侍者陣仗,荷蘭酒店,雅加達(提供/二十張出版)
侍者陣仗,荷蘭酒店,雅加達(提供/二十張出版)

飯桌菜-美食冒險中

他們在私人日記中記錄了飯桌菜,也有些人回國後在報上發表文章或是出書描述這道飯桌料理。他們通常都會承認自己無法吃完這些多數帶有辣椒的菜餚,但都將其視為被重新塑造成旅遊景點之一的殖民帝國風俗。

第二次世界大戰之前,環遊世界的遊輪以及來自新加坡的郵包船都是停靠在坦容晉港(Tandjong Priok),也就是今天的丹戎不碌港(Tanjung Priok),其為最靠近殖民地首都巴達維亞的港口。遊客們在這裡都會準備好錢幣觀看爪哇男子及男孩們跳水拾錢幣的活動。眾多小船上滿載著準備兜售的水果蜂擁而至。當地人在岸上爭著幹活,等著頭等艙乘客下船後——包含荷蘭人及其他歐美遊客——準備搬運他們沉重的行李。

遊客們從港口出發,沿著運河就可以輕鬆抵達那些專門接待歐洲旅客的酒店。(美國遊客發現,當地人口中的「歐洲人」也包含了他們,顯然「歐洲人」是當地對「白人」的統稱。)當他們穿過舊城區,遊客們可以看見許多爪哇家庭的成員在運河裡玩水與洗衣服,而這些運河正是荷蘭人壓迫爪哇工人挖掘建造的。這些運河似乎隨著荷蘭人從歐洲而來,殖民帝國勢力如何改變城市景觀的規劃,荷蘭人在此便是一例。然而,熱帶地區的郁郁蔥蔥卻是無法改變的景象,熱帶花朵上的鮮豔花瓣,紛紛落入停滯的水面。

荷蘭男子公然與印尼女性及他們的混血孩子一起走在街上。環球旅行郵輪上的導遊介紹此般種族融合是荷蘭殖民地的特殊景象。直到十九世紀後期,荷蘭殖民政府開始勸阻白人女性前往爪哇及其他印尼群島定居。荷蘭男子多半是在爪哇居住多年的殖民地官員、軍人及商人,進而與當地婦女發生性關係。這個景象讓許多歐美國遊客都相當驚訝,尤其是那些曾經拜訪過英屬印度、馬來亞或新加坡的遊客們,因為他們知道混血兒在殖民社會是會受到排擠的。「過去荷蘭居民在許多方面留下了印記,」一名遊客在巴達維亞漫步時眼神閃爍地表示,「這個混血種族擁有漂亮的身形與美麗的樣貌[1]。」

相較於私人住宅中荷蘭男子與爪哇女性幫傭(包括廚師)之間的親密關係,城市中的種族隔離政策還是會將這些人分開。旅遊書籍鼓勵遊客去體驗馬來人社區的喧鬧,嗅一嗅中國人社區的氣味,但是他們乘坐的馬車還是馬不停蹄地奔向荷蘭人社區的寬廣大道,看看那些熱帶樹木與蔓延的花藤,環繞這裡的山牆建築物。他們留宿的酒店在這裡,同時是遊客品嘗飯桌菜(Rijsttafel;The Rice Table)的地方——這道料理已經成為環球旅行的重要景點之一,就像巴達維亞的街道,是文化融合及帝國官僚制度的體現。

飯桌菜是一頓非常豐盛的午餐,只有在正式場合才會出現——用餐者得坐在餐桌前由眾多侍者服伺——他們身上多半穿著非正式的印尼風情服飾。這道菜在口味與用料上多半來自印尼料理,但在傳統與實踐上卻由荷蘭殖民國主導[2]。

飯桌菜到了十九世紀末已經成為酒店招待遊客的重要菜色,然而這道料理卻在殖民地家庭中有著更私密的起源——這是爪哇廚師專為荷蘭單身男子或那些妻子留在歐洲的荷蘭男子所準備的料理。當荷蘭婦女開始前往殖民地並承擔起家務責任,包括指揮廚師做飯時,殖民帝國人民對印尼料理的口味偏好已經根深柢固。新出版的食譜甚至會指導新來的荷蘭婦女,特別是如何監督準備製作飯桌菜的要點。飯桌菜已經成為荷蘭殖民地生活中習以為常的特色[3]。

後來隨著旅遊業的興起,飯桌菜從相對私人的殖民家庭餐桌轉移到豪華酒店的飯桌上。巴達維亞的著名印德斯酒店(Hotel Des Indes)及荷蘭酒店(Hotel Der Nederland)都競相提供最豐盛的飯桌菜。用餐者也包含了環遊世界的旅客們,大家都坐在堆滿一盤又一盤的飯桌菜前。侍者的隊伍——遊客這樣稱呼這些爪哇男人。每個人手裡端著銀製容器或托盤,上面擺滿各式各樣的菜餚和配料。其中多數菜餚所使用的香料、材料及烹飪技巧都明顯源自印尼當地的料理。從遊客的角度來看,少數菜餚源自讓人感到親切的荷蘭風味。

遊客們都在此留下深刻的印象,心情既興奮又有些害怕。他們在私人日記中記錄了飯桌菜,也有些人回國後在報上發表文章或是出書描述這道飯桌料理。他們通常都會承認自己無法吃完這些多數帶有辣椒的菜餚,但都將其視為被重新塑造成旅遊景點之一的殖民帝國風俗。對於作家阿道斯.赫胥黎(Aldous Huxley)來說,他在一九二六年環遊世界旅程中體驗到最偉大的美食冒險就是飯桌菜,而且充滿「貨真價實的拉伯雷式(Rabelasian)諷刺。」他寫道,「必須親眼看見,親自嘗試,才有辦法相信。沒有食道的配合,單就信仰是無法下嚥的[4]。」這種體驗從來不僅僅是食物而已——遊客們還在那裡等著被一列又一列的侍者伺候,好讓他們體驗白人殖民權力的感受。這道菜利用印尼料理滿足荷蘭人及遊客的胃口。

飯桌菜初體驗(Their First Rice Table)

遊客通常都會注意到餐廳的領班,正如珀西.史東(Percy Stone)於一九二七年描述飯桌菜時說的,餐廳「唯一的白人侍者」就是領班。美國記者約翰.剛瑟(John Gunther)於一九三八年訪問爪哇時,也因為那位剛從阿姆斯特丹前來負責指揮用餐服務的荷蘭領班而倍感安心。剛瑟描述「最先出現的是那位身材修長、臉色紅潤的年輕領班」,就像盟友一樣,隨時在一旁提醒你如何將那四十道「奇特的菜碼」盛進盤中,特別當你是新手的話[5]。

廚師及其他侍者則都是爪哇人。侍者——遊客通常稱他們為僕人或男孩——都戴著顏色鮮豔的頭巾並穿著白色棉質的歐式外套,下半身繫著沙龍並打赤腳。赤腳代表臣服,也強化了沉默的規則——他們都不說話。雖然荷蘭領班可能會低聲指導新來的遊客,當地侍者則是在用餐者面前的超大盤子上,靜靜堆滿煮熟的米飯。然後,一排又一排侍者端著銀製托盤,將佐料與咖哩放在遊客的餐桌前。

飯桌菜既新奇又令人害怕。沒有經驗的遊客對於自己能否拒絕部分菜餚或何時可以進食感到不知所措。他們第一次享用飯桌菜時,難免變成侍者一上菜,就每道都來一勺,結果食物不斷地送上來——侍者們端來麵條、炸雞、魚、鴨、椰子、咖哩、參巴醬、煎蛋與沙拉。新手遊客試圖效仿比較有經驗的荷蘭食客,不過當他們開始進食時往往會發現食物涼掉了。遊客們對酒店那些爪哇廚師製作料理心生畏懼,因此他們開始數著不同種類的辣椒。一支樂隊演奏著歐洲歌曲——或者當M. F. 布莉狄(M. F. Bridie)與加拿大太平洋公司(Canadian Pacific)的環球郵輪在印德斯酒店及荷蘭酒店享用午餐時則會聽到美國爵士樂[6],所有人都在喝荷蘭琴酒。

有些遊客使用荷蘭語的「Rijsttafel」形容這頓飯桌菜,有些人則翻譯成英文並稱為「Rice Table」或改以法文「Riz Tavel」來強調這頓飯的高檔次。然而,遊客們從來不知道這種荷蘭午餐是否有相對應的爪哇語詞彙。

侍者陣仗,荷蘭酒店,雅加達(提供/二十張出版)
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「飯桌菜是常人難以想像的料理,」美國遊客兼記者羅伯特.李普利(Robert Ripley)在訪問爪哇時如此讚歎[7],「我永遠不會忘記第一次嘗試這種東西的感受。」奧古絲達.德維特在一九○○年寫下感想,「餐點本身,都是我在海上或陸地上從未嘗過的東西。」一開始她以為主菜就是米飯配雞肉,服務生開始端上各種咖哩、雞蛋、炸香蕉、禽肝、魚子、棕櫚筍以及醃菜與醬料,「全部都是不能吃的東西。」她打算像個「天不怕地不怕的英雄」一樣,於是將這些菜堆滿了盤子並「從容赴義」。德維特當時已經被早先路過小鎮上那些「奇裝異服的人群」搞得困惑不已,現在又在一間歐洲酒店裡覺得自己就是個外來者[8]。周圍那些來自荷蘭的旅客似乎在開心地大快朵頤,而她的喉嚨卻在發燙,香料也讓她淚流滿面。喝再多琴酒也沒用。席間一位較有經驗的用餐者低聲建議她用舌頭舔鹽巴。「我幾乎全身都感受到了,」她寫道,「荷蘭與爪哇之間那道鴻溝,我剛剛抵達未知的另一端。我開始感到暈眩頭暈。」後來,她以「痛苦」表達自己的第一頓飯桌菜並寫道,「我發誓不會再看那頓飯桌菜一眼了[9]。」

她後來成為著名的小說家,儘管她以「痛苦」的印象描述,荷蘭皇家郵船公司仍在一九一一年重新印刷德維特首次品嘗飯桌菜的整段駭人聽聞的文字並收錄在船上的旅遊指南。這家輪船公司鼓勵前往巴達維亞的遊客們在船上先嘗一次飯桌菜,而且承諾會提供「許多調味濃郁的配菜(參巴醬)及咖哩醬。」對於那些「勇氣不足或沒有意願」的人,KPM提供足夠的歐洲菜餚來「滿足他們的口腹之欲」,例如烤雞、牛肉派、炸魚或「其他歐洲配菜」。一旦米飯被清空之後,他們就會感到安心,接下來「只會有更多歐洲菜餚」,包括肉類、蔬菜和馬鈴薯[10]。酒店也如出一轍,當服務生清理完沾滿配菜的裝飯盤子後就會端上荷蘭人與遊客稱之為「Biefstuk(牛肉塊)」的罐裝肉或新鮮肉品。好在飯桌菜最後是以咖啡和水果結束,而且如果季節對了,服務生也會端出山竹。

大致來說,很少遊客會記得或費心記錄自己吃了什麼。異國料理與品嘗奇特食物兩件事很少同時出現。珀西.史東在一九二七年表示自己與其他美國遊客一樣刻意避免「當地蔬菜」,因為可能對腸胃帶來威脅。他認為這些菜餚就是「整個熱帶地區最受歡迎的咖哩」以及「廚房的奧祕」。一位英國旅遊專欄作家在荷蘭酒店品嘗了飯桌菜後寫道,「沒有人有辦法告訴我飯桌菜的全部組成。」儘管如此,她也從不曾問過[11]。

即使是那些對飯桌菜體驗感到驚嘆並向他人推薦的遊客也常常覺得這料理的口味太過陌生。一位遊客指出在調味上,「Riz-Tafel(法語的飯桌菜)」可能無法吸引英國人[12]。某一本官方旅遊指南也引用了德維特的話,承認飯桌菜的主要吸引力在於挑戰與嘗試。這本指南解釋飯桌菜是一種「複雜」的料理,「每一道菜都以強烈的香料與辣椒調味。沒有準備好的人可能會為此付出代價,但卻是爪哇酒店生活中最精彩的事情之一[13]。」

儘管印度尼西亞各地的烹飪技巧與風味帶給遊客不同的印象,但是多數用餐者記得的卻是食物與服務帶來的整體豐富感受,更重要的或許是服務本身。一位美國遊客在一九○二年表示,「爪哇的每家酒店都有提供這道最獨特又令人嘖嘖稱奇的飯桌菜。」每位用餐者都會拿到兩個盤子,然後就是「一串看似沒有盡頭的本地人龍。」湯瑪士.萊德度假時也在印德斯酒店用餐,他讚揚「爪哇服務生們服務周到又優秀。」身為居住在英屬新加坡的居民,他早已習慣無處不在的僕人們,但是飯桌菜的呈現仍讓他覺得可圈可點[14]。珀西.史東表示一些規模較小的酒店只會有十八個服務生負責「飯桌菜」,但是荷蘭酒店卻有二十一個。他得意地說,這家酒店是「當地的交際中心,所以二十一個服務生是相當恰當的」。羅伯特.李普利則是建議遊客在印德斯酒店享用飯桌菜,因為「這裡會有二十名服務員一起上菜,單行列隊,每個人頭上頂著不同菜餚,每樣都盛上一點點到你的盤子上[15]。」(本文摘錄自《美食冒險中》)

(提供/二十張出版)
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書名:美食冒險中

作者:丹尼爾.E.班德Daniel E. Bender

譯者:李昕彥

出版:二十張出版

註釋:

[1] 湯瑪士.萊德(Thomas H. Reid),《赤道之旅:爪哇度假行》(Across the Equator: A Holiday Trip in Java),新加坡,19○8年,p. 12;厄爾斯貝斯.羅歇爾-蕭爾頓(Elsbeth Locher-Scholten),《婦女與殖民地國家:荷屬東印度的性別與現代性論文集,1900-1942》(Women and the Colonial State: Essays on Gender and Modernity in the Netherlands Indies, 1900-1942),阿姆斯特丹,2000年。

[2] 法德利.拉赫曼(Fadly Rahman),《飯桌菜:殖民地印度尼西亞的烹飪文化,1870-1942年》(Rijsttafel,Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial,1870-1942),雅加達,2011年;安.勞拉.施托勒(Ann Laura Stoler),《種族與欲望的教育》(Race and the Education of Desire),北卡杜漢大學,1995年;(Jean Gelman Taylor),《巴達維亞的社會世界:荷屬亞洲的歐洲人和歐亞人》(The Social World of Batavia: European and Eurasian in Dutch Asia),威斯康辛州,麥迪遜,1983年;西莉亞.梁.薩羅比爾(Cecilia LeongSalobir),《殖民地亞洲的飲食文化:帝國的味道》(Food Culture in Colonial Asia: A Taste of Empire),倫敦,2011年。

[3] 馬泰斯.基耶斯(Matthijs Kuipers),《Makanlah Nasi!(吃飯吧!)二十世紀荷蘭的殖民料理和流行帝國主義》(‘“Makanlah Nasi!(Eat Rice!)”: Colonial Cuisine and Popular Imperialism in The Netherlands During the Twentieth Century),《全球飲食歷史》(Global Food History),iii/1,2017年,pp. 4-23。

[4] 阿道斯.赫胥黎(Aldous Huxley),《戲謔的彼拉多:一段知識之旅》(Jesting Pilate: An Intellectual Journey),紐約,1926年,pp. 184-6。

[5] 珀西.史東(Percy Stone),〈爪哇飯桌菜〉(Rice Tafel in Java),《紐約先驅論壇報》(New York Herald Tribune),1927年8月12日,p. SM20;約翰.剛瑟(John Gunther),〈荷式招待(Dutch Treat)〉,《哈潑雜誌》(Harper’s Magazine),1938年6月1日,pp. 329-30.

[6] M. F. 布莉狄(M. F. Bridie),《無憂無慮環遊世界》(Round the World Without a Pinprick),伯明罕,1932年,p. 123。

[7] 羅伯特.李普利(Robert L. Ripley),〈世界上最有趣的七條街〉(The Seven Most Interesting Streets in the World),《赫斯特國際柯夢波丹雜誌》(Hearst’s International-Cosmopolitan),1932年4月,p. 164。

[8] 奧古絲達.德維特(Augusta de Wit),《關於爪哇的真相與幻想》(Facts and Fancies about Java),p 21。

[9] 同上,pp. 19-23。

[10] 荷蘭皇家包船公司(KPM)出版《荷屬印度指南》(Guide Through Netherlands India),1911年,p 11。

[11] 珀西.史東,〈爪哇的飯桌菜〉(Rice Tafel in Java),《水星》(Mercury),《旅遊局》(The Traveller’s Bureau),《淑女與現代生活》(Gentlewoman and Modern Life),xxxix/1002,1999年,p. 366。

[12] 湯瑪士.萊德(Thomas H. Reid),《赤道之旅:爪哇度假行》(Across the Equator),p. 91。

[13] 《爪哇樂園》(Java the Wonderland),巴達維亞,官方旅遊局,約1900年,p. 26。

[14]〈飯桌菜(The Rice Table)〉, 《哈特福德.庫蘭特報》(Hartford Courant),1902年4月25日,p. 9;湯瑪士.萊德(Thomas H. Reid),《赤道之旅:爪哇度假行》,pp. 8-9。

[15] 珀西.史東(Percy Stone)撰文「爪哇飯桌菜(Rice Tafel in Java)」;羅伯特.李普利(Robert L. Ripley)著《世界上最有趣的七條街》,p. 164。