攝影/江冠明
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意外的廚房,苦澀的浪漫

下錯車,來到台東都蘭,本想放逐自己的中年大叔,意外在山野間以三座涼亭當作灶咖,開始完全超出計畫的私廚。三個烤爐分布在農舍走廊和涼亭角落,遇到下雨必須冒雨來回跑,怕菜餚淋到雨,往往弄得全身濕答答。從一個破舊二手瓦斯爐,兩個碳烤爐,撿來的洗碗槽,鍋碗瓢盆菜刀都是拼拼湊湊,後來感覺菜刀太爛太鈍不好下刀,才買一套優惠價的德國廚刀,廚藝才開始漸漸進步。

[dropcap]清[/dropcap]晨到市場採購來回要花兩個小時,用餐前三個小時開始起火燻烤,加上三個小時用餐,客人離去有堆碗盤要洗,每次想到這裡就頭皮發麻。很多人佩服我一個人搞定一桌菜,從洗菜、備料、下廚身兼一二三廚的工作,還要兼顧外場擺盤送菜。幸虧是開放廚房,只有一張餐桌,菜做好用大盤裝盛,讓客人自己傳遞夾取分配,一切隨興自然,沒有每道菜都換盤的瑣碎工作。

攝影/江冠明
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每次做菜例行程序,運用開始升火燻烤的二、三小時內,洗菜備料擺盤,樹下擺好冰桶材料一一歸位整理好。一個人應付四、五個人不成問題,人少洗碗輕鬆不煩人,遇上八個十個以上,就會手腳忙不過來,三個烤爐分布在農舍走廊和涼亭角落,遇到下雨必須冒雨來回跑,怕菜餚淋到雨,往往弄得全身濕答答很麻煩。也許這些孤獨廚房考驗,讓我學會掌控料理烹調進度,拿捏適時每道出菜順序,一般廚師沒有三五年磨練很難學會出菜控管,我卻在三個月摸熟,只是我必須提前二三小時,一個人孤軍奮戰備料開戰上菜,一直到收兵清理戰場。

在荒山野地,破爛小涼亭裡埋鍋造飯

有次熟識朋友帶十七個人訂餐,從中午開桌用餐,竟然邊吃邊聊天到天黑,整整用餐七個小時,超過西班牙人法國人三、四小時餐時間,更累是中間插曲有兩人吃素,事先沒告知,只好緊急變招應付。朋友一行人走了之後,事先已經拜託鄰居幫忙洗碗,當他望著杯盤狼藉的餐桌,傻在那裡說:「我的媽呀?」我收他洗兩個人整整搞兩個小時,從此沒有人願意幫我洗碗。

攝影/江冠明
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那天的代價是站一整天,從天一亮忙到晚上九點,清晨到臺東市買菜往返花費兩三個小時,備料生火烤肉花三個小時,用餐七個小時,再加兩個小時收拾整理,那晚累癱,好幾天想到做菜就煩,做菜被稱讚肯定很快樂,面對杯盤狼藉那才是恐慌、苦澀,尤其是沒人幫忙一個人慢慢整理,那種孤獨滋味難以言盡。

從那天起,我得到烹調憂鬱症,只要超過八人訂餐,烹調上菜就有壓力會感到煩悶,加上餐廳距離公路有三四公里遠,山路崎嶇難行,最後一段路狹小陡峭,有時會撞到汽車底盤,樹枝刮到車門,讓車主心疼不已。每次有人訂餐,我必須到水往上流停車場,等候帶領客人上山,出發前必須叮嚀如何開車小心。

一面往返水往上流停車場間,一面擔心燜烤的肉與菜過熟等等問題,過隱居生活不想讓人打擾不插路牌,加上考量山路行車安全,必須親自帶路。有時兩組人馬不同時間到,還得跑兩趟路,一趟路往返要二三十分鐘,加上客人路況不熟不敢開快,心裡擔心爐子的菜烤糊毀了,晚上餐後下山沿途沒路燈,擔心客人車子滑出車道,又得親自帶下山,客人在留言簿寫:「這是什麼爛路,什麼破農舍鳥地方,不過菜很好吃!」

幾年後傳授「PASA料理美食班」,帶學員回到「PASA創始涼亭」,說明廚房故事是怎麼開始的,學員驚訝說:「哪有人在這種荒山野地,還在又破又爛小涼亭裡開餐廳,叫『阿基師』來開,恐怕他也是一個頭兩個大?」來採訪的記者見到涼亭廚房簡陋模樣,驚訝說:「ㄟ!在這鬼種地方開廚房餐廳,你竟然賣一千五百元的餐,佩服你!敢在荒郊野外開餐廳做出名號,不簡單,確實是都蘭傳奇!」確實都蘭阿美族阿姨願意白天來幫忙割草,天還沒黑就下山,她們說:「那是鬼住的地方!」晚上要找阿姨幫忙上菜洗碗,真的沒人願意上山。

吃人家常菜 讓孩子們學點新玩意回饋

二○○六年,「PASA 廚房」是從涼亭開始,一個破舊二手瓦斯爐,兩個碳烤爐,檢來的洗碗槽,鍋碗瓢盆菜刀都是拼拼奏奏,後來感覺菜刀太爛太鈍不好下刀,才買一套優惠價的德國廚刀,廚藝才開始漸漸進步。那時PASA,有些浪漫理想,讓當地的孩子學習烹調研發廚藝,整修老農舍當餐廳或民宿,租借當地農民土地發展無毒農業,再聘雇他們耕種,生產無毒蔬菜給PASA廚房使用,或協助他們建立品牌用宅配方式行銷,如此慢慢發展改造,可讓都蘭山區變成回歸自然健康的田園鄉村。畢竟是浪漫想法,要執行還有很多困難要克服,似乎也不是我能夠做得到,因為連我都自身難保,那有可能高談闊論去談烏托邦理想呢?

攝影/江冠明
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有段時間,每個月邀請鄰居小孩和父母到廚房來用餐,因為他們常常請我吃家常飯,逢年過節常請我到家裡聚餐,想出下廚烹調回饋的漣漪方法,這是我能做得到也是不難的事。每次變換一些料理讓孩子們驚奇,後來臨機一動讓孩子們學點新玩意,開始教小孩們做手工麵條,沒想到把蔬菜泥做麵條那麼吸引人,每個孩子搶著排隊做麵條,玩兩個小時還樂此不疲,快樂到到臉上都是麵粉。那時開始在部落格,寫些有的沒的故事。

發現「下廚的樂趣」,也發現「廚房是家庭歡樂的泉源」

S主播記者吳安琪看到部落格照片,希望來採訪PASA廚房拍攝小孩製作麵條的故事,那天帶著孩子們在菜園裡拔野菜和蔬菜、打成菜泥做麵,拍攝完畢,吳安琪也忍不住挽起袖子做麵,她喃喃說:「我應該跟我孩子一起做麵,感覺很好!」

那天我發現「下廚的樂趣」,也發現「廚房是家庭歡樂的泉源」,家人一起烹調做菜,一起坐下來分享,那種天倫之樂是難以形容的。難怪在南歐希臘、義大利、西班牙鄉村,常常家庭聚餐也是如此場景,連安東尼.波頓的文化美食旅遊節目「波登不設限」,也曾安排走訪類似場景主題。也許我們都市化愈來愈嚴重,忙於工作變成外食族,到外面餐廳聚餐取代「家庭聚餐」,不過在台東東海岸阿美族村落,還是常常在黃昏時,搬張折疊矮桌到庭院樹下,幾張矮板凳,家人陸續就坐吃飯聊天,遇到節慶活動,就會動員殺豬舉辦村落饗宴,幾個阿姨幾個大鍋開始煮炒,各家搬出桌椅,搭個帳棚,人來人去流水席般,從中午吃到黃昏,大鍋隨煮炒隨時上菜,餐盤空了,再添加,……。

創立廚房前兩三年,不是天天有人訂餐,一週二次不會太煩,有時在餐桌上看書寫搞,常常有些異想天開的念頭,或許想太多,或許太浪漫,甚至曲高和寡。不過,隱居都蘭山中不也是尋找浪漫生活的狂想曲,「PASA廚房」或許不一定是貝多芬的《田園交響曲》,也許是史特拉文斯基《春之祭》,或像韋瓦第《四季》,或史梅塔納《莫爾道河》。

永續廚房 中年大叔浪漫的十七歲幻想

我必須承認,中年大叔的我有時候跟十七歲的我一樣,腦海有些不著邊際的浪漫思想,PASA廚房是都蘭山居歲月的即興插曲,不妨像爵士樂那樣輕鬆即興跟著感覺走。PASA廚房如果永續發展,變成創新改革的田園餐廳,即使無法全部取材自自家菜園,卻可以取自鄰家菜園,這樣可讓山區梯田菜園復活與永續經營,讓都蘭農民提高耕種收入,進而讓都蘭孩子或外地年輕人願意投入廚師行列。

倘若進一步繼續發展出五、六家不同主題風格美食的「PASA廚房」,有的專供肉食料理、海鮮料理、素菜料理、香料料理等風格料理,所有蔬果食材來自都蘭山林田園,少數來自都蘭無法生產的產地,每間廚房只有十五到二十個位置,只接受預約定餐,享受不同特色慢食風情。那麼都蘭山村美食,再融入阿美族的野菜海菜魚類海鮮食材,搭配創新烹調廚藝,可能慢慢發展成普羅旺斯或托斯卡尼那樣風格餐飲美食,逐漸形成人文薈萃的地方。

朋友笑我:「你這種想法太浪漫,這裡尚未具備這樣條件,不論是人文觀念、現實條件都還沒到位!除非你中樂透,拿出二千萬出來,先玩三年看看,若沒賠錢傾家蕩產,再說吧!」

請狗狗教醫院院長如何四腳朝天曬太陽

訪客離去後,忙完沖一杯咖啡,或倒杯Wisky,徜徉在寧靜夜色下,放幾首一九七○年代英文老歌,廚房恢復平日悠閒模樣,變回靜靜隱密在山林裡的小涼亭。有時熟客會幫忙收拾碗盤,泡一壺茶酌一杯酒,繼續聽聽音樂談談人生,有時清風徐來蕉葉搖曳蟲鳴鳥叫,有些客人索性躺在大石頭上,望著藍天或星空,讚歎何時才能擁有如此山居歲月生活呢?人生當下即是,何必尋尋覓覓盼盼望望呢,現在你不是就在享受田園生活嗎?只要你願意停下腳步,想要住幾天就住幾天,人生不是當下就是?

我告訴客人,我並沒有想要擁有這片土地或這一切,我只是路過借住,修修農舍蓋蓋涼亭,只要念頭拿定就去做。有天客人對我說:「我很羨慕你,我現在已經六十多歲,沒有體力像你這樣去拚,很高興能夠認識你,很佩服你敢選擇這樣的生活方式。」

有位醫院院長躺在石頭上對我說:「你的生活很像南宋文人雅士,隱居在山林田園間,頗有採菊東籬下,悠然見南山的品味。我真羨慕你的生活方式,連你家的狗都能這麼悠哉躺著曬太陽,真幸福!」我說:「如果你願意,下次來帶狗罐頭學費來給我的狗狗,我請牠們教你如何四腳朝天曬太陽,如何?」他轉頭望著酣睡在一旁的狗,呵呵笑起來。

當我決定放棄臺北的生活,追求自由,尋找真實欣喜,我確實在都蘭找到寧靜、悠哉和喜悅。無意中接觸烹調過程發生一連串PASA故事,每次出現即興料理都有一段人生感觸,在細微中領悟人生的不確定中的徬徨,徬徨是讓心靈面對自我的時刻,在徬徨中尋找存在的意義。那段歲月發現生命隱藏著許多潛能,只是有無機緣去啟發和演變,很多事情正在發生中,正在開展過去被忽略的記憶,我喜歡那種正在發生中的感覺:「PASA」(正在發生中)。 (本文摘錄自《意外的旅程》第六章《漫滋慢味人生》)


《意外的旅程:我的都蘭農舍生活》

「我的出走、流浪,帶著幻滅、虛無、自我放逐的中年失落徬徨。在流浪農舍生活中,沉思人生斷離捨,頓悟中途下車的漫遊美學。」