攝影 / 楊語芸

復刻外省年菜,導聆人吳家恆傳承家滋味

小時候跟爺爺奶奶一起圍爐,餐桌上一定會出現的十香菜和燻魚,就是吳家恆心目中的年菜代表。十香菜是「客製化」的料理,十種食材不是等量的,各家有自己的配比;燻魚「名不副實」,它其實未經「煙燻」的步驟,而是將草魚切片後油炸,再以蔥、薑、酒、糖、醬油調成的醬汁淋煮而成。

燻魚醬香甜潤,是吳家過年必備菜色。(攝影/
楊語芸,拍攝地點為「常常好食」)

這樣說有點老派,但姑且這樣說吧,跨足廣播、出版及古典音樂的導聆人吳家恆,家裡的年菜味很「外省」。媽媽是湖北籍,爸爸是浙江人,小時候跟爺爺奶奶一起圍爐,餐桌上一定會出現的十香菜和燻魚,就是吳家恆心目中的年菜代表,兩道費工的料理,年節前一次做一大盤,一餐吃一點,甚至可以吃到元宵節。

十香菜重刀工 醬瓜和甜醃薑是獨門配方

十香菜又稱如意菜(因為黃豆芽的形狀像如意)或什錦菜,是將紅蘿蔔、芹菜、豆乾、木耳等至少十種素菜切絲拌炒,可熱食、可冷食,而且吳家恆說,這菜是愈覆熱,愈好吃。

將香菇、金針、木耳等乾料泡軟,黃豆芽掐掉根鬚,所有的食材都得切成條狀,十香菜精緻與否,多由刀工決定。不論口感或外觀,食材穠纖合度且粗細等量的十香菜,才能在大魚大肉的圍爐桌上搶戲。

豆芽菜下鍋乾炒,不放油,其他像木耳、芹菜、雪裡紅、金針等不會沾鍋的食材都要個別炒出香氣。這道菜的香甜主要來自胡蘿蔔,但胡蘿蔔有糖分,鍋子容易黑,所以吳家恆會放在最後再炒。最後把所有炒過的食材放入炒鍋,加水、醬油、少許糖,以小火拌炒、悶煮約二十分鐘即可。

吳家恆說,媽媽跟著婆婆學習江浙料理,但總覺得自己炒的十香菜跟婆婆的不一樣。奶奶教的是「豆乾買x塊錢、芹菜買x塊錢」,物價穩定的年代,她是用買價來計量,但輪到媽媽換算成重量時,顯然有了差池。而且除了十種素菜之外,原來奶奶還放了醬瓜和甜醃薑,這是吳家的獨門配方,媽媽也是後來才知道。

燻魚製作十分費工,是一年只會作一次的「年」菜。(攝影/楊語芸,拍攝地點為「常常好食」)

另外,十香菜是非常「客製化」的料理,十種食材不是等量的,各家有自己的配比,有人喜食菇蕈類,可以多放一些,有人為了討喜的色澤,紅蘿蔔下得毫不手軟。再者,因為冷熱食不同,作法也會略有差異。吳家習慣將十香菜覆熱再食用,因此一開始不會把紅蘿蔔炒得太軟爛。

燻魚重醬香 因太費工圍爐時才吃得到

燻魚「名不副實」,它其實未經「煙燻」的步驟,而是將草魚切片後油炸,再以蔥、薑、酒、糖、醬油調成的醬汁淋煮而成。

草魚可買中段,若嫌中段的魚肉太肥厚,油炸易斷,也可以買後段的前端。依吳家恆的經驗,只要跟市場的魚販說要做燻魚,店家大概都會幫忙剔除大骨,再切成適當的魚片。

魚肉清洗後用醬油、米酒或紹興醃一小時,加入三片薑可去腥。入鍋油炸前先把魚片的水份擦乾,除可減輕油爆外,把表面的醬油擦掉,魚肉也不會太快上色。

以中火油炸約五分鐘,至表面焦黃起鍋。另起一炒鍋,以中火爆香蔥、薑,起鍋備用。放兩匙冰糖在鍋中拌炒,等到冰糖融化,略呈焦糖化時,倒入醬油、水、紹興酒、蔥、薑及八角,並將炸過的草魚塊置入鍋中後關小火,以湯匙將鍋中醬汁均勻淋在魚肉上,如此反覆不斷至醬汁收乾。

留英時做豆沙包 讓留學生思鄉落淚

跟「廚藝」沾邊的緣起,或許得從吳家恆陪媽媽上市場開始說起。從小他就是媽媽買菜時的小幫手,幫忙媽媽把菜魚肉蝦提回家之餘,也跟著耳濡目染許多食材揀選的知識。

常去的市場在台北市臥龍街附近,吳家恆還記得,兩層樓的建築,一樓是雜貨、理髮、小吃等店面,二樓才是傳統市場。理髮店的老闆是一位缺了雙腳的老榮民,龍家牛肉麵的辣油讓人上癮,加上市場裡的聲音、氣味、瓜果菜蔬的質地,對吳家恆而言,傳統市場是一個讓他五感全開的遊樂場,一趟採買好似一趟冒險,點滴皆是樂趣。

說不上特別早慧,吳家恆在小學三、四年級開始學煎蛋餅、包水餃,但隨著課業加重,他的廚藝一直未有精進的機會,即便大學外宿,但宿舍不容開伙,他靠著政大附近的店家餵養四年。

吳家恆要將年節料理的技藝傳承下去。(攝影/楊語芸,拍攝地點為「常常好食」)

真正開始掌廚是入伍時,吳家恆在台中守海防,因為伙夫每週可到清水市場採買兩次,這種「放風」的紅利讓他自願主祭同袍們的五臟廟。執鍋掌杓後,他研讀味全出版的《黃淑惠.中國菜食譜》,又有母親當顧問,幾個月後就摸清「從市場到餐桌」的路數,不僅可以變化菜色,讓大家吃得飽又吃得巧,而且因為深諳調味原則,還能「逢凶化吉」:有一回豆皮過期發酸,在那個未識食安、只求節儉的年代,他用糖來調味,竟也做出人人誇讚的糖醋豆皮。

在廚房中變通的精神也被吳家恆帶到愛丁堡。大家都說出國留學必帶大同電鍋,只是吳家恆的電鍋搭船抵達英國時,他已經「自煮」好幾個月,反倒覺得電鍋礙事,直接送給同學。沒有電鍋的日子,他習慣吃麵條、做饅頭,最厲害的是連豆沙包都自己做。

麵皮不是難事,國外賣的都是self-raising flour,紅豆也可以在華人超市購得,倒是豬油比較費工,吳家恆曾經自己炸豬油,但味道不好,還好有超市賣的瓶裝lard可以用。萬事俱備後,他越洋電話撥回台灣請教母親「從紅豆到豆沙」的路程,始知紅豆煮軟後必須用豆漿布擰乾水分,才能拌入砂糖和豬油。但英國哪來的豆漿布?吳家恆用乾淨的枕頭套來替代,豆沙仍舊香甜,做出來的豆沙包名喚鄉愁,一票台灣留學生吃得眼睛出汗。

下廚是生活挑戰 媽媽的手藝要傳承下去

對吳家恆而言,年輕時下廚是在生活中尋出口與調劑,為了走出軍營,為了脫離學業壓力;但人生走到中年的餘裕後,下廚露兩手反倒成為興之所至的生活挑戰。前陣子陪媽媽去市場買了黃豆,家中有現成的牛肋條,那天晚餐,他用鑄鐵鍋烤了個麵包,燉一鍋黃豆牛肋,再燒個湯,一家四口吃得笑呵呵;或是買到漂亮的絞肉、小排,隨興做個紅燒獅子頭、粉蒸排骨,幫晚餐加菜。

十香菜作法各家皆有殊異,甜醃薑與醬瓜是吳家十香菜中的秘密武器。(攝影/楊語芸,拍攝地點為「常常好食」)

近日,吳家恆甚至打算挑戰功夫菜八寶鴨。他說兒時只有家裡來了貴客,媽媽才會做這道費工的料理,鴨子拆骨卸肉後,填入炒香的糯米、芋頭、筍丁、蓮子、香菇等餡料,再把鴨子縫合,先經高溫油炸讓鴨皮鎖住肉汁,之後再進蒸籠燜蒸三個小時,待蒸籠一開,滿室的醬香、米香和肉香氤氳襲來,吳家恆說著說著,險險流出饞涎。

不過媽媽年紀大了,已經許久不做費工的八寶鴨了,事實上,很多菜媽媽都不做了,吳家恆認為,也該是時候,一道一道地把這些年節的料理從媽媽的記憶中複製,貼在孩子們年節的記憶裡。而今年,就從十香菜和燻魚做起……。

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