攝影/吳比娜
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肉漬仔,台南人必備家常菜

我們四季就是這麼漂亮,食物、產品就是一個連串。老天爺對我們太好了, 夏天就有絲瓜、筍子這種清涼高纖的東西,冬天就給你蕃茄、蘿蔔、南瓜、高麗 菜,這種適合火鍋、燉煮的食材,讓我們補身,四季生產的食材都有配合。

結婚時,每次下廚,流程、基本動作都在摸索,先生總是忍不住問我:「妳 們家政老師都沒有教妳們嗎?」

攝影/吳比娜
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我生長的年代升學主義至上,煮飯、洗碗被視為浪費時間,媽媽總是催促著: 「快去念書!」就此被隔絕於廚房之門外,國高中的家政課,有限的節數只教些小餅乾、杯子蛋糕,我跟我同學都只有模糊的回憶。北上台北唸大學,居住於狹小的宿舍、沒有烹飪設備的租屋處,飲食,更成為一件被壓縮、逐之於邊緣的生活瑣事,在便利超商的飯糰、自助餐、早餐店,打發過貧乏而無感的一餐餐。

等到生活稍有餘裕,我開始就著食譜烹飪:義大利麵、泰國菜、西班牙海鮮燉飯……,做飯比較像是一件特別準備的消遣娛樂,偶爾做出一道精緻的菜餚讓自己高興一下,而日常生活朝九晚五的頓頓餐飯,我還是不知如何安排,難以形成規律煮食的節奏與習慣。

跟著季節吃東西 重修青少女時期失學的家政課

舉目所及,氾濫的美食評論、電視節目,似乎都在歌頌新奇的、特殊的獨門 餐點,但每日的平凡餐飯,卻逐漸被忽視。「什麼是屬於我們自己——在地自己的味道?家庭的味道?」直到有一次訪談,小滿食堂的主廚王惠慧女士這樣發問, 我才赫然發現,小時候我所視為平常的家庭餐食,身為職業婦女的媽媽講究方便快速煮出的菜餚,儘管看似樸素,卻構成日常飲食的根本。我開始回家請教,也 跟周邊的婆婆媽媽們聊天,詢問她們飲食的規劃思維與烹飪技巧,重修青少女時 期失學的家政課。

朋友的媽媽告訴我:「跟著季節吃東西。」到菜市場買最便宜的菜,菜在當 季、大出的時候最便宜,有什麼菜就用什麼菜,用同一種蔬菜去變化菜色,像夏天,絲瓜便宜,我們就買絲瓜,去作絲瓜粥、絲瓜魚肚、絲瓜麵線……。

「我們四季就是這麼漂亮,食物、產品就是一個連串。老天爺對我們太好了, 夏天就有絲瓜、筍子這種清涼高纖的東西,冬天就給你蕃茄、蘿蔔、南瓜、高麗 菜,這種適合火鍋、燉煮的食材,讓我們補身,四季生產的食材都有配合。」

她眉飛色舞的說,這個就是重點,心法,只是有時候跟著食譜做菜,習於在 超市固定買那幾樣菜的人沒感覺。

煮飯 第一是要自己對吃有興趣

對於許多老一輩的主婦來說,煮飯似乎像是呼吸一樣自然的事,「不讓家裡的人吃外面的食物。」「每天都要吃,當然要會煮。」她們理所當然的答覆我, 煮三餐已經融入一天的作息中,早餐吃完,中間米先浸著,十一點多又要煮中餐, 從年輕開始就煮,數十年來反覆成為專家。「喜歡吃什麼煮什麼。」她們說煮飯 第一是要自己對吃有興趣,再為旁邊的人而有動力做菜,不過先決條件是要有時 間。

不像我們仰賴廚藝課程、Youtube,如何學做菜對她們似乎從來不是難事,「只 要讓我聽過一次,沒有我不會做的菜。」遠房親戚阿美姑這麼告訴我,從糖燻雞、 灌大腸、火并豬心,各式傳統菜色一點也難不倒她,年幼失學的她,以口訣背誦 出食譜,步驟簡潔又清楚。

紅燒、清燉、滷肉、糖醋、煎煮炒炸,各種技法都有要訣,原本不善言辭的鄰居鄭媽媽,一講到烹飪便興致勃勃,打開話匣子。「只要用好的食材,東西便會好吃、又健康」,很敢花錢買優良的食材,突破一般家庭主婦省錢的心態。

「在家煮飯」這個在我們這一代的越來越難得的行為,在老一輩(特別是婦 女)卻是稀鬆平常,其中傳承著許多家常飲食的智慧與心得,串起了婦女共同的 生活經驗,也拉近了人與人的距離,「什麼季節煮什麼料理?」「最懷念的家常菜是什麼?」菜餚背後蘊含著細膩的文化,也藏著許多溫馨的情感故事。

離家嫁到新加坡的朋友,每次回來媽媽總是燙虱目魚加薑絲、醬油給她吃,這是她心目中的美味。鄭媽媽的女兒和孫子,至今幾乎天天回家一起吃晚餐,阿嬤的餐桌,凝聚祖孫三代的感情。

身處於美食之都的台南,我好奇有哪一樣家常菜是必備的?對於一個新手煮婦,我又該從哪裡開始建立我的家常味呢?朋友介紹我拜訪人稱Super阿嬤的李金娥女士(註),從她的看法,臺南家庭餐桌的味道,藏在不起眼的「肉漬仔」(BahSina)裡。她在書中寫到:「比美歐洲番茄醬、日本豆醬、韓國泡菜,肉漬在家庭 餐桌是佳餚之冠,是任何食物可接軌配搭的萬用常備菜,搭配當令時蔬,能用最 少時間,變化出一桌好料理,解決職業婦女現實困境。」

「肉漬仔」?家庭偏西化飲食的我,沒有看過我媽製作這道菜。

先生卻充滿共鳴的開始回憶:「當我到北部念大學,搬出學校宿舍有冰箱時,就是放著一罐媽媽做的肉漬仔。」

肉漬仔,許多餐食豐富味道的來源

「媽媽做肉漬仔,是要早上到菜市場,買一塊帶皮帶油的豬五花肉,回來自己把皮切開,炸豬油,剩下的油粕仔就是最佳的小點心。中午之後,開始切紅蔥頭,用豬油把蔥酥炒香,或是炒蒜酥,再把香菇、蝦皮或蝦米爆香,豬絞肉自己用菜 刀切丁、切末,再炒豬肉。炒好料後,就會加醬油,加上二砂就會焦糖化有醬色, 最後就放到陶鍋裡,慢慢下去熬煮,靠餘溫去後熟,沉澱香氣。

重點是之後的應用,要煮個絲瓜粥,加下去,燙個青菜,加下去,或是煮個意麵,就是一碗有味道的麵,這就是臺南媽媽家常的必備絕技:肉漬仔。」

我這才恍然大悟,原來冰箱裡那一罐看似不起眼的肉漬,被先生奉若珍寶, 每次小心翼翼的使用一點,竟是許多餐食豐富味道的來源。關於烹飪,我有好多好學的,說到家常菜傳承著情感,鼓勵人與人間的互動,飲食的確是很好的媒介, 下次回去,就跟婆婆學習如何做肉漬仔!

註:為臺南知名的「先生娘」,於二十年前成立「五柳枝生活文化協會」,推廣家庭飲食教育,著有 「廚房藝術家」系列書籍。

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