「一道菜的靈感可以來自四面八方」，強尼對我說。舉例來說，這周前腰脊肉的構想，就是七月中旬貝芙莉跟強尼帶富蘭索瓦出門散步時，貝芙莉突然想到的一段回憶。她想到的是以前做外燴工作時常常出現的搭配：半熟的、中心粉嫩的烤牛里肌肉切片，擺在烤櫻桃番茄上，上面淋上牛肉與番茄湯汁……
努莎把生菜沙拉送到第十二桌，簡單向客人說明所用的青菜與調味。接著是貽貝捲，再下來是與麵包、奶油一起送上的例湯。菜單上白紙黑字提到的第一道料理──也就是燕麥「燉飯」（“risotto”）開胃菜──還要大概二十五分鐘才會端過來。
緣滿每一周的菜單，最早會在前一個星期開始醞釀，通常是星期四晚上停止供餐後的一點深夜時間──說得精確一點，是星期五凌晨。吧檯區再過去的院子裡，有好幾張小張的圓咖啡桌，強尼與泰麗會面對面坐在其中一張，桌上擺一瓶葡萄酒，接著開始檢討本星期過後有哪些材料還會有剩，然後複查有哪些偏好的農場在下星期能供貨。由此，兩位主廚對餐點的概念、以及每一道菜的程序反覆做推敲，有些會進入試作，並在星期五、六滾動修正，再下訂必要的材料。
讓我們回到前兩個晚上，也就是星期四晚餐供餐完畢之後。時間是星期五凌晨零點半。緣滿餐廳內，洗碗工已經做完工作，廚師也把廚房徹底刷洗過了。來到後院，強尼正在等泰麗加入，一起腦力激盪下星期的菜單。周圍是個寧靜的夏夜，鄉村音樂播放清單從一架戶外喇叭緩緩流瀉。強尼拿起酒杯，啜飲一小口奧地利安朵夫酒莊（Arndorfer，由馬丁．安朵夫［Martin Arndorfer］與婚前本姓史坦寧格（Steininger）的安娜．安朵夫［Anna Arndorfer］夫妻倆一同經營）的茨威格（Zweigelt）紅酒。貼著白底紅字酒標的這瓶酒，就擺在咖啡桌上。
「一道菜的靈感可以來自四面八方」，強尼對我說。舉例來說，這周前腰脊肉的構想，就是七月中旬貝芙莉跟強尼帶富蘭索瓦出門散步時，貝芙莉突然想到的一段回憶。她想到的是以前做外燴工作時常常出現的搭配：半熟的、中心粉嫩的烤牛里肌肉切片，擺在烤櫻桃番茄上，上面淋上牛肉與番茄湯汁和巴薩米克醋（balsamic vinegar），再撒上新鮮香草碎。這反過來讓強尼想起以前在廚房打短工，也碰過同一種料理的現代變奏，脫水番茄的點子就是從這裡面挑出來的。就在這種你一句我一句的交流中，形成了本周最後一道鹹點的架構。
泰麗的身影從吧檯區浮現，她用手掌托著一只葡萄酒杯，現在供餐已經結束了，壓力解除，她的身體語言相當放鬆。她加入我們，往杯裡倒茨威格，強尼則縱情於牛肉美味的純粹之樂：「我很愛濃濃的牛肉味搭上酸味」，他一邊說，一邊仰頭望向建築物之間的夜空與閃爍的星星。「我不喜歡吃那種加了一大堆有的沒有的料的。我喜歡直接了當。」
泰麗詳細描述這周做紅肉料理時，料理番茄過程中的反覆試驗：上個星期坐在同一個位置，她提議引出番茄的「鮮味」（umami），但番茄變得太溼潤，就連嘗試使用烤箱後還是如此。到頭來，只要保持番茄的原樣，加以脫水，就能達到理想中的濃郁風味，而且不會有泰麗所謂的「星期天肉汁口感」。星期二，由於前一天無法提前預備（餐廳星期一公休），泰麗把番茄去皮，露出果肉以加快調理的速度，然後橫切，讓心室膠質直接接觸熱源。這麼做能節省時間，但其實從星期三之後，客人吃到這道菜的時候，番茄脫水的程度會比星期二稍微少一點。
從任職時間來算，泰麗在緣滿還是個新人，畢竟這家餐廳是一個月前才以恢復全面供餐之姿重新開幕。更有甚者，疫情之前緣滿沒有設行政主廚一職，這是新的職位。貝芙莉與強尼之所以新增此職，是為了讓自己有更多餘裕帶小孩，以及投入其他生意、行善與追求目標。泰麗和他們一起貢獻創意，並管理日常營運與供餐過程。假以時日，強尼與貝芙莉會放手，讓泰麗（接受這份工作前只吃過這家餐廳一次）能更加自主，自己設計菜單。至少計畫是這樣的──隨著時間的推移，這三人組彼此之間，以及與整體餐廳團隊之間一定會起化學作用。
「感覺很像全新開幕」，強尼說。「我們還在建構這家餐廳的願景。」 把降落傘跟緣滿比喻成貝芙莉與強尼的孩子的話，貝芙莉比較偏降落傘，而緣滿則更像強尼，尤其體現出夏多布里昂（Le Châteaubriand）餐廳的影響──好幾年前，強尼曾經在這家巴黎餐廳無薪實習過（細節稍後說明）。貝芙莉對菜單也有影響力，不過星期四晚上是由強尼跟泰麗開會構思內容。幸好他們對於飲食的看法能夠相容，一部分是因為謙虛的態度；他們都不想在餐盤上炫技。 「最好的點子都是偶然出現的」，他說。
「我們不是要炸裂客人腦袋，也不是要炸裂自己腦袋。只要把口味做對了，其他天外飛來的好玩東西就會出現。」話是這麼說，強尼坦白說自己有時候得遏止衝動，不去用豪賭一把的方式來降低自己的不安全感。「我不能對自己那麼苛刻，給自己那麼多壓力」，他說。 接下來，強尼與泰麗開始了下星期菜單的第一次構思會議。此時正是這家餐廳一年多以來最忙的一周，沒有時間喘息，泰麗很難找到時間去想星期六晚上之後的生活。但她對於下一周的菜單，對於間奏（前甜點）確實有些想法，而這周的對話就此展開：
泰麗：胡桃南瓜永續農場（Butternut Sustainable Farm）下個星期會出當季第一批金太陽番茄。超甜超好吃。我在考慮拿它們來做番茄雪酪或是冰沙。
強尼：如果用來銜接鹹點跟甜點呢？也許可以用山羊茅屋起司（cottage cheese）配番茄雪酪。
泰麗：感覺很美味。給山羊茅屋起司帶一點清甜。 湯瑪斯的腦袋從吧檯區探出來。 湯瑪斯 明天的員工餐有想法嗎？ 泰麗 你一定要把牛肉跟鱈魚用完。
強尼：你可以擺兩個料理盆，鱈魚就用蒸的。
湯瑪斯點點頭，又進去餐廳裡。
泰麗：我有點想弄跟試餐時我做過的類似的東西：之前我們烤過的薄餅皮（Feuille de brick）──
強尼：不會太費工嗎？ 泰麗 我覺得會很有趣，好吃而且有變化，像麵粉薄餅（flour tortilla）的感覺──
強尼：可以做稍微厚一點。
泰麗：我的想法是偏可麗餅口感一點。或者我們把餅皮切成條狀捲起來當外皮？看有什麼魚有剩，我們就做熟肉抹醬（rillette），星期六煙燻好，再把魚肉包進去。我們可以把烤盤放爐子上，隨單現做。
強尼：也許綠色蔬菜，帶苦味的綠色蔬菜怎麼樣？
泰麗：或者芥末──
強尼：我們還需要再想細一點，但概念算是有了。
泰麗進到另一道菜。
泰麗：我們之前提到做蘿蔔湯，東西都有了。假如我明天開始弄，你覺得能不能──
強尼：我想我們應該做看看，然後另外想個備案，免得湯沒好。用那個食譜做水泡菜（waterkimchi），分量加倍。
泰麗：庫存有二十磅；我可以叫更多。
強尼：另一個小點呢？
泰麗：我們可以再弄一次生菜沙拉。我喜歡生菜沙拉。我們的小點常常都是炸的，但現在是夏天──
強尼：假如我們一直做點變化，用不同的蔬菜？
泰麗：（點頭同意） 現在就有材料；我們什麼都不用叫。
艾比．羅德斯（Abbie Rhoads，其中一位調酒師）從吧檯區探出頭來。
艾比：大家晚安！
強尼與泰麗：晚安！艾比。
強尼吐了口氣，露出微笑，抬頭看星星。
強尼：（冥思出神） 這幾個禮拜的菜單啊……年紀比較小的幾個廚師得花多點工夫才能掌握，但只要學到了，就會功力大增。他們會習慣處理多工。他們不會像機器人。感覺會像幾星期時間就獲得好幾年的經驗。
他暫停回首往事，注意力回到泰麗與手邊的任務。
強尼：有沒有什麼開胃菜能確實突顯農產品？現在是盛夏。
泰麗翻找手上寫字板夾著的紙張，停在尼可士農場果園（Nichols Farm & Orchard）給的清單。
泰麗：番椒。茴香要出了。甜菜也不錯。 （敲一下寫字版） 玉米。
強尼：我覺得開胃菜保持在隨時可以覆熱的狀態還不錯。客人喜歡，而且出餐會超順。豆類我們都有。之前本來是想用一些［小盤子菜單上的料理］在吧檯區，但也不是一定要這樣用；我們可以把豆子冷藏，做一道以甜椒為主軸的豆子料理。
泰麗：每一種椒現在都大出。我一直在找青龍椒（Jimmy Nardellos）。還有羽衣甘藍、蒲公英葉。我曉得你沒有特別喜歡它們，不過──
強尼：我對它們沒有特別反感；我只是還沒想到要怎麼用它們。
泰麗：瑞士甜菜？
強尼：弄一大堆蠟豆（wax beans）什麼的。燉蠟豆超好吃。吃罐頭豆子讓我有一種奇特的罪惡快感。
泰麗：（表情一皺） 噁耶！我小時候絕對不吃罐頭青菜。
強尼：我喜歡那個口感。四季豆我會買新鮮的，但我很喜歡燉到爛的口感；我奶奶會用壓力鍋煮豬腳，丟進大把大把的豆子去煮。
泰麗：這種事別人是在烤肉的時候做──
強尼：──用一鍋高湯或什麼去煮。
泰麗：（忍俊不禁） 以前我還很嫩的時候，我們在黑鳥餐廳煮過黑蒜頭跟豬腳高湯。這很不妙，你打開壓力鍋的時候，味道就跟放屁一樣。有一次，有個做午餐時段的廚師弄了這道菜，結果在晚餐開始要出餐的時候打開鍋子……真的不OK。
強尼爆笑，然後突然想到個點子。
強尼：假如我們弄得像出汁，用鰹節，然後用鮪魚鬆取代豬腳？你試過鮪魚鬆嗎？
泰麗搖頭表示「沒有」。
泰麗：我會需要攪拌；鮪魚鬆沒有水分。
強尼：這樣只用魚也不錯，畢竟是魚素（pescatarian）。
泰麗：我們可以在脫水之前先燻過。 強尼 喔喔，完美。我覺得或許我們可以從這發展出什麼。
泰麗：我明天可以弄一批高湯，試做看看。
強尼：（試著想菜名） 巴斯克（Basque）。 （敲） 鮪魚。 （敲） 燉。 （敲） 從這個脈絡去發展。我們甚至可以在上面放一點那個巴斯克泡椒（Basque pickled chiles）。
接著泰麗提議用鯖魚做魚料理，但強尼覺得菜單上已經有鮪魚的話，再用鯖魚油性魚就太多了。他提議用鮃魚（fluke）或鰈魚（halibut）等白肉魚。泰麗主動提到鰈魚現在價格滿便宜。
這些跟魚的討論帶出一段關於鰈魚的對話。泰麗最喜歡的烹調方式是用奶油煎，翻面，從爐火上移開，用還熱著的油把另一面煮熟。強尼最愛的鰈魚料理，是由加州聖莫尼卡（Santa Monica）一家叫做「長頸盧」（JiRaffe）的餐廳主廚拉法耶．盧內塔（Rafael Lunetta）所烹調。
他是二十一年前吃的，但對那道菜的外觀跟味道仍記憶清晰：把魚肉跟新鮮馬鈴薯和橄欖油一起放進一只小陶罐，進烤箱烤，罐子口蓋上酥皮，留住湯汁，也讓湯汁更濃郁。
突然間腦海裡的閘門打開，點子浩浩湯湯冒出來，強尼跟泰麗的思考天線接上，開始接連出招。
（轉載自《美味Dish上桌前》）
書名：美味上桌前
作者：安德魯. 傅利曼
出版：二十張出版