塔狀的六角柱外觀,甘甜的糯米白糖內裡,米糕栫常見於府城的普度和廟宇慶典。照片/蔚藍文化出版社提供

為老靈魂的府城米糕栫注入新生命

塔狀的六角柱外觀,甘甜的糯米白糖內裡,米糕栫常見於府城的普度和廟宇慶典,揭示傳統米食在民俗信仰儀式扮演的重要角色,也反映府城人如何透過手作技藝與身體勞動,體現對天地鬼神的虔敬。

塔狀的六角柱外觀,甘甜的糯米白糖內裡,米糕栫常見於府城的普度和廟宇慶典。照片/蔚藍文化出版社提供

熱氣氤氳的熟糯米倒入拌桶,加入煮熟的糖攪拌均勻,空氣中瀰漫甜滋滋的米糖香氣,再看著父親將香Q的甜糯米填充、塑形成矗立的米糕栫,是黃銅山兒時最深刻的記憶……。

米糕栫(餞)不僅是這些師傅們的人生經歷,也是府城許多老一輩人的集體記憶,這些超越技藝以外的情感與散發出難能可貴的人文味道,亦都值得珍視。

從昔往到今日,米糕栫(餞)為臺南府城特殊的傳統祭品,受到民間廣泛認同。塔狀的六角柱外觀,甘甜的糯米白糖內裡,米糕栫常見於府城的普度和廟宇慶典,揭示傳統米食在民俗信仰儀式扮演的重要角色,也反映府城人如何透過手作技藝與身體勞動,體現對天地鬼神的虔敬。

本書考察米糕栫的歷史發展源流,與米糕在生命禮俗、民間信仰與日常生活中的文化意涵。早年府城仍有少數幾家餅舖承襲米糕栫技藝,而今僅有中西區普濟殿旁黃家與安南區本淵寮黃家,為米糕栫僅存的專業製作者,供應中元普渡等生命禮俗之用,目前兩家業者平均一年約製作上萬斤,市場頗為穩定。

老師傅們著手結合上一代流傳的米糕技術與新時代的行銷手法,讓米糕栫(餞)從「非常」走入「尋常」,為逐漸黯淡的老靈魂注入新生命,也展現出米糕栫蘊含的獨特性與傳統性,可說是府城在地活的文化。對府城人來說,米糕栫(餞)的未來,依舊是一場永遠的進行式。

歷時逾百年,依舊「活的」文化

根據日治時期《臺灣日日新報》記載,以及由業者奠基立業的歷程來看,可確知遲至日大正7 (1918),米糕栫(餞)便已普遍於普度場合中所使用。米糕栫(餞)的文化與技藝歷時逾百年,有其歷史性,且目前仍有從業者在製作,於普度祭典中也為府城民眾所使用,具有文化意義與社會功能,並在傳承中受時代環境與群體交互影響,呈現持續累積與發展的軌跡,可謂活的文化。

米糕栫(餞)成為府城特有祭品,深具地方性與獨特性

早年物資不豐,以糯米與糖製成的米糕栫(餞),因食材珍貴,非一般偏鄉百姓所能輕易負擔,而府城曾是臺灣的政經中心,不乏富商巨賈與世家大族,為首善之都、富庶之地,也因此有能力去製作米糕栫(餞)。加上臺南一帶自早便是米、糖等經濟作物的產地,也是米穀加工集散地,城內又有糖郊、糖商與製糖的糖間,米倉、糖倉所帶來的原料取得便利性以及成本優勢,而使得米糕栫(餞)有絕佳的發展條件。

米糕栫(餞)為臺南極為獨特的普度祭品,最初僅見於府城,而後由舊城區逐漸擴散至周邊的安平、南區,再向外逐步拓展至鄰近的新市、安定、西港等鄉鎮,對臺南的祭祀與祭品使用慣俗產生一定的影響。大致上,米糕栫(餞)的使用仍以臺南地區為主要場域,其他地區則極為罕見,反映出鮮明的地方性,且目前確知僅府城普濟殿前黃家與安南區本淵寮黃家兩家業者為專業製作與大量供應,亦見其獨特性。

具高度象徵意涵的祭品,與普度文化連結深厚

米糕栫(餞)為臺南府城普度時必備的祭品,從昔至今皆然,深受民間認同,不僅展現傳統米食在民俗信仰儀式中的重要性,同時也透過手作技藝與身體勞動的實踐,來體現對天地鬼神的虔敬。

米糕栫(餞)如塔狀的高聳外形,有佛法布施精神,也有溝通之意,象徵招引「好兄弟」前來接受祭品,加上下寬上窄六角柱外觀,也有步步高升的好寓意;而米飯為主食,本就是普度場合常見的祭品,糯米熱量高具飽足感,能耐飢餓,白糖味道甘甜,有愉悅美好的象徵,糯米與白糖皆是早年物資不豐年代裡珍貴的食材,以甜糯米製成的米糕栫(餞)為普度祭祀必備之禮,有表隆重與至高的敬意外,以此款待平日無祀、一年僅一度能來人間享食的好兄弟,也能讓終年受飢苦的好兄弟飽足度飢、味甘度苦,有吃飽甘甜之意。其「形」(外形)、「味」(味道)、「質」(屬性)等高度的象徵意義,也讓米糕栫(餞)在普度場合中建立不可取代性。

府城僅存的兩家之一的普濟殿黃家傳人黃銅山製作米糕栫(餞)。照片/黃家米糕栫粉專 提供

民間普度一年一度,建醮普度更是數年才舉辦一次,早年的祭品不若今日五花八門、種類繁多,米糕栫(餞)因食材黏稠的特性,能夠在普度時動輒數十斤以至百斤的製作,且高聳矗立受人矚目,因而成為普度場中用來互別苗頭或展現氣勢的祭品,並以此競比實力,甚至蔚成風氣。

再者,作為祭祀大禮的米糕栫(餞),於祭祀過後,多分食或餽贈給信徒或庄民,除象徵庇佑平安,其背後也隱含了人際交陪與人情流動,反映出宮廟與信徒、爐主與信眾間的關係與連結,成為普度祭典中社交情誼的載體,與普度文化畫上深刻的連結。

秉承傳統製作工法與技術,兼融不失本色的創新

米糕栫(餞)為傳統米食文化的應用,兩家業者雖各具特色,但其製作仍延續上一代的工法與技術,從洗米、浸泡、炊米、煮糖、攪拌、裝填、塑形、熟成到開栫,全程皆維持手工製作,且使用之器具,特別是栫(餞)板更多為代代相傳,大者可達數尺高、百餘斤,小者亦有數十斤,在普度祭品中極為搶眼,也呈現祭儀之典範性與可看性。

隨著時代演進與社會變遷,兩家業者也與時俱進的思考因應之道,在保留傳統製作技術下,不失本色和特性的轉變與創新,如普濟殿前黃家米糕栫積極推廣米糕栫(餞)文化,同時改變包裝並嘗試研發各式茶點與伴手禮,開拓米糕栫(餞)的新契機;而本淵寮黃家米糕餞則巧思變化各種造型,讓米糕栫(餞)在保有傳統製法之餘,也能有更多面貌呈現。

(本文節錄自《臺南獨家記憶:府城米糕栫(餞)研究》;文序略作調整,主標為本刊編輯所加。)


  • 書名:臺南獨家記憶:府城米糕栫(餞)研究
  • 作者:張耘書
  • 出版:蔚藍文化出版社
  • 出版日期:2020/12/16
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