美食科學同時包含料理創作、感官經驗創造和實作的成分，致力擴張人類經驗的邊緣，窮盡文字與口語的描述。在上述這一切極富想像和創造力活動的同時，還得宣稱自己是「科學」，如何將這一切歸納在邏輯秩序裡？
「美食科學」（Gastronomic Science）到底是什麼？這是個大哉問。
慢食運動創辦人Carlo Petrini在他經典著作《慢食新世界》（原書名Buono, pulito e giusto. 意為：好、潔淨、公平）裡提到，美食家過去僅能依靠自學而成，從不斷向人請益，從一再得吃東西經驗中自我學習，實為孤單的美食家自學之路。如今人們可以嘗試將美食科學羅列在當代的學科範疇內，美食科學集結了生物、化學、人類學、社會學、心理學、政治、生理學…。然而，若要嘗試建立一門專屬「美食」的「科學」道統，此事困難之處在於，如何從口腹之慾的感官經驗，連結到精神方法哲學的討論——這個過程到底是屬於是經驗式呢？實証的呢？還是推導。
美食科學同時包含料理創作、感官經驗創造和實作的成分，致力擴張人類經驗的邊緣，窮盡文字與口語的描述。在上述這一切極富想像和創造力活動的同時，還得宣稱自己是「科學」，將一切歸納在邏輯秩序裡。如此眾聲喧嘩，每個人都可以說上點什麼的狀態，莫衷一是的混亂，形塑出美食科學的曖昧性格。怎麼說呢？能夠想也不想地就吃，直接從身體受器的回饋感到愉悅和不足，是單純性格的餽贈，但也註定一再推倒哲學思考的城垣。
自從來到義大利美食科學大學進修，發現到這間學校的課程知識安排中，「人類學」十分重要。授課老師的知識系譜都有混血特徵，歷史不只是歷史，社會學不只是社會學，是人類學與文化學的混合。從第一個禮拜開始，講社會「純淨與危險」分野的瑪麗・道格拉斯（Mary Douglas）、講「生食與熟食」、「烹飪三角」的李維・史陀（Levi Strauss）、講「甜蜜與權力」的希德尼・敏司（Sydney Mintz）、講品味風格區辨（Distiction）的Pierre Bourdieu等人名就一再又一再地出現在課堂中。連請來教授寫作的紅酒部落客/專欄作家，又是好幾個人類學博士。姑且不論文科博士畢業出路，我想知道，到底為什麼這間欲發展「美食科學」的學校如此看重這個知識呢？
專長民族植物學的院長Andrea Pieroni很爽快地答應了約訪，在短短的課前一個小時，要回答我提的大哉問「人類學知識在美食教育中扮演的角色」。
關鍵字：「人類學」
Pieroni表示，在這間世界上第一間以美食科學為名的大學，”ethos”（精神體氣）、這間學校的知識樑柱，就是人類學。因為，為了瞭解食物到底意味著什麼，你必須要有人類學的透鏡（lens），只有透過人類學的知識，你才能夠知道食物在不同文化與群體中的意義。同時，也只有在人類學的知識基礎上，才知道什麼叫做「食物主權」（food sovereignty）。人類學在食物的另一個意義是，跟社會的永續（social sustainability）有關，不只跟環境有關係，也跟促進社會創造再生產有關係，人類學家也學習和關注這些事物。
關鍵字：「民族植物學」
民族植物學在當代社會的運用，跟文化交流有關，也是紀錄傳統、了解吃食文化的重點。比如說在皮耶蒙特，春夏交際的此刻，婦女們會採集野生啤酒花來製作家常煎蛋fritata，這是非常日常的食物。同一時間的西西里島人，都在外面採集野生菊苣（chicory, 義大利文cicoria），帶苦的蔬菜，與大蒜和橄欖油同煮，是南義大利貧窮人的家常菜單。這些取自環境的材料，以文化自然自長的方式被使用。這就是ethnobotany。我最近剛出版了一本書，是關於義大利傳統草本植物（herbs），如何在傳統料理中被運用。大部分都是野生的，而非人工栽種的。這不是像實驗般重新發掘可以吃的食物，而是去尋找那些本來已經存在的事物。
關鍵字：「移動」
關於「移動」概念。跟歐洲有關的移民食物，跟地域（territory）、跟文化交換有關係。比如番茄義大利麵，麵條發源自中國、亞洲，番茄來自美洲，而將它們放在一起是義大利人。是文化交換的結果。因為每個餐點在這個世界上，都跟其他接觸，自己也一再再三地發明創造，料理是動態而非靜止不動的。移民更是創造新食譜的大將。比如Polenta是玉米粥，玉米來自美洲，義大利人迷上它的美味。在皮耶蒙特你可以看到很多文化交換跟移動的結果，不只是人的移動，同時也是想法與概念的移動，比如在不靠海的這裡有很多的鯷魚料理，這是來自南方，跟山與海、薩丁尼亞的交換。也好比香菜，發源地中海，現在南美洲大量使用，遠比原產地用得太多。
關鍵字：「食物」
不只是你消化的食物。跟飲料有關係，表示跟文化有關。在其他意義來說，不只是餐點，是歷史文化，換句話說，食物絕不只是某事物而已，食物是過程，食物不是只有咬的生理動作。
關鍵字：「義大利食物」
披薩。發源從貧窮的南邊義大利區域，基本上是一個烤麵團，有啥放啥；番茄，乳酪，是價格低廉的食物，是每天的食物，也是街頭食物。但他可以成為一個全義大利都能夠認同的食物，跟傳播到美國有關。這種轉換對我來說當然是非常人類學式象徵的。而且它存在於每個義大利人的廚房裡，每個人都能做。披薩就是我們現在的文化、我們的驕傲。
說到麵團，葡萄酒和麵包在義大利天主教信仰中是十分重要的。在宗教象徵中，麵包是耶穌的身體，葡萄酒是基督的血。對義大利人來說，地方料理又有更重要的象徵意義，因為義大利整個國家的形成是很晚近的事。所以食物既是集合眾人之物，也是具有極大差異性的。比如說，本地朗格（Langhe）的奶酪（Panna Cotta）甜點，提拉米蘇則來自威尼斯區域，大概經過60, 70 ,80年代這三十年的洗禮，他們變成了義大利甜點的代表。每個義大利人在家都吃奶酪，吃提拉米蘇。在這之前，鮮奶油其實是很貴重的食物，拿去做乳酪都來不及了，遑論放在甜點之中。提拉米蘇原本是很區域限定的食物（niche product）。當移民義大利餐廳，開始要提供義大利食物、創造「義大利性」，這些方便的家常美味甜點逐漸取得了代言地位。