馬世芳聊年菜，明明都是需要好幾道作工的料理，但他說得雲淡風輕。像百頁包肉是道傳統老菜，用冬筍和金華火腿熬高湯，百頁用小蘇打粉泡發需要經驗，包入由醬油及麻油提味的豬絞肉，十來捲就用綿繩紮成一綑，像鞭炮一樣，放進高湯裡煮不會散開，但炸得一屋子鹹香。
無論何時聽廣播節目主持人馬世芳聊音樂都如沐春風、心曠神怡，但聽他說料理得挑時間，夜半若不慎滑到他分享料理的臉文時，脾胃被勾得直呼轆轆，恐將整夜難眠……
請馬世芳聊年菜，一開講就是半小時馬不停蹄，明明都是需要好幾道作工的料理，但他說得雲淡風輕。因為爸媽年紀大了，圍爐備菜的忙碌漸漸難以負荷，馬世芳和太太就幫著張羅幾道菜，搭配幾個外賣的餐點，下廚輕鬆舒心，圍爐年味猶存。
涼菜三絕：涼拌蘿蔔絲、紅燒豆腐皮、十香菜
先從涼菜說起，可以提前做的有三色蛋、烤麩、燻魚，圍爐當天再準備涼拌蘿蔔絲和豆腐皮，這兩道菜作法簡單，但口味殊異迷人。白蘿蔔剉絲加鹽擰乾，撒一匙糖及一大把蔥花，上桌前燒熱一大匙熱油，拌進蘿蔔中，用蔥油的概念來作涼拌菜，一絕。
將切細的豆乾與燙過、擠乾水份的薺菜（編按：台北市南門市場可買到，若不易買到薺菜，可以茼蒿替代）拌上麻油跟鹽巴，再用薄的豆腐皮包成捲後入鍋紅燒，放涼即食。紅燒的涼菜，也是一絕。
各家配方不同的十香菜，也是馬家必備的涼菜。他們的版本是將豆干、豆芽、胡蘿蔔、木耳、榨菜、香菇等分別切細絲，加一點醬油和鹽巴熱炒後，拌點麻油放涼了吃，爽口更是一絕。
熱菜「特簡單，但是非常好吃。」
至於熱菜，幾道費工的菜只有過年才做，一做一大鍋，可以從除夕吃到開工。
百頁包肉是一道傳統老菜，用冬筍和金華火腿熬高湯，百頁用小蘇打粉泡發需要經驗，泡太久會破，不夠久又咬不動。泡發後用清水洗淨，包入由醬油及麻油提味的豬絞肉，十來捲就用綿繩紮成一綑，像鞭炮一樣，放進高湯裡煮不會散開，但炸得一屋子鹹香。馬世芳說，百頁包肉雖是圍爐年菜，但上百捲根本吃不完，圍爐後還可以外帶，當成春節期間的早餐。
另一道需要「生產線」支援的料理是炸春捲，馬家的春捲餡是冬筍炒肉絲，媽媽加上馬世芳夫妻，三人六手一次包個上百捲，冷凍成型後，想吃的時候炸幾條，也是春節期間當仁不讓的早餐選項。
欲罷不能，馬世芳信手拈來又是一道紅糟雞。買一顆乒乓球大小的紅糟，用熱油炒開，雞腿肉進油鍋拌一下，注水煮至雞肉變軟，加一把粉絲，就是一鍋到底的料理。「特簡單，但是非常好吃。」他說的每道菜，都有這個註解。
聊年菜，自然聊到一些作菜的「儀式」，像是紅糟一定要去安東市場買、春捲皮得先跟小販訂、百頁來自南門市場，冬筍一次要買十斤，切片放烤麩、切絲包春捲、滾刀塊用來熬百頁包肉的湯頭，缺一不可。這樣細細點數，數出一種過年才有的忙碌，數出為家人忙碌的幸福。
下廚原為情非得己 獲讚後欲罷不能
婚前三餐都有親娘料理，馬世芳開始下廚是婚後的事，但因為住在外食選擇多、品質好的民生社區，自己開伙的機率不高，家中只有煮麵、下水餃的湯鍋，客人來了就點披薩吃，potluck 也能賓主盡歡 。
八年前，馬世芳夫妻搬到新北市的某重劃區，生活機能雖好，大賣場或有機店都在幾分鐘的步行距離，卻少了可以讓他們安心果腹的小餐館、小吃店，「那就自己來做吧！」這是絕處求生的本領。
他們幫新家的開放式廚房陸續添購壓力鍋、鑄鐵鍋、中華炒鍋，加上大同電鍋以及一台兩千元的烤箱，基本上就沒有做不出來的料理。馬世芳否認自己有天份，他說：「想吃什麼就試著自己做出來，其實就是這麼回事，也沒有什麼不得了的。」網路上有許多教學影片，書店也有各種食譜，按照步驟還不曾失敗過，頂多就是麻煩一點而已。
「我太太是很挑嘴的人，她的稱讚對我就是認可。」馬世芳一方面往更難的料理挑戰，一方面也開始辦家宴，呼朋喚友來點菜，同時還在部落格及臉書分享自己的食譜，有些看似「出格」的手藝卻獲得行家的肯定，例如鑄鐵鍋不必先進烤箱預熱，冷鍋烤出來的麵包一樣好吃，就這樣一步步朝廚藝斜桿過去……。
學藝要學最好的 想吃就要做出來
「做菜的樂趣，就是把自己在乎的人餵飽。」只是馬世芳的「餵飽」，標準比較高一點。
例如他的法式紅酒燉牛肉，上看Julia Child 的標準，牛肉怎麼處理、高湯怎麼熬，全都「照步行」。就連炒蘑菇也是按祖師奶的作法。把鍋子燒至高熱，以等比例的奶油和橄欖油大火拌炒蘑菇，炒到出水、收乾、出水再收乾才會入味，火候拿捏的標準被他說得頗具韻律：「覺得可以了吧？就是還不夠；覺得超過了吧？就是差不多；覺得過頭了吧？就可以起鍋了。」熱騰騰的炒蘑菇丟進紅酒燉牛肉，必起畫龍點睛之效。
馬世芳遠至四川跟莊祖宜學習椒麻雞和麻婆豆腐，紅燒牛肉用的是保師父三叉筋牛肉麵食譜，蚵仔麵線師承郭主義，鹽酥雞取材自有元葉子，不時還會跟阿基師、詹姆士學點撇步，馬世芳像隻勤奮的工蜂，四處採擷燦如金粉的花蜜，為的是「想吃，就做出來」的自由，不必因為等待而委屈自己的口腹。
「作菜好玩哪！」廚房是展現愛的場域
不過有些記憶中的菜，卻怎麼也復刻不來，像是孩提時經常光顧的餐館有道雪菜紅燒豆腐，就是用雪菜、肉末、大蒜、板豆腐、蝦米、醬油、糖等基本食材來紅燒，但美味異常，餐廳關門後，馬世芳一直念念不忘。
自己初具廚藝後，嘗試了數次，怎麼做都覺得味道不對，他甚至慢慢懷疑自己的記憶，不確定正宗的味道是什麼。「後來我就放棄了，因為自創的版本也很好吃。」因為有自信，自然能展現見山又是山的餘裕。
身為自由工作者，太太也因疫情而在家上班，夫妻倆一週至少有十五餐在家吃，全由馬世芳掌杓。興起時就做廣式燒肉、煎牛排明蝦，昭和布丁或提拉米酥甜點不可少，也可以簡單烏醋麵一碗。雖然做來做去都是家常菜，但馬世芳認為作菜很好玩，食物被大家吃光光，也很好玩。
「要能在家好好做飯、吃飯，心情與時間都得要有餘裕，這對很多人來說是很奢侈。所以每一頓飯，我都很珍惜。」他說，能跟在乎的人在家好好吃飯，大概就能好好過日子了。
不言孝順，不談照顧，只用廚藝展現愛。