曼哈頓廚房戰之百味手記

三家餐廳同時服務三四百位客人的集體料理工廠，可能和大家心中幻想和從電影小說裡聽來的情節不太一樣：有production cook備料廚師，負責每天削好成箱的馬鈴薯、將滿得像小山丘一樣高檸檬榨成汁，和烹煮好幾加侖的高湯；有porter專職洗碗和整理環境，確保我們不會出餐到一半沒有盤子可用….。

[dropcap]今[/dropcap]年的4月16日，凌晨就收到公司來信，如春雷一般，震醒了我。一早六點多主廚在信中和我說，這禮拜(也就是收到信的當天)要開始幫我排班，我被安排到早餐班，六點整準時上工。好吧，我承認在紐約的頭兩週，好時光蹉跎，我有點太過放鬆，也有些放縱。和去年到紐約念書一樣，我們依舊天天記帳，盡可能準確運用有限的預算生活，但，上次的經驗告訴我，前兩週根本不適用「有限預算」這回事。看著記帳軟體上顯示著逼近美金四位數的數字，令人不禁打冷顫。

「那是因為我們要安定下來，需要先買很多一次可以用很久的東西：100盎司家庭號洗衣精、兩人份單柄鍋、可以喝三個月的公平貿易咖啡粉…」諸若此類。好吧，我承認自己沒有很認真在提醒彼此要省錢，即便我們貨比三家，開銷依舊飆漲。甩一甩頭，像條剛洗完澡的狗，我試著讓自己快快恢復清醒，「要上班了！我要賺錢！我要上班！」我尖叫。天曉得自己有多久沒有打卡，多久沒有當上班族，多久沒有上司和鬧鐘提醒我，我是一個快樂的上班族。唯一讓我感到安心的，大概就是我要在餐廳的火線上工作了(be a line cook這我還有點記憶)，忘掉要凌晨四點起床，以及abcV的用餐區有近100個座位，加上外帶區菜單有整整兩頁A4這麼長，我想我會好好的。

今日特餐：進入戰場

我和Nabila認識，是在一聲巨響之後發生。第二天進廚房，早晨昏昏欲睡的我，一頭栽進洗碗區域，準備拿當班五寶－砧板、烤盤、一夸特塑膠容器、拋棄式手套、和一疊厚紙巾，前往我的工作台面備料。誰知道一個轉身，我直接用那光亮的前額，撞上了地下室的低矮排風管。

「蹦！」我彎下身子，企圖掩飾扭曲的臉。

「喔！天啊，好痛。」Nabila手裡也拿著五寶，停下腳步側臉看著我說。

「上次我也撞到走入式冷藏庫裡的排風管，痛死了！在這地窖裡工作，難免要注意撞東撞西。」她噘噘鼻子俏皮地說，一手跨過我去拿了幾個一夸特塑膠容器。

「謝謝，我想這比咖啡醒腦，現在我完全醒了。」自我解嘲，心想今天早上原本還很抗拒來上班，這下全忘光光。

「對了，還沒機會自我介紹，我叫Nabila，在煎餅台工作。」

「很高興認識你，我是Wendy，今天第二天上班。」

在廚房工作，尤其是員工有上百人，如此大規模的地方，你很難有機會停下來和別人好好聊聊，更別提與人深交，每個人手上都有落落長的清單要做，只想早早完成，拍拍屁股趕緊走人。不過我必須說，每個廚房應該都要配有像Nabila這款人－大方、親切、笑聲爽朗的大媽性格型人物，真的會讓焦躁令人崩潰的高壓廚房環境，氣氛瞬間融化，加分百倍。

共織一場馬戲團般、華麗虛幻的饗宴

你現在位於紐約曼哈頓熨斗區(flatiron)，這裏有全世界排名最前面的餐廳Eleven Madison Park、還有名廚Mario Batali的豪華義大利美食廣場Eataly，以及紐約餐飲巨擘Danny Meyer旗下的shack shake漢堡創始店，當然更不能不提，簡直霸佔了19街和百老匯這個街區，由Jean Georges一手打造的餐飲帝國中，閃亮亮的abc系列。  和紐約知名居家品牌ABC Carpet and Home合作的三家餐廳－abc kitchen、abc cocina，以及我所工作的abcV，落實從產地到餐桌，強調有機、永續和無毒的當季美味料理，一直以來都是紐約健康飲食潮流的指標性餐廳，永遠高朋滿座。

一個巨型餐飲集團的地下廚房，長什麼樣？真要說，我會形容成庫斯杜力卡的經典電影《地下社會》。佔地廣大的地窖，是三家餐廳同時服務三四百位客人的集體料理工廠，可能和大家心中幻想和從電影小說裡聽來的情節不太一樣，在這裡，菜鳥學徒如我，不需要洗碗洗三年才能上料理台，也沒有整天在削馬鈴薯皮，而是由不同的工作人員，眾人各司其職，共同架構起整個廚房的體制。有production cook備料廚師，負責每天削好成箱的馬鈴薯、將滿得像小山丘一樣高檸檬榨成汁，和烹煮好幾加侖的高湯；有porter專職洗碗和整理環境，確保我們不會出餐到一半沒有盤子可用；最後就是我們這群line cook，聽從主廚的指令，完成出餐前最後的準備工作，以及客人點餐後的現場料理，和精美的擺盤。