日光與空氣,借時光之手,將自己的味道灌入細細菜乾裡。攝影/古碧玲
日光與空氣,借時光之手,將自己的味道灌入細細菜乾裡。攝影/古碧玲

日光漬

這一支菜系,因生活迫逼,移動需求,節約美德,而產生許多這樣的物事,天生天養的植物,日曬成乾,鹽醃成漬,一缸歲月。比如蘿蔔乾長豇豆干梅干菜,醬鳳梨醬冬瓜豆腐乳。言之彷彿浪漫,實則汗滴禾下土。

嬤送了我小小一盅鹹冬瓜。

姨嬤是我最喜歡的長輩之一,年過八旬,是我年齡的一倍以上。她是我外婆沒有血緣的妹妹,近年來姨嬤偶爾來我的公寓裡與我共度週末女子時光,我們一塊做飯,飯後吃點香草冰淇淋,聊個沒完,收看旅遊頻道。

姨嬤是土象星座老派女子,她自愛規律節制,能不慌不忙的完成許多瑣事,不似我生性拖拉窮蘑菇。她專長的許多物事,在我成長的家庭裡很少發生,使我特別仰望她,其中多是那種曠日經年費時之事。

比如她會將每日飲用的茶葉曬乾,累積起來,縫成一個茶葉枕頭,夏日裡枕著不頭悶。每日飲用的茶葉曬乾後不過掌心一掬,算不清多少日子,才曬成一方枕頭。

她且作不少樣漬物,有些是日據時代遺風,如白蘿蔔或是黃瓜這類清脆的淺漬,亦有鹹冬瓜這樣半年以上才能開缸的老漬。

滿坑滿谷的白蘿蔔準備曬很大。攝影/劉佳雯
滿坑滿谷的白蘿蔔準備曬很大。攝影/劉佳雯

冬瓜成漬後風味深濃,醬色入裡

鹹冬瓜用湯匙背面碾成醬,與絞肉拌和,入微量薑泥,肉餡調勻擱大碗裡壓實,添少量水去蒸,即是冬瓜蒸肉餅。這道老菜,蒸出來的肉汁是淺茶色的,反射油脂星點反光如浮金,肉餅夾有綿如軟凍的冬瓜末,化口易碎,湯汁鹹鮮融人。微涼清晨若有冬瓜肉餅佐粥,面對人間營生時的諸多碰撞,現實中的荒誕與荒蕪,才能暫時放過自己。咱先吃飯,飯後一切好說。

姨嬤人穩重溫和,不論我多麼頻於讚嘆她的食物,她反映一貫「這真沒什麼」般口氣素淡。根據她口述做法。冬瓜在日光下曝曬一日,取重物壓一晚上,隔日再曬,入缸一層粗鹽一層豆粕醃起來,入米酒,存半年而成。

怎能沒什麼?新鮮冬瓜清爽而涼,煮透了化在口裡,像含著一塊半透明固態的水。成漬後則風味深濃,醬色入裡,彷彿性格大轉,而仍存有青春的底氣。性格清朗靈魂明淨的少年活至初老,經日光與歲月發酵,人是皺些暗些世故些,然如昔善良,溫暖深沈而成更好的自己。

日光轉贈之禮,時間的詩情,一則日常生活啟示。

其實要說的是客家菜,這是一支菜系,因生活迫逼,移動需求,節約美德,而產生許多這樣的物事,天生天養的植物,日曬成乾,鹽醃成漬,一缸歲月。比如蘿蔔乾長豇豆干梅干菜,醬鳳梨醬冬瓜豆腐乳。言之彷彿浪漫,實則汗滴禾下土。

成人以後,方知對複雜滋味心存感激

我成長於經商的閩南家族,族人各個忙,外婆尤甚。她是長媳婦,照顧公司照顧一大家人,負責宴客和一切祭祀,有時還出差,攜眾工人,駐派客戶的工廠個把月,搞定廠家的機器和生產線。如此狂忙的我外婆,自然不得時間,製作經年累月的漬物。

但是家裡全然不製,不影響我們領略其美。對客家菜自小喜歡,是兒時全家上館子,這館子如今還在,在臺北後站的華陰街上,就叫廣東客家小館。如今是二代接手,有些菜味道不太同,然幾個老菜如鹽焗雞仍做的很好。

一家三代人愛這館子,孫輩海外留學,返國第一頓飯,常常就直往這陋巷裡的小館去,可見十分念想那些渾厚鹹香的菜色。二老在世時,外婆在此常點梅干扣肉,外公喜酸菜炒毛肚(不在菜單上,即見即知是熟客通關密碼,廚房接到點單,便知我家報到)。

兒時我好奇,家中已一天到晚燉滷肉,何必上了館子還點梅干扣肉,梅菜黑乎乎的帶有煙氣,隱約帶酸,不討兒童的喜,長大才識得其風味之複雜深沉,還富功能如解油膩云云。小孩識見單純而難免淺,我兒時不懂的還有一切菜乾、菜脯和發酵品的酸氣,不懂酸中之亮,澀味的抵觸的摩擦,所謂苦後回甘。成人以後,才知對複雜滋味心存感激,能食苦瓜,領受果酸,以漬物下飯入菜。並與於這樣稍微陳年的自己,心平氣和共處。

人住高樓上,憑著一座鋼鐵電梯上下的輸送,騰空不落地,是都會生活常態。不如承認吧,一個敲鍵盤寫字,以滑鼠製圖的人,其實心裡頭難免不踏實的,但費不成比例的幾十數百塊錢,仍能分得農人大汗工作後的餘澤,得冰箱裡的一罐腐乳、一疊菜乾。覺得自己活得特別不成人樣,體內日光欠乏的時候,以此類食物,慢慢嚼細了嚥下去,取用時是一次提取一點日光,借土地餘溫下飯,憑之一點一點曬乾身體,靈魂得以祛濕,乾燥,重新成形。

日光與空氣,借時光之手,將自己的味道灌入細細菜乾裡。攝影/古碧玲
日光與空氣,借時光之手,將自己的味道灌入細細菜乾裡。攝影/古碧玲