(攝影/古碧玲)

用料精純,功夫細緻的湖州粽

粽子要好吃,要有油亮光澤,得靠這塊五花肉的脂肪。用瘦肉包湖州粽,想必會乾癟失色不少。豬油是湖州粽的必要之惡,且甜鹹皆然。

粽子自成一個大千世界,我這麼覺得。一些穀物,可能還混了其他的食材,用植物的葉子包起來炊熟,這就是粽子的基本概念,很簡單,但是不同地方、不同文化,用的植物葉、裡頭包的用料都不相同。就像世界各地的文明,許多可以看到有一種樂器,一個木質的空箱,上頭固定了弦線,用撥彈或摩擦發聲,至於是用楓木還是椰子殼,是叫提琴、吉他或二胡,就看各地的風土文化了。

到了一個年紀,才比較會欣賞、珍惜湖州粽滋味

回想自己的粽子經驗,我小時候只吃過一種粽子,而且我以為粽子就只有那麼一種,所以對於這種粽子,沒有必要特別加以用語言多加區別。到了比較大一點,才知道還有別種粽子,所謂的「本省粽」,而我習慣吃的則叫做「湖州粽」。

(攝影/古碧玲)

人總是比較喜歡新奇的,對常見的東西容易生輕慢厭棄之心。尤其湖州粽很單調,以鹹粽來說,除了糯米之外,就只有一塊五花肉。五花肉要是肥了些,吃起來覺得怪噁心的。不像本省粽,聞起來有炒的香氣,裡頭的料也多。我到現在還是分不出不同地區粽子的特色,反正那就是一個非常多樣的世界。我不必知道,反而多了驚喜。剪斷外頭綁著的棉線,打開粽葉,你不知道會吃到什麼料:豬肉、香菇、栗子、蝦米……,總之,都比湖州粽豐富、樂趣也更多些。

我是到了一個年紀,才比較會欣賞、珍惜湖州粽的滋味。湖州粽因為東西很簡單,就只有米跟五花肉,用料不夠精純,成品的水準就上不去,其中沒有什麼可以取巧的地方。有時候在外頭會買個湖州粽來嘗,但可能是吃慣家裡做的,總覺得還是媽媽做的好吃。

湖州粽 吃的是糯米和五花肉交融軟爛與竹葉清香

包粽子、煮粽子,需要一些技術,費工,也辛苦,所以媽媽包粽子,我們小孩是不參與的,其實也不想參與。一方面是因為我們害怕粽子裡的那塊肥肉;二方面,煮粽子要煮好久哇。到了端午煮粽子,整個廚房熱得不得了,小時候沒冷氣,房子裡充滿了又熱又濕的竹葉香氣,電風扇也吹不散。

乾的粽葉買來,先要用水洗過,還要拿洗衣刷,一張一張刷過,去除塵埃沙土(如果有的話)。竹葉最好煮過一下,倒不是為了消毒,而是讓竹葉更柔軟,以免包的時候,竹葉斷裂。

糯米有長糯和圓糯兩種,鹹粽用長糯米,甜粽(豆沙粽)用圓糯米。糯米洗過,用水泡四、五小時,或泡過夜,讓糯米吸飽水。豬肉買五花肉。五花肉肥瘦相間,有些五花肉偏瘦,有些則是肥油多一點。如何選擇,各憑喜好,但不管怎麼選,不能挑全瘦的肉。粽子要好吃,要有油亮光澤,得靠這塊五花肉的脂肪。用瘦肉包湖州粽,想必會乾癟失色不少。豬油是湖州粽的必要之惡,且甜鹹皆然。要吃就別嫌,要嫌就別吃;而且,比豬油還壞的東西可能不少,沒必要聞豬油而色變,也不用去指責喜歡豬油的人,以免壞了他人興致。

竹葉備好,米也泡好,五花肉也醃好,就可以開始包粽子了。醃五花肉,只要加醬油和一點酒就行了,什麼蔥薑蒜、五香粉,都可以不用。因為吃湖州粽,吃的是糯米和五花肉都已經交融軟爛,吃的是竹葉的清香,五花肉調味太重,就會破壞掉竹葉的香氣──我想這大概是我小時候對鹹的湖州粽興趣不大的原因,可能要有點年紀,才會欣賞清幽的竹葉香吧。  

至於包粽子,我還不會包,而且三言兩語說不清楚。只能轉述,原則就是不能放太多糯米,而且要包得實、紮得緊,以免煮的過程中,粽子破了。媽媽煮粽子的時候,是拿鋁製蒸鍋的底鍋,粽子放進去,注滿水,一煮要煮兩小時,過程中還要添幾次水,讓粽子始終浸在水中。煮粽子最好是在入夜之後煮,此時比較涼爽,而且粽子煮好了,關火,放隔夜,讓粽子繼續吸收餘溫,次日早晨,粽子也就涼了。  

(攝影/古碧玲)

經過長時間烹煮,糯米吸了水,在竹葉包覆的空間中膨脹、互相擠壓,解開竹葉時,米粒已經擠壓得界線模糊了,而五花肉的肥油也炊煮得入口即化,以很簡單的材料,可以做出非常細緻高明的滋味。

洗豆沙、炒豆沙 費工張羅出細膩口感的甜粽

比起鹹粽,我好像更偏愛甜粽些。只是甜粽做起來更費工。甜粽裡包的是豆沙餡。小時候,豆沙餡不好買到,或許也沒想到要去買,媽媽自己能做,就自己做,這也是那個年代的習性。豆沙要從紅豆湯做起,紅豆煮到爛,用篩子撈起皮開肉綻的紅豆,以水沖之,淘洗之,讓豆泥都散到水中。

這個過程稱為「洗豆沙」,是為了把紅豆的外皮跟豆泥分開。如果嫌麻煩,不在乎紅豆皮的口感,省掉這道手續也是可以的。不然就是用高速果汁機打過,豆皮也就差不多無形了,當然口感還是比不上純豆沙那麼細緻。

洗好的豆沙,靜置一陣沉澱,然後倒掉上層的水。起油鍋,把豆泥湯倒入,加糖拌炒。這油,當然是用豬油。一是香,二是豬油在常溫下幾呈固態,豆沙比較好定型。炒豆沙的辛苦在於,豆沙的密度比水高,炒起來費力得多,而且隨著水分減少,費力的程度有增無減。偏偏炒豆沙,鍋鏟不能停,火要是太大,拌炒不夠,底下就糊了。一糊,整鍋豆沙也就不能用了。

炒好的豆沙放涼,捏成大約拇指大小的豆沙條,用的泡過的圓糯米,其餘處理,跟鹹粽一樣。只是煮的時候,甜鹹要分開煮,以免味道混了。沒人想吃到有醬油味的豆沙粽,也沒人會喜歡吃鹹粽的時候想到紅豆湯。那太煞風景了。

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