攝影 / 徐銘志
攝影 / 徐銘志

起司cheese:其實我很平易近人

起司大國的義大利,單吃起司之餘,更喜歡將起司與菜餚結合。像是經常磨碎、加入菜餚的帕瑪森起司、瑞可達起司或與番茄、羅勒一起成為開胃菜的新鮮水牛起司(Mozzarella)。這也是我經常站在超市琳琅滿目起司櫃前採購的原因,有了具風味的起司加分,做菜似乎也變得容易許多。

[dropcap]閱[/dropcap]讀《風味事典》(The Flavour Thesaurus)是個有趣的經驗。作者妮姬.薩格尼特(Nike Segnit)將各式各樣的食材依照風味分門別類,並製作出三六○度的風味輪盤。有些風味我們或許熟悉,譬如,濃郁果香風味、檸檬柑橘風味、大地風味、烘烤風味等;有些則很陌生,如硫磺風味、森林風味。更引人入勝的是,食材風味如何被定義、找到歸類?像是甜菜根被歸為大地風味並不稀奇,但是芹菜和茄子也同屬這個光譜就耐人尋味。

我特別注意到,有個類別叫做起司(書中原文為乳酪)風味(Cheesy),原以為起司可能會出現在其他大類之中,沒想到它可以自成一格。這也才提醒了我,並非我們飲食文化一環的起司,其實是一個博大精深的世界,不但有分門別類的系統,創造出的質地與味道也是相當多元。

躍上餐桌,起司像是千變女郎般總是撩人

這正是起司的可愛之處:豐富與多變。根據不同的乳源、殺菌與否、乳脂含量、菌種、處理方式等,造就了光是法國就有上千種不同的起司,更別說還有其他地區的起司。躍上餐桌,起司像是千變女郎般總是撩人。有時候,起司和火腿是派對的開胃前菜;有時候,卻變成甜點出場。

不過,對於法國人來說,起司不會做為開胃菜出現在餐前,若看到侍者推著擺上各式起司的推車出現時,代表一頓持續數小時的法式料理,即將進入尾聲,這是主菜後、甜點咖啡前的一道菜式。據說,這樣的安排能確保甜點前每一道菜的風味,不會受到起司影響。

同樣也是起司大國的義大利,單吃起司之餘,更喜歡將起司與菜餚結合。像是經常磨碎、加入菜餚的帕瑪森起司、瑞可達起司或與番茄、羅勒一起成為開胃菜的新鮮水牛起司(Mozzarella)。這也是我經常站在超市琳琅滿目起司櫃前採購的原因,有了具風味的起司加分,做菜似乎也變得容易許多。

不過,話雖如此,起司櫃裡的起司多半仍是我根本不熟悉的,買來買去,很少挑戰自己、跨出「舒適圈」,選項屈指可數。我經常買的硬質起司,如帕瑪森起司、帕達諾起司等,其經過熟成產生的鹹、甜、結晶感的鮮與豐富的油脂,無論是與肉品或蔬菜都很速配;至於仍保有新鮮乳品風味的軟質起司,如布利起司、卡門貝爾(Camembert)起司、水牛起司等,都很適合擔綱開胃菜裡的要角。

光是一個布利起司就至少有三至四種不同風味可挑

有趣的是,即便同一種起司也會有多種選擇。像是光是一個布利起司就至少有三至四種不同風味可挑,較為清淡奶香的、帶有濃厚菌菇味的⋯⋯,最直接的選擇依據則是:試吃看看,從中找到自己做菜時想要的風味。

偶爾,被認為臭氣沖天的藍紋起司也會是我的選項,像是義大利的拱佐諾(Gorgonzola)起司。藍紋起司擁有很具深度的鹹味,有些還會有水果芳香呢。如果藍紋起司會說話,我猜第一句話大概是馬上替自己平反:「其實我很平易近人。」比起不少洗浸起司(在製作的發酵階段時,需要不斷以鹽水或各式酒調成的洗浸液,以手工加以擦洗或浸泡),藍紋起司可真的一點也不臭。而且,把藍紋起司拿來入菜,只要搭配得宜,反而是無敵美味。

經常出現在我家餐桌的義式櫛瓜卷,就是藍紋起司最佳的推廣大使。這並非傳統的義大利菜,而是把義大利的食材元素組合起來:櫛瓜、拱佐諾拉起司、油漬番茄乾、羅勒、蒜頭和橄欖油;也是北義食材(拱佐諾拉起司)與南義食材(油漬番茄乾),聯手出擊的天作之合。

櫛瓜切薄片以鹽略醃後,刷上蒜片橄欖油,送入烤箱,接著把拱佐諾拉起司、油漬番茄乾、羅勒捲進櫛瓜薄片裡,成為一道冷開胃菜。這裡頭有櫛瓜自然的清甜,也包含了油漬番茄的酸甜、藍紋起司的鹹甜,還有羅勒迷人的香氣,是層次豐富、味道平衡的一道菜。

攝影 / 徐銘志
攝影 / 徐銘志

(摘自《暖食餐桌,在我家:110中西日式料理簡單上桌,今天也要好好吃飯》。有鹿文化出版;小標為本刊所編輯)

【BOX說說書】

分享食物並分享生活的資深媒體人、同時也是京都旅遊飲食達人的徐銘志(Eric),著迷於美好生活的Lifestyle多年,日常裡實踐了料理與季節的滋味。無論是自己獨食,或招待好友到家中餐聚,他呼應季節的菜色、酒水,到選擇合適的器皿,種種發想,透過親手準備的一頓飯,表達最直接的關愛,家中餐桌如舞台,紀錄著他生活中一幕幕的「好食光」。

做中學,學中做,徐銘志向京都大廚請教豆腐料理、向義大利品油師學習分辨好油壞油,把世界的味道帶上餐桌,書中不藏私30篇主題文書寫料理精神、分享優雅宴客的秘訣;110道療癒身心的手作料理,是每個人在家裡可以做出來,好看,美味,而且可以跟幾位知己或家人共同分享的菜餚,暖男暖食,讓每個與他相處的時刻都暖意無限。