽餅，奶油酥餅做為喜餅之一種，體型碩大厚實，必須用刀子分切等分而食。兒童時只顧吃甜，會把外層酥皮全部剝除，只吃那片軟軟的甜餡，留下滿滿整盤酥皮碎屑，「嘩」一聲倒進垃圾桶裡。長大後自然懂了連皮帶餡的口感與滋味之平衡，餐畢或午後，佐茶或佐咖啡，我都可以一個人獨自吃完一整張奶油酥餅。

鹹中帶甜是人生在世的實相

酥餅，有的做甜，有的做鹹。但我私心認為鹹甜合壁的酥餅，表現總是比純粹鹹的餅點來得更好。鹹甜的滋味更雋永，鹹香中透露著甜，更接近人生在世的實相。因此我非常享受老餅鋪裡的傳統大餅：覆滿芝麻的表層，或由木製雕刻的餅模壓出雙喜、龍鳳、福祿壽三星等吉祥圖騰，橘黃的餅皮內，包裹豆沙滷肉、綠豆肉鬆、芝麻蛋黃、紅豆麻糬蛋黃等等……。漢餅中鹹甜雙拼的配搭，從早期單以豆沙為餡，到加入滷肉，後又加入蛋黃，顯示了社會逐漸富裕的進程在餡料上的反映，其食材與味覺組合，傳遞出農業社會的面貌，以及如何透過製餅，將食材轉化為非日常型態的工藝思維。

漢餅業自清代即萌發，糕餅是上層社會的名門士紳與官府間、親友間，或佃農與地主間不可或缺的重要餽贈之禮。文人雅士們甚至會在自家的宅院舉辦糕餅相關活動。一般百姓務農為生，只有節令慶典、祭祀、婚喪、祝壽等重大的日子才會出現此般奢侈品。

台灣製餅在日治時期融合製菓技術，又在戰後的美援時代接觸西式配方，不斷朝精緻化與多元化的表現發展。隨著現代社會中傳統儀式的式微，漢餅文化裡的功能性大幅隱沒，傳統的餅，重新以風味和日常茗點的型態與當代生活重建關係。

每每周遭出現有人贈禮之傳統大餅，我總是趕緊湊過去，看看是淡水新建成、大稻埕李亭香、鹿港玉珍齋，還是高雄舊鎮南？若是不認識的品牌，則好奇裡面包什麼餡，可以切來吃了嗎？妻對餅點毫無興趣，尤其認為這種傳統大餅是老人才吃。她只有看到草莓鮮奶油蛋糕、生乳卷或泡芙才會眼睛發亮。

乳製品是戰後才普及起來的，老一輩的甜食味譜裡，確實無奶。但我與妻已經是八○年代末出生的人了，奇怪我竟對這些豬油、花生、芝麻、豆沙、蛋黃製就的老派甜食津津樂道。那些什麼蛋糕什麼卷，我總吃一兩口湊合，我的口感先決與鹹甜哲學，則讓大餅的魅力於我是無庸置疑，先切兩塊來嘗。

糕餅做為贈禮，是當之無愧。收禮，最怕的就是不合己用。不合己用包括生活上沒有需求，用不到；也包括贈者的美學與自己不同，送的東西太醜，不想用。而糕餅這種吃的工藝，是極佳的伴手禮。尺度適中，能保存，承載台灣的飲食特色，在喝茶或喝咖啡的家庭中都易於分享，大夥吃一吃也就完了，大不了轉送給別人吃，基本上免去了大部分非食品類禮物發生不合用的窘境。我旁觀父親出國交流的文化外交，一是透過他的音樂演奏，二是他的現場揮毫，三就是提幾盒鳳梨酥、太陽餅。

太陽餅、奶油酥餅或台灣各地知名老鋪自家的傳統大餅，保有一種地方感，想吃，得到當地去買，或託人帶回來。即便像鳳梨酥、蛋黃酥已經弄得各處都是，也不乏製得美味的，但有時想念的還是自己吃慣的那間老鋪子，以及那份專程往赴而得的禮物感。

善良甜與智慧甜

日本和菓子極甜，一來古時糖之稀有，許久才能吃上一口，是以小小一塊菓子，志要納進一生無憾的感動之甜；二來，品茗佐甜食，向來是文人雅士的雅興，配著茶，自然不覺甜不可耐。

有不少人對於甜點「不會太甜」表示讚許，且當做是每個人口味不同。但我懷疑很多時候恐怕問題不是出在「甜度」，而是出在「不夠好吃」。

飲食文化上，研究客家文化的朋友告訴我，甜味在客家飲食中相對少見，只有慶典時才會象徵性地出現，這也對應了客家人不輕易享樂的人生觀。

甜點是生活的點綴，不宜過度。在飲食中戒糖確實對健康有益─我生命中重要的女人們皆不只一次提醒我要減糖。不過，在文化產品上要戒斷「甜味」不但相對困難，而且毫無必要。每次心情愉悅，想聽些甜甜的音樂，心中總是響起Louis Armstrong演奏的〈La Vie en Rose〉；單身時，被委身工作的自己搞得日子昏天暗地，每晚回到住處的放鬆活動，就是打開《六人行》（Friends）或《宅男行不行》（The Big Bang Theory）這類甜甜的美國情境喜劇來看個一兩集。這兩部美劇我看得滾瓜爛熟，就像劇中人物對彼此無比熟悉，而總能相互支持的友誼那般，他們的愛與歡笑提供了我那段孤獨宵夜時分所需要的甜分。

人生歷練確實令人趨向務實、理性，心腸不知不覺也逐漸硬化，甚至忘了要友善地對待別人。如果甜味是天真，是美善，那麼甜味既是人生的起點，也是理想中應該抵達的終點。有智慧、充滿光輝的人，總是待人和善，外在有其強韌，內裡則保有空間與彈性，以及一副熱心的感性心腸。

啊，就像剛出爐的甜酥餅。（摘錄自《喫心地》，小標為本刊編輯所加）