從葉柄撕開檸檬葉,攝影/洪愛珠。
從葉柄撕開檸檬葉,攝影/洪愛珠。

香氣的總和

泰式料理中用香,香氣是光影。很多時候你不真的吃著它,而是被它的投影所包圍。香料們時而隱約幽微,時而飛揚明亮。在冬蔭湯裡。在咖喱醬中。在魚餅裡。在日子裡。

去十年,泰國去了豈止十趟,多是訪親友。其中北方古城清邁,去七趟還是九趟已算不清,每回待上一兩個月。造訪太頻,日子又長,心裡便認泰國是第二個家鄉了。

依賴某處為家鄉,到底是很私人的事。家鄉可以是一個文化體,一張餐桌,一串人名。是以經驗或記憶來認定與圈劃疆界,毋需誰的批允。

氣味之玄,在於不得見

肉身有記憶,能辨識特定的空氣濕度,和風中流動的氣味。越抽象飄渺,越清晰牢記,隱私類似,不能言說。故念及倫敦,就記起地毯上灰塵的甜味。在歐洲公差一段時間後返國,走出航廈,聞濡濕的莽莽草青氣,便知一點不錯是臺北。

氣味之玄,在於不得見。荷蘭書籍裝幀設計師Irma Boom曾為香奈兒五號香水,設計過一本無油墨之書,內頁圖文以凸版加工,壓紋浮於薄軟紙面,可摩挲,有光有影時,亦可閱讀,但遠看就是白紙一張。裝幀師說起設計時的念想,雲淡而當然:「因為氣味的確存在過,只是肉眼不得見。」

存在過,而不得見。不得見的氣味召喚記憶,迎面而來,瘁不及防,瞬間接引至某一時刻某一現場,恍惚間如一記醒人的巴掌。

泰國時光積沉在身體裡,緩慢無比寧定

而我記起泰國時,總是一片香。

佛祖擱在膝上的手指,女童髮髻上,車陣中狂飆的鐵皮tuktuk車後照鏡前,懸著成串茉莉香花結,氣味隨風曳動。泰國本地有質地上佳的茉莉香米,炊熟盛於竹簍,嚼著嚼著會由遠至近,漸遞地甜香起來,香過茉莉。更有香茅,南薑、檸檬和瘋柑葉,它們是冬蔭湯(Tom Yam)的基本組合,它們且無處不在。

泰式料理中用香,香氣是光影。很多時候你不真的吃著它,而是被它的投影所包圍。香料們時而隱約幽微,時而飛揚明亮。在冬蔭湯裡。在咖喱醬中。在魚餅裡。在日子裡。奇異的是,一旦聞得這些香氣的組合,於我就起安神作用。不同於在台灣,或其他國度,我的泰國時光積沉在身體裡,一直十分緩慢,無比寧定。是神秘而近宗教式的經驗。

夏季的台北盆地和泰國同樣炎熱,但我城多濕,使得熱不只是熱,是又熱又煩。在此天候,想過一份乾鬆的泰國日子時,就取香草做菜,讓氣味在屋子裡飛。

其一・香茅細用

新鮮香茅在一般市場上不多見,需要使用時,便往中和華新街的菜場裡,找一位老婦人自家種的,沒遇到人,才去泰緬華僑的店鋪裡買冰箱裡的。香茅在泰國倒是四處生長,貌似雜草。主婦們做菜,就到後院摘一把,不費錢。

中和華新街菜場裡的香草專賣攤販,攝影/洪愛珠。

香茅有多重要?見過旅居歐洲的泰國人往返兩地,揭開行李,半箱都是泰國自家種的香茅,珍重地以塑膠袋重重封妥,凍在歐洲家中的冰箱裡,慢慢使用,撐到下一趟返鄉,有香茅常在,心裡踏實。

香茅的英語是檸檬草(lemon grass),質地硬韌、氣味似檸檬。香茅氣息比起檸檬的鮮爽,木一些,拙鈍而溫和。入菜時常常又拍又搗,或切成細環。迫它熬它,幾乎有點欺負它,才慢慢出香。

因此將香茅搗成醬料,很是常見,紅咖哩、綠咖喱、瑪莎曼咖哩的醬、還有拿來醃泰北烤雞的醬,都用上它。其質太韌,搗起來稍微費時。當然也能用食物調理機轟地瞬間弄碎,速捷、缺乏過程,且會瞬生狂暴的聲響。

香茅入研鉢前,先細細的切碎,才開始搗醬,否則醬沒製成,不是手先廢,就是心先累。選擇慢慢搗碎不用機器,倒也不是特別有閑,而是因為特別香。香氣是化合物,時溶於油,時溶於水,將香茅研搗成醬的過程,其香醒人,隨著手腕起落而專注,心裡許多隆隆作響的雜念,一時就忘記。浴浸在香氣洋溢的廚房裡,且是感官享受。

都會女子雜事多,未得時間去搗咖喱醬時,便拿香茅熬湯。容易成,又能領受氣息。香茅切成段,以重物擊一下使其稍微裂口,和南薑數片,香菜根,瘋柑葉一塊入鍋,綜合的氣味便溶於水中,隨蒸氣團成香霧。這湯裏,擱海鮮或肉類當然不錯,但有時僅投數種菇蕈,幾截香芹,番茄幾片,作蔬食湯品,那是非常淡爽。其實這即是清湯版本的冬蔭湯,原料基本相同,只是不擱椰乳。泰人說法是,椰乳易腐,入湯後若無當餐喝完,熱天裡,動不動就壞了。

其二・撕瘋柑葉

有些香是朦朧的,團塊似的、霧的。但瘋柑葉不是。它近乎檸檬的香氣清晰而尖細,是料理中的高音,顏色裡最銳的青綠。台灣稱麻瘋柑葉,原因是果實表面凹凸,似痲瘋病患的皮膚。這命名無疑是很歧視的,若從俗的跟著喊,而不覺有異,簡直可怕。所以我叫它瘋柑葉,亦名卡菲爾檸檬葉(kaffir lime leaves)。這種檸檬果實,皮厚且皺,榨不出太多汁液,然表皮和樹葉有烈香,泰國菜中多用。

卡菲爾檸檬葉(kaffir lime leaves),攝影/洪愛珠。
卡菲爾檸檬葉(kaffir lime leaves),攝影/洪愛珠。

瘋柑葉也是泰人做菜時,窗外隨便捻摘兩片即得的日常香料,但因為在台灣就是不好買,所以去泰國,會攜回一疊瘋柑葉,嚴實封好,存冷凍庫裡。

瘋柑葉一整片入湯或咖喱是常有的,用時稍微對折葉片,捏著葉柄撕開。撕開瘋柑葉是個迷人的小動作,開啟盒子似的,濃香竄出,沾在手上,接下來,指尖都染有涼爽的氣味。

從葉柄撕開檸檬葉,攝影/洪愛珠。
從葉柄撕開檸檬葉,攝影/洪愛珠。

因為特別迷瘋柑葉的香氣,我有時作Kua Kling這道菜。Kua Kling是一道泰國南部的乾炒咖哩肉末,是特別香辣下飯的菜色,且瘋柑葉大量的用。當地以絞肉來作,牛肉豬肉雞肉皆可。我在家裡若得三層肉也用,切小一點,炒起來添脂香。乾鍋將肉末煸炒至出油,入咖喱醬,炒到香氣起舞,入魚露椰糖調味,再入切的極碎的香茅嫩莖,和切成細絲的瘋柑葉,將肉炒熟,香料出味即成。起鍋前,綴以大把辣椒絲,和一把瘋柑葉細絲。銘黃色咖哩、翠色瘋柑葉、豔紅辣椒。香烈奔放燙舌。

乾炒咖哩三層肉,攝影/洪愛珠。
乾炒咖哩三層肉,攝影/洪愛珠。

其三・芫荽根

冰箱裡總是有芫荽,因為天天用。芫荽易爛,菜場買回來,拿果醬罐盛水,將芫荽養著,用塑膠袋子套住葉片存冰箱裡,可養上兩三週。

將芫荽整株捧起來嗅,會發現氣味最濃在根部。台灣人切芫荽,根部棄之,連莖帶葉切碎,放麵線糊上,或臭豆腐上,貢丸湯裡。熱愛者有,深恨者亦不少,我兒時就是恨它的,芫荽混在麵線糊裡要是撇不掉,整碗就不吃。長大後長見識,覺得什麼都好吃,最不愛的最後都愛上了,可見愛很難說,不要鐵齒。

可芫荽根是泰國人的神奇寶貝,埋伏在眾多菜色中,有時被搗碎的不成形狀,但氣味常在,是料理人公開的密碼。它彷彿叢林的,帶濕氣及泥土氣息的異香,自己聲量飽滿,與他人合音亦諧。

用芫荽根之前,要將根部的泥土洗淨,光用水沖洗不夠乾淨,需稍微用指甲刮除泥塵,露出牙白色的根部,此時幽香縷縷,是洗菜時獨享的禮物。芫荽根的用法多,向泰人學來的做法之中,我最常拿來做海鮮沾醬,後來運用成變化型,台菜也放一點。

比如熬排骨蘿蔔湯時,清水先入一株芫荽根,幾粒煸過的白胡椒(靈感借自潮式白派肉骨茶),才入飛水過的排骨。肉還沒熬透,先將芫荽根撈起,免其糊爛,一層芳馥的香紗,就會隱隱融融地沒入肉湯。那氣味如記憶,彷彿有,彷彿沒有,始終說不清楚,但確實存在。