入秋冬時,正值產季的金冠、金紅、台灣富士蘋果,入菜或有清脆口感,或香氣氤氤,或酸甜解膩,入菜無不驚為佳餚。
蘋果這個總是提醒著我們美好與營養的果物,在西方出現的機會太多、也有多重的寓意。
THE APPLE OF MY EYE:掌上明珠之意。
AN APPLE A DAY KEEPS THE DOCTOR AWAY,是說明它的營養價值。記得也有多吃番茄的口號:「番茄紅了、醫生臉綠了之類」。
AS AMERICAN AS APPLE PIE;想像穿著牛仔褲、白T shirt,開著福特皮卡車的美國追夢者。
當然也有爛蘋果之說:A bad apple!
更不能忘記了,白雪公主的後母那顆終極毒蘋果。
蘋果,在法國的意義 不若美國那麼簡單與正向
而蘋果在法文裡更多層面些,拐彎不少,沒那麼直白。
tomber dans les pommes直譯「跌入蘋果」,意思為:不省人事。
une pomme稱一個人「蘋果」(對,法文的蘋果是陰性名詞),是說他太蠢、太天真了。
Pomme d’Adam「亞當的蘋果」,意指男子的喉結。其實《聖經》〈創世紀〉裡的智慧樹果子在拉丁文泛指所有的果實(pomum),沒特定說「禁果」就是蘋果(pomme),但是兩個字發音太接近,時間久遠後,也就被積非成是地移用了;藝術家一心想表達夏娃手上一口咬下,清脆甘甜,滿有寓意。而Apple也當仁不讓,成為3C產品的最強代表,你我手上都一「顆」,也如水果一般不能永久保鮮、時時得更新。
Pomme d’amour直譯:「愛的蘋果」,如我們的糖葫蘆、新鮮蘋果外面裹上一層紅色糖衣;在法國鄉間節慶式的遊樂場所,處處可見,造型實在誘人,一說是美國這邊傳過來的。
可見法國蘋果不如在美國那麼簡單與正向。
記得我唯一去法國東北邊蘋果農場採果的經驗,除了戶外各式果樹代表著季節產物的豐碩美好之外,採下來分類成箱裝妥的果子、散發出陣陣誘人香氣,每一個品種皆有不同的口感與質地,吃法與用途也都各有講究。讓當時只在台灣吃過貴鬆鬆進口蘋果的我,像孩子進到糖果店,一時之間每種蘋果都想咬一口…。
簡易的不敗反烤金冠蘋果塔食譜
在台灣大家所熟知的蜜蘋果(梨山、大禹嶺皆有產量,品種指的是來自日本的「惠」)今天先不談,我說說蜜蘋果之前,量少、帶濃郁滋味,大家比較不容易買到的果種:金冠、金紅與台灣富士。
我最、最、最愛「金冠」-真如「金黃色的冠冕」,因為她的清脆口感與強烈的酸甜滋味,在產季時若能買到、大口享用吃到飽之外,如果有剩,也適合做甜點。但由於酸度高,受歡迎程度無法滿足市場取向,農友不愛留她,近年產量越顯珍稀。
介紹一個嘗起來如法式經典反烤蘋果塔(tarte Tartin)的口感,卻簡易的不敗食譜~
備料:
575g金冠(或帶酸味的Granny Smith青蘋果)+30g蔗糖 拌勻
175g麵粉(我用100g白麵粉+75g全麥粉或是燕麥碎)
110g蔗糖
110g奶油(要夠冷、能切塊)
一點海鹽(建議洲南海鹽)
作法:
烤箱預熱190度;蘋果削皮、去核,切成1公分大小後與砂糖先拌勻(也可加入一些有機檸檬皮屑與汁,一起在平底鍋內稍加熱也成。)放入烤盤、放涼備用。
麵粉不需過篩、加入糖拌勻後(若喜歡其他香料:肉桂、肉豆蔻,也可嘗試加入),奶油切成小塊(若是夠硬,也可以用嚓絲板處理,減少手溫,不易融化),一起快速搓成粗顆粒後;平均舖在已有蘋果丁的烤盤上後入烤箱、烤40~50分鐘(視個人烤箱火力強弱)。
出爐後、溫溫的吃。享用時,可搭配香草冰淇淋-盡情版或希臘優格-節制版!
「台灣富士」與豬肉一起入菜,酸甜解膩
「金紅」是我們進貨的大禹嶺農場主人自行培養出來的品種;個小、皮厚一些、不用靠近就聞到蘋果香氣氤氤。有一回進貨了一箱「金紅」放在客廳裡,清晨起來,被這季節的氣味喚醒,當下覺得秋意襲人。拿來簡單火爐上烤烤,軟、焦、香了就一鼓作氣吸光光。
而「台灣富士」也是近年讓我驚艷的品種;大顆、色美、清脆也帶點酸,完全推翻進口富士的無趣。我把她與豬肉一起入菜,酸甜解膩,客人驚為佳餚。
這兒也分享一個很費工的食譜(對、真心建議直接去餐館吃!)
蘋果連皮、去核後嚓絲,與法式芥末醬、烤過的小茴香籽、有機蘋果醋、少許糖與五花肉條(至少兩手指的寬度)一起拌勻醃製,隔夜冷藏。
撥淨肉條上的醃料後(醃料全都保留);平底鍋油少許、皮先煎至起了梅納反應(稍焦、才可去油)、再翻面煎香每一邊。起鍋瀝油;切成大塊(一人份、約140~150g)與醃料、一點水與鹽,入壓力鍋悶煮至熟軟(我約需40~50分鐘),取出肉塊放一邊。
將所有醃料過密篩後,會有醬汁與蘋果泥的混和體;一樣隔夜冷藏,取掉表層油脂餅塊(可保留做拌、炒青菜之用,若豬肉用的好。)洋蔥切絲以奶油炒香、入柑橘威士忌帶出香氣,倒入過濾、去油後的醬汁,加入少許鹽、糖、芥末籽醬與蘋果醋;視個人口味調整,小火慢煮至洋蔥軟化,關火後加入一小塊奶油讓醬汁透亮。吃時,五花肉塊蒸熱,淋上醬汁與鹽水快煮過的蘋果塊,上菜!
《因他使心裡渴慕的人得以知足,使心裡飢餓的人得飽美物 。詩篇107:9》