香料高牆，像化學元素週期表，很怕漏背錯背，也像霍格華茲學院魔藥學的藥櫃，輕忽使用可能會造成災難。
[dropcap]作[/dropcap]為一個料理愛好者，精進廚藝的過程，總要勉力克服幾堵高牆，香料（Spices）和香草（Herbs）就是其中一座。 每到大型超市或精品食材店，看到排列整齊，整整好幾落、瓶瓶罐罐的香料，這座牆就變得十分具體，像化學元素週期表，很怕漏背錯背，也像霍格華茲學院魔藥學的藥櫃，輕忽使用可能會造成災難。
茴香子（Fennel ）、孜然（Cumin）和葛縷子（Caraway）幾乎長得一樣，激起好奇心想知道味道到底差在哪裡？曾經依食譜想找紅椒粉，發現Red Pepper、Cayenne Pepper、Paprika中文都標成紅椒粉，一定哪裡有誤會。
迷人香料驅動人類文明
香料高牆有深度也有廣度。
深度是歷史，談起香料的歷史，簡直就是人類一部文明史，沒有香料貿易帶來的大量財富，根本不會發生文藝復興。發現新大陸的哥倫布、完成史上首次環球航行的麥哲倫，全免不了貪婪，想找到香料生長的地方，牟取暴利。
廣度是地理，即使農業進入工業化生產，生物科技進行品種改良，最頂級的香草莢（Vanilla）還是來自大溪地群島和馬達加斯加島。世界最貴的香料，號稱「紅金」的番紅花（Saffron），台灣市價一公克約300台幣，百分之九十是產在遭受國際制裁的伊朗。
尋香路之一
烤肋排會用到Paprika，中文名字叫做匈牙利紅椒粉，食譜解釋Paprika提供豐富的煙燻味，幾次買了國產品牌的紅椒粉，英文有的標示Red Pepper，有的標示Paprika，鮮紅的粉末，有微辣的風味，一直就沒感覺到有煙燻味。直到買到了西班牙La Chinata的Paprika，才解開這個關卡。La Chinata的紅椒粉分甜味和辣味，火紅的顏色，不僅擁有辣椒本身的辛香辣勁，還散發出濃烈迷人的煙燻氣息，既熱情又奔放，風味獨具，宛如西班牙佛朗明哥舞者。
常用的烤肋排食譜，初次嘗試時，還有個地方讓我費解，黑胡椒的份量記載的是20 turns of the peper grinder，別的材料都是Table Spoon或Tea Spoon，怎麼就只有它用轉的。當時只有黑胡椒粉，還模擬了份量，後來理解，現磨的香料才能保持完整風味，細緻而多層次。
尋香路之二
香草花園是個夢幻田園想像，曾在自家陽台種了羅勒（Basil）、巴西利（Parsley）、迷迭香（Rosemary）、百里香（Thyme）等等。當羅勒越長越多，興奮地拿來做青醬（Pesto）。羅勒葉、清炒過的松子、蒜瓣、帕瑪森起司、橄欖油，只用鹽和黑胡椒調味，用食物調理機打成泥，一個步驟完成醬料。自製青醬一入口，羅勒的淡雅清新，在厚實核果和起司味道烘托下，在嘴內瀰漫開來，幸福的田園之味。過去買過的進口青醬，完成不在同一個級數，原來香草的清新之味是無法裝罐保存的。
百里香又是另一個精彩，煎肉或幫牛排上色時，熱油中加入數枝新鮮百里香，能幫肉類上一層柔和的草本味和淡雅檸檬香，這絕不是市售百里香粉做得到的。如果不想自己種，又不想委屈用乾料，又嫌高級超市的價格太貴，那撇步是濱江市場有攤商可以一小把一小把買，花小錢大效果。
辨別香草（Herbs）和香料（Spices）是重要的，使用起來有不同對策。香草自己種得出來，用其新鮮葉子，少用乾料粉末，香料多遠渡重洋而來，買原材料，現磨最佳。
香料和香草是料理的靈魂，豐富了我們對食物的味覺和記憶。