照片/馬世芳提供

馬世芳張羅年菜,雲淡風輕裡見功夫

馬世芳聊年菜,明明都是需要好幾道作工的料理,但他說得雲淡風輕。像百頁包肉是道傳統老菜,用冬筍和金華火腿熬高湯,百頁用小蘇打粉泡發需要經驗,包入由醬油及麻油提味的豬絞肉,十來捲就用綿繩紮成一綑,像鞭炮一樣,放進高湯裡煮不會散開,但炸得一屋子鹹香。

百頁包肉。(照片/馬世芳提供)

無論何時聽廣播節目主持人馬世芳聊音樂都如沐春風、心曠神怡,但聽他說料理得挑時間,夜半若不慎滑到他分享料理的臉文時,脾胃被勾得直呼轆轆,恐將整夜難眠……

請馬世芳聊年菜,一開講就是半小時馬不停蹄,明明都是需要好幾道作工的料理,但他說得雲淡風輕。因為爸媽年紀大了,圍爐備菜的忙碌漸漸難以負荷,馬世芳和太太就幫著張羅幾道菜,搭配幾個外賣的餐點,下廚輕鬆舒心,圍爐年味猶存。

涼菜三絕:涼拌蘿蔔絲、紅燒豆腐皮、十香菜

先從涼菜說起,可以提前做的有三色蛋、烤麩、燻魚,圍爐當天再準備涼拌蘿蔔絲和豆腐皮,這兩道菜作法簡單,但口味殊異迷人。白蘿蔔剉絲加鹽擰乾,撒一匙糖及一大把蔥花,上桌前燒熱一大匙熱油,拌進蘿蔔中,用蔥油的概念來作涼拌菜,一絕。

涼拌蘿蔔絲。(照片/馬世芳提供)

將切細的豆乾與燙過、擠乾水份的薺菜(編按:台北市南門市場可買到,若不易買到薺菜,可以茼蒿替代)拌上麻油跟鹽巴,再用薄的豆腐皮包成捲後入鍋紅燒,放涼即食。紅燒的涼菜,也是一絕。

各家配方不同的十香菜,也是馬家必備的涼菜。他們的版本是將豆干、豆芽、胡蘿蔔、木耳、榨菜、香菇等分別切細絲,加一點醬油和鹽巴熱炒後,拌點麻油放涼了吃,爽口更是一絕。

熱菜「特簡單,但是非常好吃。」

至於熱菜,幾道費工的菜只有過年才做,一做一大鍋,可以從除夕吃到開工。

百頁包肉是一道傳統老菜,用冬筍和金華火腿熬高湯,百頁用小蘇打粉泡發需要經驗,泡太久會破,不夠久又咬不動。泡發後用清水洗淨,包入由醬油及麻油提味的豬絞肉,十來捲就用綿繩紮成一綑,像鞭炮一樣,放進高湯裡煮不會散開,但炸得一屋子鹹香。馬世芳說,百頁包肉雖是圍爐年菜,但上百捲根本吃不完,圍爐後還可以外帶,當成春節期間的早餐。

百頁包肉要紮綑成串,入鍋才不會散開。(照片/馬世芳提供)

另一道需要「生產線」支援的料理是炸春捲,馬家的春捲餡是冬筍炒肉絲,媽媽加上馬世芳夫妻,三人六手一次包個上百捲,冷凍成型後,想吃的時候炸幾條,也是春節期間當仁不讓的早餐選項。

欲罷不能,馬世芳信手拈來又是一道紅糟雞。買一顆乒乓球大小的紅糟,用熱油炒開,雞腿肉進油鍋拌一下,注水煮至雞肉變軟,加一把粉絲,就是一鍋到底的料理。「特簡單,但是非常好吃。」他說的每道菜,都有這個註解。

聊年菜,自然聊到一些作菜的「儀式」,像是紅糟一定要去安東市場買、春捲皮得先跟小販訂、百頁來自南門市場,冬筍一次要買十斤,切片放烤麩、切絲包春捲、滾刀塊用來熬百頁包肉的湯頭,缺一不可。這樣細細點數,數出一種過年才有的忙碌,數出為家人忙碌的幸福。

下廚原為情非得己 獲讚後欲罷不能

婚前三餐都有親娘料理,馬世芳開始下廚是婚後的事,但因為住在外食選擇多、品質好的民生社區,自己開伙的機率不高,家中只有煮麵、下水餃的湯鍋,客人來了就點披薩吃,potluck 也能賓主盡歡 。

八年前,馬世芳夫妻搬到新北市的某重劃區,生活機能雖好,大賣場或有機店都在幾分鐘的步行距離,卻少了可以讓他們安心果腹的小餐館、小吃店,「那就自己來做吧!」這是絕處求生的本領。

烤麩。(照片/馬世芳提供)

他們幫新家的開放式廚房陸續添購壓力鍋、鑄鐵鍋、中華炒鍋,加上大同電鍋以及一台兩千元的烤箱,基本上就沒有做不出來的料理。馬世芳否認自己有天份,他說:「想吃什麼就試著自己做出來,其實就是這麼回事,也沒有什麼不得了的。」網路上有許多教學影片,書店也有各種食譜,按照步驟還不曾失敗過,頂多就是麻煩一點而已。

「我太太是很挑嘴的人,她的稱讚對我就是認可。」馬世芳一方面往更難的料理挑戰,一方面也開始辦家宴,呼朋喚友來點菜,同時還在部落格及臉書分享自己的食譜,有些看似「出格」的手藝卻獲得行家的肯定,例如鑄鐵鍋不必先進烤箱預熱,冷鍋烤出來的麵包一樣好吃,就這樣一步步朝廚藝斜桿過去……。

學藝要學最好的 想吃就要做出來

「做菜的樂趣,就是把自己在乎的人餵飽。」只是馬世芳的「餵飽」,標準比較高一點。

例如他的法式紅酒燉牛肉,上看Julia Child 的標準,牛肉怎麼處理、高湯怎麼熬,全都「照步行」。就連炒蘑菇也是按祖師奶的作法。把鍋子燒至高熱,以等比例的奶油和橄欖油大火拌炒蘑菇,炒到出水、收乾、出水再收乾才會入味,火候拿捏的標準被他說得頗具韻律:「覺得可以了吧?就是還不夠;覺得超過了吧?就是差不多;覺得過頭了吧?就可以起鍋了。」熱騰騰的炒蘑菇丟進紅酒燉牛肉,必起畫龍點睛之效。

雪菜紅燒豆腐。(照片/馬世芳提供)

馬世芳遠至四川跟莊祖宜學習椒麻雞和麻婆豆腐,紅燒牛肉用的是保師父三叉筋牛肉麵食譜,蚵仔麵線師承郭主義,鹽酥雞取材自有元葉子,不時還會跟阿基師、詹姆士學點撇步,馬世芳像隻勤奮的工蜂,四處採擷燦如金粉的花蜜,為的是「想吃,就做出來」的自由,不必因為等待而委屈自己的口腹。

「作菜好玩哪!」廚房是展現愛的場域

不過有些記憶中的菜,卻怎麼也復刻不來,像是孩提時經常光顧的餐館有道雪菜紅燒豆腐,就是用雪菜、肉末、大蒜、板豆腐、蝦米、醬油、糖等基本食材來紅燒,但美味異常,餐廳關門後,馬世芳一直念念不忘。

自己初具廚藝後,嘗試了數次,怎麼做都覺得味道不對,他甚至慢慢懷疑自己的記憶,不確定正宗的味道是什麼。「後來我就放棄了,因為自創的版本也很好吃。」因為有自信,自然能展現見山又是山的餘裕。

身為自由工作者,太太也因疫情而在家上班,夫妻倆一週至少有十五餐在家吃,全由馬世芳掌杓。興起時就做廣式燒肉、煎牛排明蝦,昭和布丁或提拉米酥甜點不可少,也可以簡單烏醋麵一碗。雖然做來做去都是家常菜,但馬世芳認為作菜很好玩,食物被大家吃光光,也很好玩。

馬世芳認為,廚房是展現愛的場域。(照片/馬世芳提供)

「要能在家好好做飯、吃飯,心情與時間都得要有餘裕,這對很多人來說是很奢侈。所以每一頓飯,我都很珍惜。」他說,能跟在乎的人在家好好吃飯,大概就能好好過日子了。

不言孝順,不談照顧,只用廚藝展現愛。