插畫/種籽設計
插畫/種籽設計

秋熟來呷割稻仔飯

田埂、圳溝邊、大樹下,一群人頂著烈日晴空,席地圍坐開吃,到了晚上改在屋裡,就變成「割稻仔桌」。一人一個碗、一雙筷子,盛飯挾菜自己來,最後舀碗熱湯吃淨抹淨、半顆飯粒不剩,那是珍惜食物、回報主人盛情的做人禮數。

插畫/種籽設計
插畫/種籽設計

序走到了秋分,二期稻作已到抽穗末期,大約再兩週就要進入黃熟期,接著就可以準備收成,各地割稻機蓄勢待發。平均來說,一部新型割稻機一天能收割三、四甲以上,效率驚人,早期沒有機械代勞的年代,割稻都得仰賴「相換工」,家族鄰里互相幫忙,或是透過俗稱「卯頭」的「經紀人」叫來外地人工支援。割稻定得趁著好天氣趕工搶收,體力消耗大,因此不管有無酬勞,主人家都會請吃一頓「生臊(豐盛)誒」酬謝大家的情義相挺,稱為「割稻仔飯」。有些主人認為一天三餐不足以補充所需熱量,在三餐間另外加送兩回點心,延伸出「呷五頓」的「豐盛加長版」割稻仔飯。

展現主人家的慷慨大器,菜色精銳盡出

時下流行「稻田餐桌」,算起來割稻仔飯是風潮始祖。田埂、圳溝邊、大樹下,一群人頂著烈日晴空,席地圍坐開吃,到了晚上改在屋裡,就變成「割稻仔桌」。一人一個碗、一雙筷子,盛飯挾菜自己來,最後舀碗熱湯吃淨抹淨、半顆飯粒不剩,那是珍惜食物、回報主人盛情的做人禮數。眾人協力割取一方田、共享一鍋飯,不僅是台灣農村社群互助合作的重要連結,也形成獨樹一格的飲食況味。

整穗理穗,唯有付出勞力,方不愧對割稻飯。攝影/古碧玲
整穗理穗,唯有付出勞力,方不愧對割稻飯。攝影/古碧玲

割稻仔飯由主人家的女眷在家烹煮完成後,再挑著扁擔或用車送到田裡。菜色內容因時因地而異,通常是家常菜,農村會用筍仔及自家飼養的鴨鵝、豬肉加料,海線用魚蝦或鰻仔、蚵仔,客家村就會加放客家人喜歡的鹹菜、梅乾菜。為展現主人家的慷慨大器,菜色精銳盡出:主菜的焢肉、紅燒肉、糖醋魚、白斬土雞或鹽焗雞、滷豬腳、乾煎虱目魚,配菜的滷蛋、滷筍絲、花生炒丁香、菜脯蛋、炒青菜,加上冬瓜排骨湯或竹筍雞湯,飯後還有時令水果,營養滿點、鹹香開胃,教人能一口氣扒上好幾碗白飯。為爭取更多割稻時效,有些主人會直接將飯菜「打」成一大碗公或做成便當外送,客家人稱之為「飯篼」,連挾菜配飯的時間都省了。

史上屢次遷徙的客家族群,食材運用、料理精神與割稻仔飯不謀而合。運用鹽漬、日晒、風乾等自然力保鮮食物,使料理不致於在潮濕悶熱的環境下腐壞;烹調時鹽下得重,既下飯也可補充因大量流汗而流失的鹽分,油加得多,以快速補充熱能、提升飽足感。客家的割稻仔飯少不了經典的四炆四炒:鹹菜炆豬肚、排骨炆菜頭、封肉、肥湯炆筍乾、鹹酸甜(豬肺黃梨炒木耳)、鴨血炒韭菜、客家小炒、豬腸炒薑絲,其中封肉、筍乾由於具有回熱不變色走味的特質,也常成為「飯篼」主菜。

鹹甜米苔目 飯菜混食的飯湯

三餐之間的點心也有講究之處,通常是米苔目或米粉。米苔目源於廣東梅州大埔一帶的客家庄,鹹甜皆宜,吃巧吃飽,有「涼飯」之稱。一期稻作收成時正值盛夏,割稻點心常是冰鎮糖水米苔目加綠豆或仙草,呷涼好消暑;二期稻作收割進入秋冬,就改成加絞肉、韭菜、油蔥的熱米苔目,或加了香菇、蝦米的芋頭米粉,有肉有菜有湯,淋點烏醋更開胃好消化。雖與粄條同為人氣米食,但米苔目、米粉共同的特點是,泡在湯水裡也不易變得軟爛糊了湯頭,從家裡廚房煮好,一路提到田裡到最後吃進嘴裡,口感都還是清爽軟滑的,為農家上工必備田間美食。

在屏東,割稻仔飯另有別名,叫做「飯湯」,也只有屏東人把割稻仔飯當成日常飲食。屏東吃飯湯的歷史可遠溯至清朝時代,農民為了供應割稻工人的餐食,發明了快煮易食的飯湯。基本湯料包括香菇、竹筍、韭菜、肉燥、豬肉、當令蔬菜及魚丸、小卷等海鮮,萬丹會另加爆香過的蝦猴與油炸膨鬆的甜豆枝來增色提味,盛產海鮮的東港加上大量串仔魚(鮪魚)、櫻花蝦,更添鹹鮮。吃的時候以湯泡飯、飯菜混食,雖說是湯,其實更像海鮮粥,湯濃料豐,湯頭噴香濃郁而不稠膩,煮上一大鍋放在田邊隨時食用,暖心暖胃。

早期物資匱乏,加了白米飯的飯湯只有在割稻期、廟會及婚禮前一天宴請至親好友才有機會吃,隨著經濟逐漸富裕,飯湯早已普遍在屏東大街小巷及家庭餐桌上,再也不必等割稻了。

金黃燦燦稻穗欲收時,割稻飯來饗眾人。攝影/古碧玲
金黃燦燦稻穗欲收時,割稻飯來饗眾人。攝影/古碧玲