攝影/Wendy
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番茄巨星登場

艷紅晶瑩的番茄季把整個紐約市集與餐廳照得灼灼閃亮,宛如食肆間的小太陽,從開放式番茄三明治、黃金小番茄沙拉到時令季節冷湯,處理不完的番茄,儼然本季燦爛耀目的餐桌上明星。(紐約廚房日記2)

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「又破紀錄了。」

我和冷台夥伴Shadd眼神互換,訴說一切實在是太瘋狂。

連日夏季新菜單上市以來,我所負責的冷台Garde Manger,也隨著紐約市持續攀升的熱浪,成了另類的避暑勝地。菜單上的三道新菜色,通通落在我的備料清單內,而這新菜單,正式宣告了屬於番茄的季節終於到來。

開放式番茄三明治鹹香誘人

由Kalamata黑橄欖和香烤葵花籽、奧勒崗、柳橙與紅蔥頭,所製作而成的橄欖抹醬Tapenade,是鹹香主味的來源,抹在自家烘焙的柴燒紫玉米酸種全麥麵包上,再鋪上色彩繽紛的原生種番茄、成熟軟綿的酪梨,最後撒上四到五種新鮮羅勒和薄荷,只簡單以河鹽、黑胡椒和特級橄欖油調味,在熱鬧的午餐時段,這開放式番茄三明治Tomato Tartine一口氣可以賣上20份,一份將近20元美金,如此誇張,我和先生便戲稱,台北很多咖啡廳一天營業額可能都還沒有我們賣這一片吐司麵包來得多。

甜白桃/茴香/原生種番茄,雪利酒醋油醋醬

攝影/Wendy
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另外一道黃金小番茄沙拉,也是近期讓人切到手軟的人氣菜色。金黃飽滿的sungold tomato,無疑是這道菜的主角,每次上班都至少要切近兩百顆以上的量,才能應付絡繹不絕的單子。盛產的甜白桃、冰涼爽脆的茴香,和原生種番茄,醬汁則是以手工製作的雪莉酒醋所做成的油醋醬,拌入現刨的香辣嫩薑泥,上菜前以寶貝羅勒妝點成盤,包裹了油醋閃閃發亮的番茄沙拉,像極了手中一顆顆小太陽。

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不難理解,為何這幾道料理如此受歡迎,走到餐廳的幾個街區外,位於曼哈頓14街的聯合廣場,就是紐約最大、歷史悠久的Greenmarket農夫市集旗艦版。來自紐約市方圓百里內的小農、烘焙坊、和農產加工職人,通通齊聚一堂,一週四天,供應著各色當季的盛產食材,挑逗著食客的胃口。

來碗應時的番茄季節冷湯吧

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轉回餐廳裡。又是每週三的Market day,在這天公司裡從送貨口、食材盤點區,到大型走入式冷藏冰箱(walk-in chiller),統統擠得水洩不通。

「你有看到西洋芹嗎?」我焦急地問,眼睛一邊繼續在幽暗的冷藏冰箱裡快速掃瞄著。
「X的!我根本找不到任何東西,在這個該死的冰箱裡。」一位同事氣呼呼地說。

這天通常也是廚師們焦慮指數飆高的日子,僅有短短兩小時多的備料時間內,你不會希望和食材玩捉迷藏。不過,如果你有廚師朋友的小道消息加持,對饕客來說,選這天來吃飯,包準沒錯!

從地板到天花板高的紙箱,櫛瓜、甜豆、水蜜桃,上百種食材堆疊成山,一一歸類進到冰箱,最後落到廚師們手中,魔法般變化成滋味萬千的各式佳餚。直到最近我才明白,新鮮兩字,講來簡單,但是在這動輒每日營業額台幣五十萬起跳、規模如此龐大的餐廳裡,要講求食材自然有機、料理如何宣揚永續,除了嚴格把關,還是只能更嚴格的把關了。

從源頭找到品質上好的食材後,透由倉儲管理人員對食材的深入了解,一一妥善儲存;廚師們則以兩天一個循環的頻率,準備醬汁,切洗食材,更多時候是一天一個循環,因為生意好到做的速度趕不及賣;而主廚和副主廚們每日在廚房裡對我們這群廚師的挑惕與殷勤督促,堅持小批次製作目的,就是為了保鮮,因為新鮮,所以味鮮,才令我們,與眾不同。

時令季節冷湯上桌,以牛番茄和紅酒作為基底,綿密細緻;倒入成熟酪梨、檸檬黃瓜、鵝莓、黃金小番茄和香酥麵包丁的佐料中,點綴著蒔蘿與檸檬皮,以及我好不容易、終於翻江倒海找到-西洋芹的甜美內葉,趁鮮來一碗,頌讚本季的番茄巨星吧。

PS. 廚房生存法則002:要切軟呼呼的番茄,就用麵包刀吧,別折磨自己了。

紐約綠色市集遍地開花

Greenmarket的創立,起源於一個叫做紐約市環境委員會(Council on the Environment of New York City)的機構,1970年代起以發表環境相關的議題文章為濫觴,包含水資源、空氣品質、噪音汙染等層面。

迄1976年農夫市集的成立,身負兩個任務:一是透過提供小型農場直接面對消費者,販售天然食材的機會,來促進在地農業發展;二是確保所有的紐約客們全年都有著新鮮豐盛食材可選購,並推崇健康、友善地球的生活型態。

40年後, 50個市集據點遍布今天的紐約,從產地到餐桌的概念遍地開花,深入市民日常生活中;還提供了每週市集現場的堆肥集中服務、舊衣回收、社區花園和菜圃建設的教學協助、以及食農教育;無論你是辛勤耕作的獨立小農、有著大量食材需求的餐廳業者、食農教育家、還是單純熱愛料理的小小家廚,都能在這個蓬勃發展的體系中,找到所需,互利共生。

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