泰式料理中用香，香氣是光影。很多時候你不真的吃著它，而是被它的投影所包圍。香料們時而隱約幽微，時而飛揚明亮。在冬蔭湯裡。在咖喱醬中。在魚餅裡。在日子裡。
[dropcap]過[/dropcap]去十年，泰國去了豈止十趟，多是訪親友。其中北方古城清邁，去七趟還是九趟已算不清，每回待上一兩個月。造訪太頻，日子又長，心裡便認泰國是第二個家鄉了。
依賴某處為家鄉，到底是很私人的事。家鄉可以是一個文化體，一張餐桌，一串人名。是以經驗或記憶來認定與圈劃疆界，毋需誰的批允。
氣味之玄，在於不得見
肉身有記憶，能辨識特定的空氣濕度，和風中流動的氣味。越抽象飄渺，越清晰牢記，隱私類似，不能言說。故念及倫敦，就記起地毯上灰塵的甜味。在歐洲公差一段時間後返國，走出航廈，聞濡濕的莽莽草青氣，便知一點不錯是臺北。
氣味之玄，在於不得見。荷蘭書籍裝幀設計師Irma Boom曾為香奈兒五號香水，設計過一本無油墨之書，內頁圖文以凸版加工，壓紋浮於薄軟紙面，可摩挲，有光有影時，亦可閱讀，但遠看就是白紙一張。裝幀師說起設計時的念想，雲淡而當然：「因為氣味的確存在過，只是肉眼不得見。」
存在過，而不得見。不得見的氣味召喚記憶，迎面而來，瘁不及防，瞬間接引至某一時刻某一現場，恍惚間如一記醒人的巴掌。
泰國時光積沉在身體裡，緩慢無比寧定
而我記起泰國時，總是一片香。
佛祖擱在膝上的手指，女童髮髻上，車陣中狂飆的鐵皮tuktuk車後照鏡前，懸著成串茉莉香花結，氣味隨風曳動。泰國本地有質地上佳的茉莉香米，炊熟盛於竹簍，嚼著嚼著會由遠至近，漸遞地甜香起來，香過茉莉。更有香茅，南薑、檸檬和瘋柑葉，它們是冬蔭湯（Tom Yam）的基本組合，它們且無處不在。
泰式料理中用香，香氣是光影。很多時候你不真的吃著它，而是被它的投影所包圍。香料們時而隱約幽微，時而飛揚明亮。在冬蔭湯裡。在咖喱醬中。在魚餅裡。在日子裡。奇異的是，一旦聞得這些香氣的組合，於我就起安神作用。不同於在台灣，或其他國度，我的泰國時光積沉在身體裡，一直十分緩慢，無比寧定。是神秘而近宗教式的經驗。
夏季的台北盆地和泰國同樣炎熱，但我城多濕，使得熱不只是熱，是又熱又煩。在此天候，想過一份乾鬆的泰國日子時，就取香草做菜，讓氣味在屋子裡飛。
其一・香茅細用
新鮮香茅在一般市場上不多見，需要使用時，便往中和華新街的菜場裡，找一位老婦人自家種的，沒遇到人，才去泰緬華僑的店鋪裡買冰箱裡的。香茅在泰國倒是四處生長，貌似雜草。主婦們做菜，就到後院摘一把，不費錢。
香茅有多重要？見過旅居歐洲的泰國人往返兩地，揭開行李，半箱都是泰國自家種的香茅，珍重地以塑膠袋重重封妥，凍在歐洲家中的冰箱裡，慢慢使用，撐到下一趟返鄉，有香茅常在，心裡踏實。
香茅的英語是檸檬草（lemon grass），質地硬韌、氣味似檸檬。香茅氣息比起檸檬的鮮爽，木一些，拙鈍而溫和。入菜時常常又拍又搗，或切成細環。迫它熬它，幾乎有點欺負它，才慢慢出香。
因此將香茅搗成醬料，很是常見，紅咖哩、綠咖喱、瑪莎曼咖哩的醬、還有拿來醃泰北烤雞的醬，都用上它。其質太韌，搗起來稍微費時。當然也能用食物調理機轟地瞬間弄碎，速捷、缺乏過程，且會瞬生狂暴的聲響。
香茅入研鉢前，先細細的切碎，才開始搗醬，否則醬沒製成，不是手先廢，就是心先累。選擇慢慢搗碎不用機器，倒也不是特別有閑，而是因為特別香。香氣是化合物，時溶於油，時溶於水，將香茅研搗成醬的過程，其香醒人，隨著手腕起落而專注，心裡許多隆隆作響的雜念，一時就忘記。浴浸在香氣洋溢的廚房裡，且是感官享受。
都會女子雜事多，未得時間去搗咖喱醬時，便拿香茅熬湯。容易成，又能領受氣息。香茅切成段，以重物擊一下使其稍微裂口，和南薑數片，香菜根，瘋柑葉一塊入鍋，綜合的氣味便溶於水中，隨蒸氣團成香霧。這湯裏，擱海鮮或肉類當然不錯，但有時僅投數種菇蕈，幾截香芹，番茄幾片，作蔬食湯品，那是非常淡爽。其實這即是清湯版本的冬蔭湯，原料基本相同，只是不擱椰乳。泰人說法是，椰乳易腐，入湯後若無當餐喝完，熱天裡，動不動就壞了。
其二・撕瘋柑葉
有些香是朦朧的，團塊似的、霧的。但瘋柑葉不是。它近乎檸檬的香氣清晰而尖細，是料理中的高音，顏色裡最銳的青綠。台灣稱麻瘋柑葉，原因是果實表面凹凸，似痲瘋病患的皮膚。這命名無疑是很歧視的，若從俗的跟著喊，而不覺有異，簡直可怕。所以我叫它瘋柑葉，亦名卡菲爾檸檬葉（kaffir lime leaves）。這種檸檬果實，皮厚且皺，榨不出太多汁液，然表皮和樹葉有烈香，泰國菜中多用。
瘋柑葉也是泰人做菜時，窗外隨便捻摘兩片即得的日常香料，但因為在台灣就是不好買，所以去泰國，會攜回一疊瘋柑葉，嚴實封好，存冷凍庫裡。
瘋柑葉一整片入湯或咖喱是常有的，用時稍微對折葉片，捏著葉柄撕開。撕開瘋柑葉是個迷人的小動作，開啟盒子似的，濃香竄出，沾在手上，接下來，指尖都染有涼爽的氣味。
因為特別迷瘋柑葉的香氣，我有時作Kua Kling這道菜。Kua Kling是一道泰國南部的乾炒咖哩肉末，是特別香辣下飯的菜色，且瘋柑葉大量的用。當地以絞肉來作，牛肉豬肉雞肉皆可。我在家裡若得三層肉也用，切小一點，炒起來添脂香。乾鍋將肉末煸炒至出油，入咖喱醬，炒到香氣起舞，入魚露椰糖調味，再入切的極碎的香茅嫩莖，和切成細絲的瘋柑葉，將肉炒熟，香料出味即成。起鍋前，綴以大把辣椒絲，和一把瘋柑葉細絲。銘黃色咖哩、翠色瘋柑葉、豔紅辣椒。香烈奔放燙舌。
其三・芫荽根
冰箱裡總是有芫荽，因為天天用。芫荽易爛，菜場買回來，拿果醬罐盛水，將芫荽養著，用塑膠袋子套住葉片存冰箱裡，可養上兩三週。
將芫荽整株捧起來嗅，會發現氣味最濃在根部。台灣人切芫荽，根部棄之，連莖帶葉切碎，放麵線糊上，或臭豆腐上，貢丸湯裡。熱愛者有，深恨者亦不少，我兒時就是恨它的，芫荽混在麵線糊裡要是撇不掉，整碗就不吃。長大後長見識，覺得什麼都好吃，最不愛的最後都愛上了，可見愛很難說，不要鐵齒。
可芫荽根是泰國人的神奇寶貝，埋伏在眾多菜色中，有時被搗碎的不成形狀，但氣味常在，是料理人公開的密碼。它彷彿叢林的，帶濕氣及泥土氣息的異香，自己聲量飽滿，與他人合音亦諧。
用芫荽根之前，要將根部的泥土洗淨，光用水沖洗不夠乾淨，需稍微用指甲刮除泥塵，露出牙白色的根部，此時幽香縷縷，是洗菜時獨享的禮物。芫荽根的用法多，向泰人學來的做法之中，我最常拿來做海鮮沾醬，後來運用成變化型，台菜也放一點。
比如熬排骨蘿蔔湯時，清水先入一株芫荽根，幾粒煸過的白胡椒（靈感借自潮式白派肉骨茶），才入飛水過的排骨。肉還沒熬透，先將芫荽根撈起，免其糊爛，一層芳馥的香紗，就會隱隱融融地沒入肉湯。那氣味如記憶，彷彿有，彷彿沒有，始終說不清楚，但確實存在。