作者:花蓮區農業改良場/
邱淑媛助理研究員、賴明基約聘助理/
作物改良課特作與加工研究室/
電話:(03)8521108轉305,303

每日開門七件事,柴米油鹽醬醋茶。醬油為中國傳統的農產加工品,且早在化學添加物出現之前民間即普遍製作及食用,因此,只要注意原料的使用及避免添加物污染,絕對可以製作出符合有機規範的純釀醬油(以下簡稱純釀醬油)。雖然醬油釀造所需的時間很長,但程序很簡單,請您試著這樣做:

準備材料

釀造純釀醬油需準備的材料如表。台灣每人每年醬油消費量約6公升,以附表份量的材料則大約可以釀出1公升醬油。

製作1公升純釀醬油的材料
花蓮1號有機黃豆 300公克
有機糙米或胚芽米 100公克
醬油麴 2公克(約一小茶匙)
食鹽 200公克

步 驟

一、原料處理

將黃豆洗淨,夏天泡水6小時,冬天泡水一夜,瀝乾後放在電鍋中,外鍋加入2~3杯水,蒸熟後後冷卻備用。將有機糙米洗淨,泡水約1小時,瀝乾水分後以炒菜鍋用文火炒10~15分鐘,不加蓋,期間要不停地以筷子翻攪,至具有香味及呈現金黃色。將炒好的米以磨豆機打5秒鐘進行粗碎,或以洗淨的米酒瓶當做桿麵棍將其研碎,約為一顆米破成5片的大小即可,不宜過細。

二、製麴

將粗碎的米與醬油麴放在飯碗中,混合均勻。將黃豆放入保鮮盒中,把混合好的米與醬油麴粉均勻灑在黃豆上,再以乾淨的筷子攪拌均勻後將黃豆攤平,但不要壓緊。取乾淨的毛巾(或利用粿袋)洗淨後擰乾,覆蓋在保鮮盒上,再將保鮮盒的蓋子橫放在布上。濕布可以防止果蠅產卵並保持麴的濕度。將保鮮盒放置於25℃左右的環境,並避免直接曬太陽。隔天(第12小時後)黃豆上應有白色菌膜生長,第一次翻麴。翻麴的方法是用洗淨擦乾的筷子將黃豆(麴)集中堆成一堆,再攤開鋪平。翻麴後再將毛巾浸水擰乾,蓋在保鮮盒上。麴生長時會發熱,每3~6小時翻一次麴以促進冷卻。儘量把麴的溫度控制在30℃以下。手感覺得到麴的熱度時(36~38℃)就要翻。

三、出麴

培養至黃豆表面由白色剛轉黃綠色時即可下缸,夏天約為2天,冬天溫度較低可能長達5~7天。培養過久麴的顏色會轉為鮮綠色、綠褐色,最後變為褐色,並且產生麴臭味,釀造出來的醬油品質不好。

四、下缸

先將麴倒入玻璃缸中,再以其他容器將200 公克食鹽溶解在1公升冷開水中。將鹽水倒入玻璃缸中,以筷子將鹽水中的麴攪鬆,蓋上蓋子,或蓋塑膠袋後用繩子將缸口綁緊。最初的2~3天內每天早晚各攪拌一次,之後攪拌的次數漸漸減少,到每週一次。

下缸加鹽水浸出黃豆的甘味

下缸加鹽水浸出黃豆的甘味

五、熟成

接著進行熟成。醬油麴浸鹽水後數月,外觀漸漸轉為濃稠狀,稱為醬油醪。醬油醪在貯存之後香氣會漸漸生成,稱為熟成。熟成時間短為6~8個月,長可達2年。不需要照光線,一兩個禮拜攪拌一次即可。熟成溫度約15℃左右最好。

六、過濾與裝瓶殺菌

待醬油醪香氣足夠之後,準備一個盆子及兩層相疊的粿袋。先將醬油醪倒入粿袋中,再將袋口打結吊起,盆子放在下面,用醬油醪本身的重量使醬油濾出。亦可採用打結之後上置重物的方式壓榨。濾出液稱為生醬油,顏色較市售醬油淺,風味也還不對,需要進行加熱。將生醬油裝瓶密封後,以80℃熱水殺菌30分鐘,即為醬油。亦可先煮沸再趁熱裝入玻璃瓶密封。若將生醬油拌入適量糯米粉,混合均勻並煮沸,即為醬油膏。在醬油中加入一些砂糖,可調整醬油過於單調的鹹味。自製醬油因為不加防腐劑,建議放置冰箱中保存,特別是開封過後。

醬油小常識

一、自己這樣釀的醬油,是有機醬油嗎?

使用有機黃豆,花蓮場選育的花蓮一號黃豆是不錯的選擇,並且使用有機米及乾淨的水;在釀造的過程中需避免污染物(例如殺蟲劑),以及避免使用化學藥劑(例如使用防腐劑),釀出來的醬油就符合有機醬油的加工規範。然因「有機」是法律名詞,故若要稱為有機醬油,需要申請驗證,但若只與親朋好友分享則不妨。市售醬油添加防腐劑主要用來防止酵母菌生長,酵母菌生長會在表面引起一層白膜,味道會變,但沒有毒。符合有機加工規範的醬油不能添加防腐劑,開封後建議冷藏以維持品質。

二、黃豆之外,用其他豆子可以嗎?

醬油的甘味主要來自醬油麴將黃豆的蛋白質分解。黑豆是黑種皮的黃豆,用來取代大豆當然也可以,但是比較貴。至於紅豆、綠豆、薏仁,不可以用來替代黃豆,但可以用來替代糙米,只不過能不能做出一樣好吃的醬油,就看大家手氣好不好囉!另外,黃豆與米的比例不一定要是3:1,降低到2:2或1:3也可以。

三、醬油一年四季都可以做嗎?

原則上是可以的,但祖先習慣在夏季製作,因為培養麴菌的溫度約在30℃最適合。溫度太高釀出來的醬油不好吃,溫度太低則怕麴菌長太慢會被汙染,而且醬油熟成的溫度適合在低溫,因此夏天開始釀造,冬天熟成,放到明年夏天吃,在時間上剛剛好。以前的人沒有冷、暖氣,調節麴菌需要的溫度比較困難,因此充分利用季節環境釀造醬油。但是,古人的適時適作的智慧,卻與目前推動的節能減碳、環境友善的有機概念非常符合,十分值得提倡。

四、有機醬油為什麼貴很多?

根據製造的方法,醬油主要分為純釀造醬油、速釀醬油與化學醬油三大類。用醬油麴製作的稱為釀造醬油,通常需時半年至一年,時間成本很高。使用鹽酸等將黃豆分解釋放出甘味,不到一個月就可完成,時間成本最低,但只有甘味沒有香味,稱為化學醬油。將化學醬油與純釀造醬油進行調和,或以化學醬油為原料加入麴菌進行快速釀造,使兼具甘味與香味,稱為速釀醬油,市面上中價位的醬油大概屬於此類。由於有機醬油的製作工法屬於釀造醬油,耗時較長,加上使用的有機原料價格較一般穀物高,因此售價最高。

結 語

醬油是古人傳下來的寶貴文化資產。釀造醬油,即是一種技術,也是一種藝術,所以坊間琳瑯滿目的產品,各有不同的風味與特色。您準備好要大展身手,傳承祖先的智慧,釀造個人專屬風格的醬油了嗎?讓我們一起來協助黃豆寶寶變身吧!

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