圖/陳翠玲

糟魚遁世了

開缸後的糟魚,味道隨即飄出,是鹹魚味沒錯,但又有酒糟、香料、高粱的香味,對於味道喜惡絕對是主觀的,端看個人喜好。用乾淨不沾水的筷子夾出一塊,放在湯鍋裡,再舀些糟魚湯汁…

擔任教職的前幾年,有一個現職教師到福州的師範大學學習母語的機會,知道了這個機會,便說很想也去學習,老長官便推派我赴福州,學習了國小階段12冊的福州語教學教材,從學到教,再從教到學,也將母語用在教學及寫作上,感謝當初的基礎學習。老長官在小島擔任校長一職14年,積極活躍,海派老練的形象下,卻又不失老派的溫暖與周到。

兩碗半是進行式,一種吃得停不下來的感覺

年度縣運會到南竿,老長官邀請老同事聚餐。席上盡是馬祖傳統又古味十足的料理,哪些常民食物照理說是上不了大餐館,但在老闆的有心推廣與用心經營下,古早味成了一道道的特色佳餚,不厭其煩為馬祖飲食築起文化底蘊。

圖/陳翠玲

其中,糟魚最具代表性,這道久違的料理一上桌,便吸引了眾人的目光。鄰座一位姊姊說:小時候,桌上若有這道菜,已經不作聲的吃了兩碗半的飯了!我問她為何說吃兩碗半的飯?而不說三碗飯?「因為兩碗半是進行式,一種吃得停不下來的感覺。」她詮釋得真妙!但現在非常養生的她卻一口也未嘗。

另外一對人人稱羨的夫妻,妻處處以夫為貴,夫一看到糟魚裡的豆腐及三層肉,要了一碗白飯,筷子便停不下來,妻看了便怒目相斥,意思是不應該再吃這不健康的食物了。關心則亂,我懂得這突如其來的氣頭是代表著關心與提醒。我心裡想著這食物注定要消失了,拿起酒杯一飲而下,壓住風風火火的感覺,也憑弔著這從小就在餐桌出現的常民食物!

糟魚是魚頭魚腹再利用 餵養食指浩繁一家人

做糟魚,得要白力魚,現在偶而也用花鯖母(魚昷,似鯷魚大小),小島漁獲量的黃金時代,白力魚與黃魚都盛產於春季,黃魚金色魚體跟白力魚的銀色魚體,讓小島成為了「金銀島」,黃魚的金價值(其實,應該說價格)當然遠超過白力魚的銀,白力魚產量多時,漁夫們在(艋)艚裡,將白力魚身體的魚肉片出,勾在有1公尺長線的魚鉤上,做為放釣的餌。剩餘的頭及腹部,便由漁夫們自行取回,家中食指浩繁的家庭,餐桌上便有白力魚頭煮軍中酸菜罐頭,加幾片生薑去腥,一家人吃得津津有味,魚頭及魚肚的刺非常的多及複雜,而我們這些小孩也不曾聽聞有被魚刺鯁到的。

製作糟魚費時費工,將白力魚清肚不去鱗,從魚側面剖開不切斷,大隻的頭尾切三段,小隻的切兩段,將粗鹽抹在魚體剖開面,醃一天後,將鹽沖洗掉,風乾二、三天,同時將炊好的糯米飯沖冷水放涼,放入小缸內並和入白麴,在米飯中間挖一個小洞,發酵後的酒會流到洞裡,以方便觀察米飯是否出釀(發酵),米飯發酵成酒釀後,將酒糟塞入風乾後的鹹白力魚體,一層魚體一層酒糟,疊放入乾淨乾燥的陶缸或玻璃缸中,缸必須塞滿不留空隙,最後,放點薑跟蒜去腥,再倒入半瓶高粱酒,高粱酒能讓白力魚的魚骨頭酥化。封緊加蓋,放置半年以上,即可開缸食用了。

圖/陳翠玲

開缸後的糟魚,味道隨即飄出,是鹹魚味沒錯,但又有酒糟、香料、高粱的香味,對於味道喜惡絕對是主觀的,端看個人喜好。用乾淨不沾水的筷子夾出一塊,放在湯鍋裡,再舀些糟魚湯汁,切點五花肉及板豆腐放入後隔水蒸,糟魚料理的古早味,是小島上許多人的回憶,五花肉及豆腐吸飽了糟魚的精華,是配白飯吃得停不下來,涮嘴的好滋味。現在,我想吃的也只是「舌尖上的記憶」!

糟魚的「記憶」跟「美味」,正漸漸消失中,醃製食物對身體無益處,而號稱「金銀島」上的「金」跟「銀」也因氣候變遷、海洋耗竭,正慢慢消失中,製作糟魚過程的天時人和,和這繁瑣的程序,讓這道料理的處境岌岌可危,這食物是遲早要消失的。

和老長官聚餐,感受到老長官老派溫暖作風及疼惜部屬之情,像徐徐微風,吹暖了心頭,或許某種情感及精神和食物一樣,是屬於某個時代,而留下的「記憶」絕對是有溫度的。

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