攝影/陳翠玲
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殼中有菜 殼菜就是淡菜

過去在小島上,端午節前後便開始到海邊採集貝類,討海人在休漁期,也加入潮間帶採集貝類的工作,在中、低潮線的淡菜、佛手、岩螺等都是大海的禮物,尤其淡菜,每一次都有幾個麻袋的收成。

攝影/陳翠玲
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假帶著同學跳島旅行,無菜單料理餐點中,都少不了這道菜。桌上淡菜的數量是分配好的約一人一顆,跟同學介紹島上這特別的海產,有人覺得美味;有人覺得試試味道,吃過就好。

養殖淡菜 味蕾的感受已回不到從前

過去我們是如何吃淡菜呢?用大鍋裝!用水桶裝!你相信嗎?對於海鮮海產一向沒有熱情的我,突然,想圍坐大盆大鍋,好好吃一回淡菜的衝動,於是經過南竿大島時,上市場購買帶回蒸煮,想要好好享受及回味一下兒時記憶,發現味蕾的感受是回不到從前了。現在吃的淡菜幾乎全是養殖的了!而吃過野生的淡菜,你就能分辨不同了!而我,想吃的也只是兒時記憶!

靠海吃海,居住小島,過去我們常常自豪地說:「我家冰箱在海邊。」海中的魚蝦,海邊的紫菜、貝類,想吃的都可以去捕撈及採集。大自然大方寬容的分享所擁有的。

但現在呢?據報導:「全球因海洋資源浩劫,2014年後,養殖漁業供給人類直接食用數量已超過捕撈漁業,且持續快速生長。而不論我國或全球,養殖漁業多半供應內銷,是地產地銷的重要海鮮來源。」

淡菜足絲能過濾水中雜質

淡菜是紫貽貝,我們稱它「殼菜」,「殼菜,以殼中有菜也。」有補腎益陽功效,《本草綱目》一書中將此命名東海夫人,島民都不難意會為何叫東海夫人,《海錯圖》裡的記載:「淡菜……肉狀類婦人隱物,且有茸毛,故號海夫人。」那茸毛就是足絲,足絲腺中分泌出來的一種弱酸性的蛋白質凝膠,主要是淡菜固定自己的一種方式,可以固定在岩石、金屬、繩子或者其他的淡菜上面。幾次的科展研究,也證明足絲有過濾水中雜質功能,同時具備優異的吸附重金屬能力,將使環境可逐漸恢復最初的潔淨,達到減少海洋汙染的期望。

過去在小島上,端午節前後便開始到海邊採集貝類,討海人在休漁期,也加入潮間帶採集貝類的工作,在中、低潮線的淡菜、佛手、岩螺等都是大海的禮物,尤其淡菜,每一次都有幾個麻袋的收成。依爸採集來的淡菜先大小分類,他坐在廚房一隅的板凳上,把如巴掌長度的淡菜,置於木板上,用薄刀剖開兩瓣殼,切斷緊黏的閉殼肌,利用淡菜為活體,身體黏於殼上特性,便能從中切開貝肉。依媽再用小刀將肉及黏殼的干貝(閉殼肌)挖出,攤開的貝肉體形如蝴蝶,趁著新鮮,丟入滾開的湯麵中,載浮載沉的蝴蝶豐美了湯頭,便成了一碗最鮮美的「殼菜海味湯麵」。

用水蒸煮淡菜,是記憶中唯一的料理

依媽將貝肉攤開曬在竹篩上,猶如一隻隻打開翅膀的蝴蝶,大家又稱它為蝴蝶乾。記得,總會有幾隻綠色的蒼蠅母,繞著竹篩裡的蝴蝶乾飛來飛去。蝴蝶乾是早期沒有冷藏設備時,保存食物的方法,現在大家為了食品安全,且製作又費時費工,幾乎不再曬蝴蝶乾了。

用水蒸煮淡菜,是記憶中唯一的料理,依爸從海邊提貨回來,洗淨,放入大鍋,蓋上鍋蓋蒸煮,水開幾次後熄火,燜鍋一下再打開鍋蓋,兩瓣殼便打開,露出肉質肥厚的貝肉,這時一家人圍坐一大鍋淡菜,這通常不是下飯的菜,而是邊吃邊聊享受零食般單純的味道,吃夠了!就開始將貝肉剝出做為下次料理的材料,野生的淡菜,干貝(閉殼肌)黏殼較緊,必須用力撥開淡菜兩瓣殼,當撥完幾桶的淡菜,兩隻手的大拇哥便有深刻壓痕並紅腫,依媽常叮嚀說:「要帶著干貝(閉殼肌),殼菜才有料(提升質量之意)。」所以,將其中一瓣殼的頂端去剷下另一片黏殼干貝(閉殼肌),整顆貝肉才會與殼分離。

攝影/陳翠玲
攝影/陳德荺

過去,大海有取之不盡的海味,如今,海正慢慢枯竭中,大海提供的野生海味,就要過了最佳賞味期了。人類智慧的養殖,取代了大部分的野生海味。

期待我們與海洋能彼此溫柔友善對待,並能以感恩恭敬的心來相待。