攝影/簡國書
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傳家

我知道在家動手做菜是有門檻的,我自己也是過來人。在五穀不分、蔥蒜韭菜難辨的階段,連買菜都是一場大冒險。過了買菜這一關,料理技術當然也是一大考驗。當然,我們過度吹噓料理技術,把它當成一場綜藝秀,其實也是無端增加大家的心理障礙。

問農夫發仔:「為何你家皇帝豆都有花紋?」。他說「這就古早留落來的品種啊」。他簡單的回答,卻打開我深深的思索!撇開農業不談,我們處在一個快速變化跟流行消長的時代,我們身邊還有什麼是接受傳承下來的,或是準備可以再傳給下一代的?

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有時候女鵝吃到我做的料理是她非常喜歡的,就會一時興起地說:「拔,我應該趁你還能動的時候,把你的食譜記下來,免得我以後吃不到」(還能動!這算一種修飾語法? XD)

呷好呷歹不要緊,自家的飲食會反映特定的風味元素

飲食風俗跟味道記憶,的確是常民生活中的一項重要傳承。但我擔心,這件事情可能再過不久就會消失了。因為過去,家家戶戶大都自行開伙,呷好呷歹不要緊,自家的飲食就會反映特定的風味元素:種族、地域、當代時尚、家族特色、廚藝傳承、經濟條件、自然天候….。昨晚的一群友人餐宴,身邊的柱子主廚跟我有類似經驗,他說開始起心動念像做菜,來自媽媽煮得不好吃(原來我不是世界上的唯一),他小時候常受不了媽媽煮的絲瓜跟茄子,糊糊爛爛又一大碗必須被迫吃光。好吃難吃都會變成記憶的一部分,不管是後來變成了傳家菜或激發了一位巨廚的誕生,飲食記憶經常是每個獨一無二的生命經驗。

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現在能自己開伙的人或家庭越來越少了,印象中的全家人一起在家吃晚餐,慢慢變成電影中虛幻場景。許多人的飲食記憶,慢慢變成外食的商業口味,也就是說,家傳的獨特性慢慢消失於無形囉….

去年我開了一堂料理課教包南部粽,我通常會好奇地問前來的朋友為什麼想學這個?有一個類型的答案我不斷收到不同人的回覆:「就以前阿嬤會做啊….然後媽媽也沒學會….後來阿嬤不在了就再也吃不到了….」綁粽是件麻煩事,慢慢地大家覺得外面買得到其實不用自己辛苦做,這件事情能理解。過年的那些費工大菜也是,所以我猜除夕夜全台灣可能有一半以上的團圓飯,都吃著類似的幾家中央工廠來的佛跳牆。但會不會有一天,消失的不只是粽子跟年菜,媽媽的蛋炒飯也不見了!阿嬤的滷三層也不見了!蕃茄炒蛋、紅燒豆腐….通通都是工廠生產的。

我知道在家動手做菜是有門檻的,我自己也是過來人。在五穀不分、蔥蒜韭菜難辨的階段,連買菜都是一場大冒險。我身邊某人的真實案例:家有三兄妹,小時候大家都是專心唸書的乖小孩,某天媽媽做晚餐缺了蔥,請大哥去附近菜攤買蔥,買回來的文不對題只好再使喚二哥去,結果還是一樣。最後小妹出馬,依舊陣亡。蒜苗、韭菜、芹菜都買回來了,就是不見「蔥」影!

只要有心,人人都可以是食神

過了買菜這一關,料理技術當然也是一大考驗。當然,我們過度吹噓料理技術,把它當成一場綜藝秀,其實也是無端增加大家的心理障礙。現今常見的生活場景,就是大家吃著最簡便的泡麵,同時圍坐電視前或打開手機,邊吃邊欣賞華麗炫技的美食節目,主持人告訴您這個麵的湯頭要不眠不休地熬上七七四十九個鐘頭之類的。這類催眠作用讓自己手邊的泡麵頓時好像更美味了,卻也不斷打擊我們做菜的信心,覺得自己跟炫技之間遙不可及。

我常常在臉書上貼上自己做的料理,最常收到的第一種反應,就是直接說「可以買嗎?」然後只能客氣婉轉地跟對方說我沒有在賣東西。第二種反應更絕,就是直接三個字「求食譜」(我的經驗是這類的臉友純粹問心酸的,因為大概任何正常人類想做的各式各國料理,只要你上谷歌輸入,每種菜大約至少跳出數十則多則上百,一堆有心人寫下來的各種成功或失敗經驗分享的食譜)而我還不只一次認真寫下我的食譜跟步驟之後貼文回覆給這類「求食譜」的臉友,得到的回覆是「歐,這個步驟太麻煩了啦,我還是算了」(以下本人內心OOXX無限輪迴)。

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其實,我內心最推崇的,還是周星馳的經典名言「只要有心,人人都可以是食神」。我鼓勵大家能找到自己下廚的「動機」。但志願渺小一點,真的比較好下手獲得成就感。從一個月下廚一次就好,不要亂花錢買任何裝備,戰場都還不知道在何方,撒錢買坦克車只是個土包子而已!先想想有什麼記憶中的味道能勾動您,最好是家傳滋味,因為做出來你就是全世界獨一無二的單項冠軍食神了。