攝影/江冠明
攝影/江冠明

在市場遇見存在主義

逛菜市場,沉思遇見轉化微妙聯想,煎煮炒炸燉滷烤不同昇華食材滋味,如何巧妙創造風味呢?

攝影/江冠明
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[dropcap]何[/dropcap]時喜歡逛市場?忘了!

那年去巴黎住在十三區,有天黃昏旅館外,突然洗街道搭帳棚,隔天出現攤販市集,從蔬菜到熟食眼花撩亂,橄欖攤擺滿二十多種各式橄欖,起司攤堆疊數十種不曾見過的起司,還有少見的異國蔬菜五顏六色。小販揮手招喚試吃,熱情滋味讓人迷戀嘗試。那時我不會做菜,不知如何運用這些食材,卻逛得入迷,遺忘前妻走失在哪裡?隔年離婚,也許逛菜市場流連忘返有關吧。離婚幾年後改行當廚師,意外寫《漫滋慢味 PASA廚房》一書,談料理存在主義,也許跟那天逛市場迷亂中,發現自我有關。

意識到那片刻跨越邊界的滋味,激盪出「豆腐VS起司」

逛市場想食譜,找靈感,站在食材前面沉思,是存在意識的片刻知覺,確實剎那間觸動意念。那天站在豆腐攤前,聯想家裡冰箱裡的起司,思索「豆腐+起司」的料理。那感動意識來自客人親切的問候「我們吃素,就麻煩你!」於是,他者存在激發我的存在,創造「豆腐VS起司」料理。我的存在,意識到那片刻跨越邊界的滋味,顛覆歐洲起司料理的歷史邏輯,反轉台灣傳統板豆腐料理哲學,像一陣風吹過田野的感覺。風追逐切,格拉瓦摩托車革命之旅,他遇見真實的風吹過南美洲社會,風的意識決定背離中產階級意識型態,當他走入森林聆聽革命的風聲時。我的料理意識,追隨風的意志,邁向山林邊境,尋找出走的革命滋味。

攝影/江冠明
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站在肉攤前思考,今天怎麼處理?跟肉販討論不同部位肉質如何,問家常烹調方式,特殊烹調又如何!翻書閱讀歐洲廚師怎麼做,鄉村老媽媽傳統料理手法如何?我喜歡慢走漫遊市場,三思食材的滋味;冥想料理出走之路,那天我用汽油桶革命,梅花肉以香料包覆冷藏熟成三天,用肉販掛肉勾子懸在汽油桶中,讓肉塊在桶中碳爐慢火燻烤,讓燻肉在吊掛懸空,沉思存在主義的滋味。燻烤五六小時後,宴會開始,燻肉滋味見證革命解放的魅力,當歡呼吶喊聲起,燻肉消失見證革命奉獻犧牲的神聖時刻。

攝影/江冠明
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解放野菜滋味 苦甘互相牽引

1997流浪台東,十年後下廚,走遊街市,台東鯉魚山下小農市集,阿美族阿姨賣些野菜:角菜、龍葵、米菜、山芹、野莧菜等等。站在小販前,問問想想,摘葉邊嚼嘗味道,回去用大鍋水煮沸,菜葉洗淨整理好,順手抓揮灑菜葉,層層疊疊落入熱水中,湯杓起落壓入,十五秒篩網濾水起鍋。不同菜葉交錯混合,野菜的苦澀甘滋味重疊,淋上日本昆布醬油些許,即興混搭滋味恰到好處。野菜遇見我在我思,種種滋味相遇層次變化,是另類苦澀甘味的存在辯證,因為對立創造出舌尖的美感反差,若沒苦的滋味存在,甘的細膩層次無從出類拔萃,這一切思維,在我佇立菜販阿姨旁邊,撕菜葉咀嚼的剎那間,想像。

攝影/江冠明
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逛菜市場,沉思遇見轉化微妙聯想,煎煮炒炸燉滷烤不同昇華食材滋味,如何巧妙創造風味呢?那天即興想起,豆腐遇見起司,遐想亞洲黃豆和歐洲乳酪共舞探戈,饕客問我創意何處來?當我站在豆腐攤前,剎那意念飄過,逛市場遇見那瞬間想像,創意存在那裡!逛市場想食譜,找靈感,也許像切,格拉瓦騎車遇見風,尋找存在的生命意義。

逛市場,也許是童年跟隨祖母菜籃,凝視地面二尺的高度,在似懂非懂的記憶中,認知眼前的事物。那個被禁止進入廚房的年紀,凝視桌上的食物,任憑香味色澤迷惘視覺味蕾感官,在慾望壓抑的自律下,遠遠凝視客人品嚐愉悅的笑聲。等待成長之後,遺忘一切,自由自在逛市場時,知覺解放革命後,我意識到廚師的存在,他是廚房魔法師,將市場的一切變成餐桌上的滋味。後來我習慣在餐桌上閱讀存在主義的書,那是思想創意來源,也許料理跟存在主義無關,但是食材如何變成料理的滋味,確實是存在現象,所以我發現料理存在,也思索存在主義的料理,如同豆腐遇見起司的滋味。