顧人怨青菜三兄弟:青椒、苦瓜、茄子,且看天敵變天菜的料理九招

顧人怨青菜三兄弟─青椒、茄子、苦瓜(攝影/楊語芸)

「史上最雷便當配菜」、「最令小學生厭惡菜色」、「小朋友心中的青菜大魔王」、「最噁青菜前三名」、「應該立法禁止上桌的三大青菜」,無論民調題目如何措辭,凡是要票選「顧人怨青菜」,無辜的青椒、苦瓜、茄子總是榜上有名!

更慘的是,青椒、苦瓜、茄子還被選為「上了年紀才會喜歡吃的菜」,讓喜歡的人想要為它們平反都為難。但是這三種蔬菜都有助於抗癌、控制血糖,苦瓜和青椒皆富含維生素 C,而茄子皮中的維生素 B 有助維生素 C 的代謝,這麼健康的三種蔬菜怎麼能被冠上種種惡名?

來來來,跟著《上下游》學作料理,管它什麼看起來噁心、吃起來苦、聞起來臭,九招助大家「將天敵變成天菜」!

掩之、隱之、碎之 把茄子藏起來的好方法

茄子其實沒有太明顯的味道,多數人討厭它純粹是因為它煮起來總是黑黑的、糊糊的,看上去就像掛了「我不好吃」的名牌。其實茄子是少數的紫色蔬菜,營養精華全在那一身紫衫中,包括可促進腸胃蠕動的膳食纖維、延緩衰老的花青素以及豐富的維生素 B。愛漂亮的朋友都知道維生素 C 對皮膚美白很重要,但維生素 C 的代謝過程需要維生素 B 的支持,所以茄子也可視為重要的美容聖品呢!

既然讓茄子沒人緣的主因是它煮過之後的外觀,那就設法把它藏起來就行了啊!以下分別介紹日式、義式、瑞典式料理,三國美味大集合,看茄子還能如何作怪!

田樂茄子鹹香下飯配酒

日式居酒屋常見的田樂茄子,其實就是茄子加味噌醬的下酒菜。以 260 公克的圓茄為例,作法如下:

1. 在小鍋裏加入味噌醬材料(味噌 200g、砂糖 60g、味醂 60g、清酒 120g),以中小火一邊攪拌一邊加熱,待濃縮至約 2/3 濃稠狀後即完成。
2. 平底鍋倒 3 湯匙油,並放上切片的茄子。用中火加熱,一邊上色後翻面(若茄子太厚就蓋上鍋蓋以小火略燜),茄子變軟後裝盤,澆上味噌醬即可食用。

田樂茄子(料理示範/小小蔬房;攝影/林怡均)

茄子藏身肉丸,吮指美味

小朋友愛吃義式千層麵,殊不知這正是茄子最好藏身的地方。將圓茄切薄片後先下鍋煎香,義式千層麵煮熟並備妥蕃茄肉醬及起士,然後以一層麵、一層肉醬、一層茄子、一層起士的方式堆疊,最後在表面灑上帕瑪森起士,送進烤箱即可。

千層麵搭配瑞典肉丸,這頓晚餐太豐盛!茄子蒸熟後將肉刮下來剁碎,加上絞肉、香菜末、地瓜粉拌勻調味,再裹上一層麵包粉後下熱鍋煎熟,搭配蕃茄醬,就是吮指的美味!

茄子肉丸(料理示範/古碧玲;攝影/李旻愷)

苦瓜醃漬法、填塞法、搭配法 小心被推入坑

苦瓜會被人嫌棄,都怪它取了個爛名!小朋友一聽到「苦」字,還不先入為主將它們打進冷宮去!攻克敵人的方法,先求反其道而行,你嫌它苦,我們就把它做成酸酸甜甜的味道,看你吃不吃!

先切除苦瓜的蒂頭及瓜尾,再對半切開,用湯匙把籽挖掉,再對切成長條狀,以菜刀小心切除白色的內膜,即可大幅降低苦味。將處理好的苦瓜切成薄片,過一下滾水後放進冰水中,保持脆度。另以小鍋將酸梅加水煮開,冷卻後加入苦瓜及蜂蜜,冰鎮後食用。經過調查,這道涼爽脆口的醃漬蜂蜜梅子苦瓜是許多人愛上苦瓜的「入坑菜」,而且作法十分簡單,值得大家動手嘗試。

醃漬蜂蜜梅子苦瓜是許多人愛上苦瓜的「入坑菜」。(攝影/楊語芸)

針對食肉族或喜歡關東煮的朋友,苦瓜鑲肉經過長時間燉煮後,瓜肉不只不苦,而且吸滿肉汁的鮮味,搭配蕃茄醬、海山醬和甜辣醬調味的沾醬,再加上一壺溫熱的清酒,真是快意人生。

對於見其形就無法忘其味的人,恐怕無法接受上述兩種苦瓜現形的料理法,那麼就將苦瓜切小塊,跟鹹蛋混炒,這種「蛋白、苦瓜傻傻分不清楚」的掩飾法,也是很多人開始接受苦瓜的入門款料理喔。嗜辣的朋友不妨加一把辣椒一起炒,也可以減輕苦味。

拯救青椒靠三法:前處理、油漬法、蓋味法

農試所研究員王昭月指出,青椒的「異味」來自槲皮素和木犀草素,這兩種類黃酮化合物也是芹菜、洋蔥、紅蘿蔔有異味的原因,只是青椒命運更坎坷,它還背了「酚酸」在身上,酚酸結合類黃酮,更容易加重味道。

王昭月的研究專長是蕃椒,甜椒、辣椒、青椒皆屬於茄科蕃椒屬,要對付味道棘手的青椒,先將胎座(即接近蒂頭、種籽聚集處)以及隔膜(白色內膜)等味道最重處剝除乾淨,她並建議煮食前先川燙,若要生食(如沙拉)則先泡冰水。另外,切法也有講究,縱切可以保持細胞壁完整,青椒內的物質就不會過度釋放,味道會比較淡。

青椒縱切比橫切更能去除味道。(攝影/楊語芸)

「以味制味」醬香掩護青椒闖關

前處理後再用味道更重的調味方式來烹調,可以讓青椒味「無從發揮」。例如以豆豉或沙茶醬等濃重的醬料清炒青椒牛肉,「以味制味」後在醬香味的「掩護」下,青椒入口再無阻礙,青椒牛肉是下酒良品,也十分下飯喔。

最後來一道義式料理:油漬青椒,先將青椒放在瓦斯爐上明火直烤,也可以用烤箱加熱至表面焦黑,然後封在保鮮膜中,讓青椒散出的蒸氣軟化表皮,再將表皮剝除,接著加入鹽、胡椒、蒜末,以及羅勒或迷迭香等香草後,以橄欖油淹過食材並放入冰箱冷藏,隔天就可以食用了!

油漬青椒可搭配沙拉,或是夾在三明治中,都非常可口,如果加上其他彩椒一起油漬,更是色香味俱全。