插畫/種籽設計
插畫/種籽設計

欖乾滋味 再無可尋

那黑乎乎油亮亮的橄欖漬物,像一塊塊橢圓形黑膽石,卻有股鹹酸醬缸味,是父親老家的滋味,他用來剁得細細細的,買上好豬肉,也剁得綿綿密密,彈力盡迸,復以手拍打來去,拌上欖乾搗成肉丸,或蒸肉餅,如今想來舌根滲出甘味來…

插畫/種籽設計
插畫/種籽設計

起香港印象,不是開著極地溫度的冷氣,不是逛不完的購物中心,也非人潮雜沓步履倉促的地下鐵,而是父親的滋味。曾經幾乎每個月必赴香港公出,父親一聞訊,肯定要吩咐,「記得幫我買欖柿回來。」

一踏入灣仔辦公室,等不及公事辦完,先半叮囑半拜託知路同事,可得帶路去買欖柿(其實發音究竟是不是「柿」?或是「欖乾」?已無從追問。)那黑乎乎油亮亮的橄欖漬物,像一塊塊橢圓形黑膽石,卻有股鹹酸醬缸味,是父親老家的滋味,他用來剁得細細細的,買上好豬肉,也剁得綿綿密密,彈力盡迸,復以手拍打來去,拌上欖乾搗成肉丸,或蒸肉餅,如今想來舌根滲出甘味來,那只要一勺,無比下飯,只此一味,父親可以扒個兩碗飯。

父親的鄉愁滋味等同於咖啡色系

必須說,童年時的自己,把父親的鄉愁滋味等同於黃口小兒不愛的咖啡色系。餐桌上不時有長豆乾排骨湯、鹹菜鴨湯等褐色且鹹中微帶酸的湯品,必備的各款蘿蔔乾以及梅干扣肉、酸菜肥油燜筍、魚鯗紅燒肥肉等鹹香油菜色。他還有一盅秘密武器:幾片高麗蔘燉田雞湯,那窄長形的燉盅,約莫二十公分高,直徑頂多十公分,放進大同電鍋裡,湯頭清澈甘甜,惟這道,尚討得孩子們的喜愛。

長豆乾湯,鹹中帶酸,如今甚難找好豆乾。攝影/劉振祥
長豆乾湯,鹹中帶酸,如今甚難找好豆乾。攝影/劉振祥

不擅煮食的他,曾把空心菜炒成深芥菜色的乾草狀,孩子們上桌撥個兩、三筷,個個說:「吃飽了。」隨即如狡兔離席,再設法避開他眼底去翻找食物。那年代的男人豈知三、四個慣丫頭心思,父親孤身一人把一桌女兒們看不上眼的菜慢慢清完,幸得母親不消兩天就返家了,丫頭們的厭食警報於焉解除。

多半時日,父親是遠庖廚的。那年頭,母親常一人忙一桌大菜。前些日子,在日系書店看到一只上蓋全平的無水鍋,小小一只要價六千,忽地想起母親曾有一只同樣形制的大鍋,用來做戚風蛋糕、馬來糕、倫敦糕、爆米花等點心。廚房裡,百分之九十九輪不到父親出手,唯獨示範他家鄉味時。

梅乾菜肉丸,父親故鄉味。 攝影/劉振祥
梅乾菜肉丸,父親故鄉味。攝影/劉振祥

子薑牛肉丸豆腐釀肉丸

松鼠黃魚、炸蝦托、香酥雞、樟茶鴨、煙燻鯧魚、紅燒下巴、紅燒划水等,幼時均非館子菜,而是母親看電視烹飪節目的實習實作、現看現賣的家宴菜,迄今依稀記得的是,她買來鮮蝦,剝掉殼、挑泥腸,搗剁成泥,拌荸薺、蔥丁之類的,吐司去邊切四塊,孩子們幫忙加工把朵朵芫荽葉擺在蝦泥上。成品炸出時,吐司焦香金黃,蝦泥呈粉嫩橘色,上頭一枚鋸齒狀的綠葉益發耀目,香酥氣味穿堂而出,想偷吃個一托,母親手伸過來一拍說:「算好的,這是給客人的。」凡她出手的,父親那些同事同學低頭食不語,實因舌頭差點要吞下去了,哪來餘嘴閒磕牙?

全家吃館子菜,則非父親家鄉味館不吃。彼時,鐵軌尚穿過的台北天津街,鐵道旁的天橋飯店,一家老小打牙祭的老館子,不說梅干扣肉、薑絲大腸、鹽焗雞、子薑毛肚等代表性菜色,第一愛的莫過於以新鮮黃牛肉捶打的牛肉丸湯,清香鹹淡恰好的湯頭,浮幾點細細綠綠韭末或芹菜末,一桌小孩們無不熟門熟路拿筷子插一丸。父親不時會央人快遞附帶一袋湯頭的黃牛肉丸。然而,許是牛肉肉質或製法不對了,至今,看到牛丸必定順手帶一包,煮來卻質柴乾澀,全然不若當年父親吩咐送到府那些既嫩Q且彈性足的丸子。

思鄉病不時發作的父親,如同得了食物相思病般,隔一段時間想起一道家鄉味,口述兼手作給母親聽看,如釀豆腐,他捨釀豆腐,把豆腐搗成粗泥,與豬肉末、蔥末等捏塑呈丸狀,炸後或紅燒或熬湯。夏日嫩薑登場,他將子薑切細絲,上選帶霜花牛肉剁成泥,子薑牛肉丸,這回清蒸不炸,蒸籠裡舖一層簇白紗布,炆火慢蒸,按說孩童不喜的子薑微微刺衝,此丸卻討一屋丫頭們的味蕾歡欣。

欖乾敲開思鄉閥 過鹹水方能取得的故鄉滋味

屆臨退休前,記得有位親友捎來一袋欖乾,彷若敲開了離鄉逾四十年的父親某道記憶門閥,可這食材屬於東江菜,不知因何緣由未能成為此間慣食食材,現世無任意門,非得在香港的雜貨店才找得到。這過鹹水方能取得的故鄉滋味,在那幾年出差日子裡幾成了夢魘,老是記得自己穿梭於港島、九龍間的南北貨店,挨家詢問,焦燥狂慮的緊張模樣,日後想來,怕是招徠若緊箍咒的一句:「只顧自己,都不顧妳爸。」

父親對用油也有其堅持,蛋炒飯非用豬油,炒得鑊氣十足,方得精髓。早年,疼惜女婿的外婆特挑精選豬皮,炸得飽滿肥滋,酥炸後的豬皮歸孩子當零嘴吃,豬油則是嗜油嗜肥的父親心目中的好油。櫥櫃裡常年備著稠郁的黑芝麻油,而苦茶油煎地瓜,或煎雞蛋與薑片,灑點酒水,煮成荷包蛋湯,清簡卻濃洌,父親說是顧脾胃,也在他為女兒們食補的菜單上。

母親的廚房與冰箱裡,有閩有客有洋諸般食材,兼有往昔各省媽媽與她交流過的飲食拼圖。父親辭世前,母親已不掌杓多年,客味佚散間,悵然若失了重心;一日問起:「媽,還記得爸爸以前愛吃的欖柿嗎?怎麼做呀?」母親答非所問地:「後來跟你爸回老家,他們的欖柿是紅色的,鹹得打死賣鹽的,帶回來,妳爸根本不敢吃!妳從香港買回來的,吃完那幾斤,他大概吃怕了,再也沒吃過啦。」父親的鄉愁滋味凝止於這番話語裡,想讓父系的東江滋味借殼上市,竟也無殼可借。天橋飯店早已消杳無蹤,栖栖然間,無由分辨出究竟是他的?還是我的鄉愁?

必也梅乾菜,必也白蘿蔔,必也桔醬。攝影/劉振祥
必也梅乾菜,必也白蘿蔔,必也桔醬。攝影/劉振祥