插畫/種籽設計
插畫/種籽設計

陽光的氣味

些年我們跟著季節自己醃梅子、醃酸菜、曬福菜、梅干菜、蘿蔔乾和長豆乾,也年年自製客家桔子醬,把媽媽的手藝留在身上,也把土地和陽光的氣味留存在心底,讓它慢慢發酵、轉化。

插畫/種籽設計
插畫/種籽設計

網上訂購了兩個懸吊式的五層曬網,收貨之後一直尚未啟用,一方面是擔心塑膠材質的網子,經日曬高溫,不知道會不會釋出有害物質?再則是原訂趁七、八月太陽正烈時,把今年試醃的日式紫蘇梅取出曬乾,但偏偏連續幾個得空回家的週末,太陽都不夠烈,所以那一小罈梅子至今還泡在紫蘇鹽水裡,也不知道繼續泡下去會有什麼變化?

醃釀梅子,春天農村眾人事。攝影/古碧玲
醃釀梅子,春天農村眾人事。攝影/古碧玲

喜歡曬東西,最大的吸引力,是陽光的氣味

自從有了一個大院子,我喜歡曬東西的毛病就一發不可收拾了。只要天氣晴好,從棉被枕頭、鍋碗瓢盆,到四季蔬菜,常常曬得滿院子都是。媽媽看我一回家就忙進忙出,尤其大熱天曬棉被,一條長繩拉起來,一次可以曬五床被子,中午太陽最烈時還要頂著酷熱出去翻面,她總勸我別太操勞。她是操勞一輩子,中風前醫護人員看到她手腳關節都變形了,勸她別再操勞,沒想到很快身體就逼她停下來休息了。

我之喜歡曬東西,最大的吸引力,是陽光的氣味,好像什麼東西放在陽光下曝曬,都會散放出淡淡的、混著陽光的香氣。其實,哪裡是什麼陽光的氣味!偏這麼說,也許是我情感上的偏執吧!總覺得人生過日子,歲歲年年,能夠帶著土地和季節推移的氣味,漂浪的生命就有了依託;只要沈浸在那氣味裡,人就彷彿化開了,再怎麼偉大的人,也只是鴻蒙宇宙裡的微塵!

高麗菜務必一曬再曬,開封後酸甘香齊迸,如綠葉般襯托出其他滋味。攝影/古碧玲
高麗菜務必一曬再曬,開封後酸甘香齊迸,如綠葉般襯托出其他滋味。攝影/古碧玲

就像年底醃酸菜、曬福菜、梅乾菜的時候,鄉下人家的屋簷下,總少不了一缸正在默默發酵的酸菜,小水缸大的陶甕,上面用石頭壓著一個倒扣的鋁製盆子當蓋子,風吹日曬雨淋都不怕,但那緩緩變化的酸與香是遮不住的,尤其在太陽下,那是帶著暖的酸與香。它始終在我心底,成為我生命中很多選擇的參考座標。

酸菜發酵熟成後,更迷人的香氣變化也開始了。把酸菜撈起來晾在竹竿上曬,隨著曝曬的時間愈來愈長,香氣就愈來愈悠遠。很多人不知道芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜原來是同一個東西。酸菜曬到半乾,還帶著些水份,就用筷子將它嚴嚴實實地壓進窄口玻璃瓶裡,封口倒立保存。客家話稱為「覆菜」,後來為了讓它有個更討喜的名字,才叫它「福菜」。

媽媽做的梅干菜也能算寶貝嗎?

福菜的客家菜食譜,最常見的是跟竹筍一起用高湯燉煮或熬湯。現在去新埔街上的小吃店,幾乎家家都有高湯熬福菜竹筍這道菜,不過福菜的用量各家不同,有的只是點綴一下,主角還是筍。至於熬湯,根據我的食客反應,最搭的還是用切成薄片的五花肉,跟福菜、桂竹筍或綠竹筍一起熬湯,湯頭清爽不油膩。我有一次在家做給爸媽吃,因為印傭不吃豬肉,餐桌上好久不見這道傳統菜,連一向忌口不吃肥肉的老爸爸都連喝了幾碗。

除了燒竹筍,福菜燜苦瓜,也是很對味的菜式。苦瓜雖苦,但怎麼燒都好吃,加上福菜的滋味,簡直是畫龍點睛。吃素之後飲食愈來愈簡單,用鹽麴取代鹽、糖、酒,拌在苦茶油裡,加上質優甘醇的私釀豆腐乳,就是百搭的調味料。先用油炒香福菜,再下切薄片的苦瓜,將豆腐乳壓碎混合清水取代醬油用小火燜,起鍋再加鹽麴拌勻,就是餐桌上的美食盛饌。

福菜可以燜苦瓜,比福菜更高一檔的梅干菜就更合適了。說梅干菜比福菜高檔,是從它的製作工序和保存期限來說的。現在鄉下家裡還存著一批媽媽中風前親手做的梅干菜,保存至今,至少六、七年了。有一回幾位同學來訪,我很小氣地一人分給他們兩小捲,大約做一道菜的量。有位同學帶回家後馬上來電說,他母親從未見過這麼香的梅干菜,驚為至寶。小妹有一次跟我抱怨她用市場買的梅干菜燒梅干扣肉,只有鹹沒有香,而且一洗就爛,還帶了怎麼洗也去不掉的細沙子。我翻出媽媽的梅干菜給她,她大喜,怪自己居然不知家裡就有寶貝。

媽媽做的梅干菜也能算寶貝嗎?在我心裡,是的!媽媽洗得極乾淨、曬得極乾的梅干菜,隨著保存年份,從淺褐色慢慢轉成深褐色,香味也越來越醇厚。我就算是走遍了新埔菜市場,在客家婦女群聚的小農菜攤上,也見不到這麼講究的梅干菜。然而,彌足珍貴的不只是梅干菜,而是媽媽做事的態度。有一回小妹還在念大學的女兒一邊收廚房一邊跟我說:「我媽把我教得很好!」

就是這句「我媽把我教得很好!」道盡客家民風的一切!這些年我們跟著季節自己醃梅子、醃酸菜、曬福菜、梅干菜、蘿蔔乾和長豆乾,也年年自製客家桔子醬,把媽媽的手藝留在身上,也把土地和陽光的氣味留存在心底,讓它慢慢發酵、轉化。

生產過剩的橘子,曬乾釀醬,珍藏旬味。攝影/古碧玲
生產過剩的橘子,曬乾釀醬,珍藏旬味。攝影/古碧玲