麻栳─從原料到製程的處處用心

撰文／陳秀麗　攝影／石吉弘、林建豐

麻栳近一甲子的製作功力

創立將近一甲子的鴻昇公司，創辦人黃國忠雖已交棒給兒子，卻仍親力親為。「麻栳」的製程中，只見他一會兒鎮守在煮糖漿的鍋爐旁，一下又視察米粿淋漿裹粉，再到產品區看員工包裝，一絲不茍的精神令人敬佩。從18歲創業至今58年，從原本的家庭工廠，擴充到數百坪廠房，所見之處整齊清潔，可見黃國忠身為客家人的勤儉踏實。儘管規模日漸擴大，他仍遵循古法製作麻栳，並持續精進製程。

他憶起當年艱辛的製作方式，糖漿用煤炭慢慢熬煮，後來有人引薦他改用蒸汽熬煮，煮糖漿時不至於燒焦，更易於品質的控管。之後，又斥資研發以鋼管輸送糖漿到炒鍋淋漿的設備，足見黃老闆的勇氣與遠見。

部分工序能以機器代勞，而裹覆芝麻就必須依靠手工，只見幾個手勁強的師傅熟練地用大網杓舀起淋漿後的麻栳，放進滿是芝麻的大拌炒鍋裡，再以手工翻攪裹粉，確保每一顆麻栳都均勻裹上芝麻。再送進轉動的六角滾筒輸送帶中，藉由輸送時的碰撞滾動、再次將芝麻輕壓緊實，吃起來更加扎實有口感。

談及麻栳的機械設備，黃老闆是真行家，「原本用的滾筒輸送帶是圓的，但無法產生碰撞的力量，無助壓緊芝麻，之後研發出六角滾筒後問題才解決。」不計成本投資設備與人力的黃老闆很自豪地說，這整套設備他可是先驅者。

▲鴻升創辦人黃國忠事業雖已交棒，嚴謹的他仍親力親為

從原料到製程層層控管處處用心

鴻昇麻栳是以嚴格控管水分、多道壓延切塊成型的半成品米粿，經油炸後而成。黃老闆對於炸油品質監控很嚴格，選用不添加抗氧化劑、非氫化的純淨炸油，在油炸過程也嚴格監控油酸極性值，一旦超過標準即整鍋換油，保持炸油的純淨安全。然而自我要求嚴謹的黃老闆，面對里仁的原料製程高標準也自嘆不如，因為里仁不但要求供應商要符合標準，連上游的半成品原料及製程也要符合標準。

麻栳的半成品-米粿，是由糯米跟山芋製成，這目前國內僅剩三家傳統原料廠在生產。黃老闆找到苗栗黃春喜，也依照里仁標準選用無農藥殘留的糯米與山芋作為米粿原料；但卻因為米粿廠的製程環境及水質條件不合標準而碰到困難。黃老闆因此感到猶豫，是否要為了里仁一年一次的年貨訂單而大費周章？幾經周折與考量，鴻昇才在里仁開發人員的耐心陪伴下，不僅成功說服黃春喜改善製程環境，更不惜花費數萬元為米粿廠購製淨水設備來讓用水符合飲用水等級。

儘管是一次性採購的年貨，銷量和利潤常不成比例，但黃老闆仍秉持讓消費者安心品味懷念好滋味的理念，主因在於，他看見了里仁的同等用心。與里仁合作10多年來，總是不厭其煩地將產品送件檢驗，並多次探訪米粿的原料產地、生產線，在雙方嚴格把關之下，共同呈現代代傳承的經典好滋味。