炙烤不同於中式炒菜鍋、西式平底鍋的烹調手法，如何讓炙烤發揮更高層次的細膩滋味，像原味烤菇、生烤大骨肉等，利用燜燒炙烤，在低溫熟成，產生意想不到的滋味。
[dropcap]炙[/dropcap]烤的滋味？大頭菜、豆薯、洋蔥拿來烤！南瓜用慢火炙烤如何？
那悶燒雞呢？用沙拉油桶蓋住，桶外升火，讓桶內熱空氣烤熟整隻雞？
雞牛豬肉串燒的炙烤，跟甕窯雞的燜燒炙烤有何不同呢？
露營的野炊烤肉，醃製肉片烤？邊烤邊刷烤肉醬？
原住民野炊三個棍子吊著烤網，幾個乾柴樹枝慢慢煙燻考法？
那麼，港式燒烤燒雞燒鵝呢？鐵板燒呢？韓國石頭火鍋？銅鍋燒烤？美式庭園烤牛排、香腸呢？
台灣炙烤風潮多元化發展，從40年前可利亞韓式石頭火鍋，掀起一股浪潮後，近十年日式碳火燒烤隨之風行，各式肉品海鮮都上桌炙烤，衍生餐廳烤肉精緻化美食化新浪潮。今天在台灣，從夜市燒烤肉串，到各種日式、韓式餐廳的DIY炙烤，中秋節家人聚會的烤肉，甚至過年團圓也烤，顯現台灣烤肉文化的進化史觀，當燒肉氣息瀰漫時，沉思台灣燒烤文化。
從50年前，窮困年代的露營烤肉，青年學生上市場買肉跟媽媽學，用醬油糖醋蒜辣椒DIY，露營升火碳烤夾吐司；風行50年後，隨著社會富裕，燒烤文化不斷精緻發展，如今連高檔和牛都端上烤盤。
大概二〇〇五年，朋友送來一只龍窯爐，這是陶製碳爐，非常沉重，跟一般美式鐵製庭園瓦斯或碳火烤爐不同。烤爐沒有說明書，沒有附帶食譜，我也不知道如何運用，爐上有個溫度計，一個可以旋轉的通氣孔，爐底部有通氣孔，陶製烤爐約三、四十公斤重，裝置在可以推動的滑輪鐵架上。曾經升溫到300多度烤麵包，差點把爐燒裂開，烤過蔬菜、魚肉等食材，經過一、兩年摸索，才逐漸摸索出陶製烤爐特性。這是低溫烤爐，適合慢火低溫燻烤，跟一般日式串燒、碳烤的直火炙燒方式不同，擺碳升火方式也不同。
耐心等待和觀察變化的考驗，讓我擁有廚師獨特的敏銳度
陶爐碳火距離烤架將近三、四十公分高，燻烤熱效應是等待碳火，慢慢升溫升高整個陶爐的溫度，靠碳火的輻射熱加陶體熱效應，慢火炙烤架上的食物。琢磨四、五年，利用各種宴請朋友時機，實驗各種蔬菜魚肉等食材，炙烤原味、醃製過、不同厚度形狀的食材，從烤菇到洋蔥、整顆大頭菜、南瓜，耐心等候一小時、二小時、三小時，觀察食材與溫度的熟成變化。曾經烤過整根小羔羊腿、整顆豬腳、魚頭、牛排、羊排、整片肋排，留意觀察火候的變化和效應。
龍窯爐給我許多啟示，尤其是「漫滋慢味」的概念，如何運用慢火耐性等候食物出現滋味，那種耐心等待和觀察變化的考驗，讓我擁有廚師獨特的敏銳度、耐性、堅持滋味的料理風格。二〇一一年，我寫的《漫滋慢味 PASA廚房》一書中敘述各種料理創意和經驗，都跟這爐有關，也從中領悟出「原味料理」等相關一系列烹飪哲學論述，去年著手撰寫完成食譜小說《出走去流浪》，或許今年會出版。
炙烤不同於中式炒菜鍋、西式平底鍋的烹調手法，如何讓炙烤發揮更高層次的細膩滋味，像原味烤菇、生烤大骨肉等，利用燜燒炙烤，在低溫熟成，產生意想不到的滋味。龍窯爐式的低溫炙烤，有別於時下流行用電熱棒隔水低溫加熱，把食物包在塑膠袋的低溫熟成法，或俗稱「舒肥」的隔水加熱法，可以讓魚肉軟嫩可口。但用直火低溫炙烤的熟成，仍有很大的滋味差距，低溫炙烤可以將魚肉外表，烤成微焦但保持肉質的軟嫩，紅外線輻射創造更迷人的風味。
從低溫慢火炙烤，學習到不曾想像過滋味
十多年的低溫炙烤，讓我愈來愈熟練，掌控各種蔬食的火候滋味，如何烤出軟嫩清甜的洋蔥，或帶爽脆口感的洋蔥，或讓大頭菜烤過再冰涼，創造出類似水梨口感爽脆甜，卻又是不同的滋味。洋菇香菇杏苞菇烤過後，微微萎縮卻飽含水份鮮甜味；或者，進階版把烤過南瓜、地瓜拌在一起成南瓜地瓜泥，再冰過當甜點，不摻一絲糖或蜂蜜，完全靠南瓜地瓜焦糖化所產生的自然糖蜜風味。
魚肉食材，從原味烤肋排、大骨肉、紅酒羊排、德式豬腳，到烤青醬羊排、蘋果起司明蝦、肋眼牛排、嘗試用各種原味或醃製食材，不斷研發精進食物的滋味，一直到最近的「PASA燻肉」。曾經用汽油桶燻烤過燻肉，也用過龍窯爐測試過，從豬肩夾肉、五花肉、梅花肉、腿肉去醃製，去燜烤，找出最好的肉質與醃製組合。牛肉從肋眼、梅花、嫩肩、非力、沙郎去測試，找出適合燻烤的肉質和厚度。
從低溫慢火炙烤，學習到，不曾想像過滋味，那是漫長的摸索學習。
炙烤是一門學問，如同日本烤雞大師，他們奉獻一生心力，去烤好每一根手上的串燒，如何切肉？如何串在竹籤上？如何控制碳火？如何排列移動？何時刷上醬料？何時滋味烤到恰到好處？師傅只是拿一串串肉，在火爐上移動，時而揮揮紙扇，閃燃一些火焰，看似簡單，那炙烤的奧秘，就在那一瞬間！