小時候跟爺爺奶奶一起圍爐，餐桌上一定會出現的十香菜和燻魚，就是吳家恆心目中的年菜代表。十香菜是「客製化」的料理，十種食材不是等量的，各家有自己的配比；燻魚「名不副實」，它其實未經「煙燻」的步驟，而是將草魚切片後油炸，再以蔥、薑、酒、糖、醬油調成的醬汁淋煮而成。
楊語芸，拍攝地點為「常常好食」)
這樣說有點老派，但姑且這樣說吧，跨足廣播、出版及古典音樂的導聆人吳家恆，家裡的年菜味很「外省」。媽媽是湖北籍，爸爸是浙江人，小時候跟爺爺奶奶一起圍爐，餐桌上一定會出現的十香菜和燻魚，就是吳家恆心目中的年菜代表，兩道費工的料理，年節前一次做一大盤，一餐吃一點，甚至可以吃到元宵節。
十香菜重刀工 醬瓜和甜醃薑是獨門配方
十香菜又稱如意菜（因為黃豆芽的形狀像如意）或什錦菜，是將紅蘿蔔、芹菜、豆乾、木耳等至少十種素菜切絲拌炒，可熱食、可冷食，而且吳家恆說，這菜是愈覆熱，愈好吃。
將香菇、金針、木耳等乾料泡軟，黃豆芽掐掉根鬚，所有的食材都得切成條狀，十香菜精緻與否，多由刀工決定。不論口感或外觀，食材穠纖合度且粗細等量的十香菜，才能在大魚大肉的圍爐桌上搶戲。
豆芽菜下鍋乾炒，不放油，其他像木耳、芹菜、雪裡紅、金針等不會沾鍋的食材都要個別炒出香氣。這道菜的香甜主要來自胡蘿蔔，但胡蘿蔔有糖分，鍋子容易黑，所以吳家恆會放在最後再炒。最後把所有炒過的食材放入炒鍋，加水、醬油、少許糖，以小火拌炒、悶煮約二十分鐘即可。
吳家恆說，媽媽跟著婆婆學習江浙料理，但總覺得自己炒的十香菜跟婆婆的不一樣。奶奶教的是「豆乾買ｘ塊錢、芹菜買ｘ塊錢」，物價穩定的年代，她是用買價來計量，但輪到媽媽換算成重量時，顯然有了差池。而且除了十種素菜之外，原來奶奶還放了醬瓜和甜醃薑，這是吳家的獨門配方，媽媽也是後來才知道。
另外，十香菜是非常「客製化」的料理，十種食材不是等量的，各家有自己的配比，有人喜食菇蕈類，可以多放一些，有人為了討喜的色澤，紅蘿蔔下得毫不手軟。再者，因為冷熱食不同，作法也會略有差異。吳家習慣將十香菜覆熱再食用，因此一開始不會把紅蘿蔔炒得太軟爛。
燻魚重醬香 因太費工圍爐時才吃得到
燻魚「名不副實」，它其實未經「煙燻」的步驟，而是將草魚切片後油炸，再以蔥、薑、酒、糖、醬油調成的醬汁淋煮而成。
草魚可買中段，若嫌中段的魚肉太肥厚，油炸易斷，也可以買後段的前端。依吳家恆的經驗，只要跟市場的魚販說要做燻魚，店家大概都會幫忙剔除大骨，再切成適當的魚片。
魚肉清洗後用醬油、米酒或紹興醃一小時，加入三片薑可去腥。入鍋油炸前先把魚片的水份擦乾，除可減輕油爆外，把表面的醬油擦掉，魚肉也不會太快上色。
以中火油炸約五分鐘，至表面焦黃起鍋。另起一炒鍋，以中火爆香蔥、薑，起鍋備用。放兩匙冰糖在鍋中拌炒，等到冰糖融化，略呈焦糖化時，倒入醬油、水、紹興酒、蔥、薑及八角，並將炸過的草魚塊置入鍋中後關小火，以湯匙將鍋中醬汁均勻淋在魚肉上，如此反覆不斷至醬汁收乾。
留英時做豆沙包 讓留學生思鄉落淚
跟「廚藝」沾邊的緣起，或許得從吳家恆陪媽媽上市場開始說起。從小他就是媽媽買菜時的小幫手，幫忙媽媽把菜魚肉蝦提回家之餘，也跟著耳濡目染許多食材揀選的知識。
常去的市場在台北市臥龍街附近，吳家恆還記得，兩層樓的建築，一樓是雜貨、理髮、小吃等店面，二樓才是傳統市場。理髮店的老闆是一位缺了雙腳的老榮民，龍家牛肉麵的辣油讓人上癮，加上市場裡的聲音、氣味、瓜果菜蔬的質地，對吳家恆而言，傳統市場是一個讓他五感全開的遊樂場，一趟採買好似一趟冒險，點滴皆是樂趣。
說不上特別早慧，吳家恆在小學三、四年級開始學煎蛋餅、包水餃，但隨著課業加重，他的廚藝一直未有精進的機會，即便大學外宿，但宿舍不容開伙，他靠著政大附近的店家餵養四年。
真正開始掌廚是入伍時，吳家恆在台中守海防，因為伙夫每週可到清水市場採買兩次，這種「放風」的紅利讓他自願主祭同袍們的五臟廟。執鍋掌杓後，他研讀味全出版的《黃淑惠．中國菜食譜》，又有母親當顧問，幾個月後就摸清「從市場到餐桌」的路數，不僅可以變化菜色，讓大家吃得飽又吃得巧，而且因為深諳調味原則，還能「逢凶化吉」：有一回豆皮過期發酸，在那個未識食安、只求節儉的年代，他用糖來調味，竟也做出人人誇讚的糖醋豆皮。
在廚房中變通的精神也被吳家恆帶到愛丁堡。大家都說出國留學必帶大同電鍋，只是吳家恆的電鍋搭船抵達英國時，他已經「自煮」好幾個月，反倒覺得電鍋礙事，直接送給同學。沒有電鍋的日子，他習慣吃麵條、做饅頭，最厲害的是連豆沙包都自己做。
麵皮不是難事，國外賣的都是self-raising flour，紅豆也可以在華人超市購得，倒是豬油比較費工，吳家恆曾經自己炸豬油，但味道不好，還好有超市賣的瓶裝lard可以用。萬事俱備後，他越洋電話撥回台灣請教母親「從紅豆到豆沙」的路程，始知紅豆煮軟後必須用豆漿布擰乾水分，才能拌入砂糖和豬油。但英國哪來的豆漿布？吳家恆用乾淨的枕頭套來替代，豆沙仍舊香甜，做出來的豆沙包名喚鄉愁，一票台灣留學生吃得眼睛出汗。
下廚是生活挑戰 媽媽的手藝要傳承下去
對吳家恆而言，年輕時下廚是在生活中尋出口與調劑，為了走出軍營，為了脫離學業壓力；但人生走到中年的餘裕後，下廚露兩手反倒成為興之所至的生活挑戰。前陣子陪媽媽去市場買了黃豆，家中有現成的牛肋條，那天晚餐，他用鑄鐵鍋烤了個麵包，燉一鍋黃豆牛肋，再燒個湯，一家四口吃得笑呵呵；或是買到漂亮的絞肉、小排，隨興做個紅燒獅子頭、粉蒸排骨，幫晚餐加菜。
近日，吳家恆甚至打算挑戰功夫菜八寶鴨。他說兒時只有家裡來了貴客，媽媽才會做這道費工的料理，鴨子拆骨卸肉後，填入炒香的糯米、芋頭、筍丁、蓮子、香菇等餡料，再把鴨子縫合，先經高溫油炸讓鴨皮鎖住肉汁，之後再進蒸籠燜蒸三個小時，待蒸籠一開，滿室的醬香、米香和肉香氤氳襲來，吳家恆說著說著，險險流出饞涎。
不過媽媽年紀大了，已經許久不做費工的八寶鴨了，事實上，很多菜媽媽都不做了，吳家恆認為，也該是時候，一道一道地把這些年節的料理從媽媽的記憶中複製，貼在孩子們年節的記憶裡。而今年，就從十香菜和燻魚做起……。