晚香玉筍(攝影/蘇建銘)

吃過晚香玉筍嗎?脆嫩帶花香,價格變親民,夜來香產業華麗轉身

文/上下游特約記者蘇建銘

你吃過晚香玉筍嗎?它到底是花還是筍?近年許多餐廳主廚紛紛使用晚香玉筍入菜,脆嫩又帶花香,風味絕妙令人驚艷。現在正是晚香玉筍的好吃季節,市場攤販逐漸可以看見它的身影。雲林虎尾是晚香玉筍的發源地,原來這個新興食材的誕生,背後有著一段鹹魚翻身的傳奇。

夜來香,正式學名為晚香玉,是過去祭祀、民俗慶典上都會用到的切花,在晚上會綻放濃郁的花香。不過在二十多年前,祭祀切花需求變少,種植晚香玉的農民不是放棄就是改種。然而虎尾農會花卉產銷班長的黃潤億並沒有放棄,為了解決滯銷問題,他將觀賞用花的晚香玉改良成食用作物──晚香玉筍。

晚香玉筍其實是夜來香的花苞和莖(攝影/蘇建銘)

口感幼嫩故名「筍」 像蘆筍但帶有花香

晚香玉是龍舌蘭科觀花植物,原產中南美洲。晚香玉筍其實是晚香玉尚未開花的花苞及莖,盛產於7 – 10月,雖名中帶有「筍」字,但其實跟竹筍沒有任何關係。

黃潤億表示,晚香玉筍全年都有產,不同季節的口感各有其獨特之處,夏季溫度高,晚香玉筍生長快速、產量大,口感幼嫩又鮮脆;冬季生長速度趨緩,產量相對較低,這時候的晚香玉筍吃起來纖維感較高。

黃潤億分享,當初在命名時,就是覺得「筍」代表鮮嫩,平常食用的蘆筍、竹筍及玉米筍也都是取其最幼嫩的時候,所以在推廣時就將晚香玉及筍作結合,命名為「晚香玉筍」。

花蓮翰品酒店近幾年嘗試使用晚香玉筍入菜,2020年時參加國產豬創意料理競賽東區初賽專業組、決賽,分別榮獲冠軍及季軍,料理中就用到了晚香玉筍。行政主廚林志雄說明,晚香玉筍吃起來帶有淡淡的花香,口感非常接近蘆筍及芥藍菜梗,但又不會像蘆筍帶有一絲苦味,且相較起來,晚香玉筍又更脆一些,花苞部位也非常幼嫩。他在晚香玉筍盛產時都會優先挑選使用,現在也正是食「筍」的好時機。

黃潤億從花農變菜農,扭轉晚香玉的命運(攝影/蘇建銘)

切花需求大減,晚香玉滯銷,花農搖身轉型成菜農

登上精緻餐盤的晚香玉筍,其實就是拜拜時花束會用到的夜來香。過去夜來香和菊花、唐菖蒲一樣,都是祭祀、民俗慶典上常常用到的大宗切花。不過近年來生活型態、家庭人口組成改變,拜拜的切花需求變少,其他新品種花卉種類增加,提供消費者更多不同的選擇,整體市場對於夜來香的切花需求大減。

黃潤億回憶,大約1999年前後的端午節,他準備好的晚香玉殘貨賣不出去,突然想到過去向嘉義大學園藝系教授黃達雄學習種植時,教授曾經提到夜來香其實也可以做為夏天蔬菜食用。念頭一轉,黃潤億從花農搖身一變成了菜農。

不過把花變成菜,並不只是採下花苞這麼簡單。 實際研發過程中,黃潤億遇到了不少的瓶頸,特別是晚香玉過去都屬觀賞型花卉,農藥種類和用量都和蔬菜不同,轉型後,病蟲害防治就成了最大的問題。

若按照過去的種植方式,農藥殘留會過高不能吃,但要提升到食用等級,就要拋開過去的驅蟲方法,整個種植的過程都需要調整,才不至於遭受蟲害。黃潤億歷經三年的嘗試後,才終於找出利用苦楝油、苦茶皂素等較無毒的方式解決病蟲害問題。

田間等待收割的晚香玉筍(攝影/蘇建銘)

價格從高貴到親民,連小攤販都買得到

晚香玉歷經滯銷風暴,經過花農巧妙的改良,細緻優雅的夜來香轉身就成了一道令人垂涎三尺的菜餚。

起初,晚香玉筍價格高、產量低,有台灣廚師使用晚香玉筍在新加坡國際美食展中獲得食材組冠軍,更讓它的身價水漲船高,曾經一公斤喊到每公斤2800元以上,只在高檔餐廳能夠看到。

近年各地農民紛紛加入種植,北至宜蘭南到屏東都有大面積栽種,晚香玉筍的價格逐漸親民,也開始能在一般市場及攤販上買到。日前還有網友在鹹水雞攤販買了一個她從沒看過的蔬菜,在網路上發文求助,原來就是晚香玉筍。

黃潤億表示,隨著晚香玉筍的名氣提升,不少農民投入生產,價格也跟著下滑,晚香玉筍的價格曾經曾跌破每公斤50元,目前則是在200元上下浮動。夏季全台市場都有機會可以買到晚香玉筍,如果真的找不到,歡迎來電直接跟產地農民訂購。

晚香玉筍入菜(上下游資料照)

掌握晚香玉筍挑選技巧 淡雅花香清爽入菜

主廚林志雄也分享,過去晚香玉筍價格居高不下,料理上只能放兩根當作擺盤,但因為造型特別、顏色翠綠,淡淡花香也不會跟盤中主角撞到味道,儘管當時價格昂貴,仍是廚師相當喜歡的食材。

林志雄介紹,晚香玉筍的處理方式與蘆筍相似,民眾若買回家要趁新鮮,加一點蝦仁、菌菇或肉絲,儘快現炒吃完是最好的。若買回來的當天吃不完,也可以汆燙後馬上冰鎮,淋上沙拉醬就是一道夏季清爽的涼拌菜。不過晚香玉筍就不建議煲湯使用,長時間加熱會讓花莖變黃,沒那麼翠綠。

林志雄補充一個小撇步,晚香玉筍洗好後,可以先用手由頂部開始,摺成一段段適合入口的長度,等到摺不斷,代表剩下是比較老的部分,只要刨掉表面的皮即可!

林志雄也提供了三個挑選方式,只要掌握好這些原則,就能買到新鮮好吃的晚香玉筍。

  • 技巧一:選對「身形」,花莖粗,水分飽滿營養足
  • 技巧二:選對「花苞」,花苞大,香氣濃郁更好吃
  • 技巧三:選對「綠葉」,夠鮮綠,花筍新鮮的關鍵

註:夜來香越夜越芳香,然而網路上曾流傳過夜來香的香氣有毒的說法。黃潤億表示,過去晚香玉多做切花使用,可能是農藥殘留導致人體身體不適才有這個傳言,現在種植供食用的晚香玉筍,不會有這個問題,請消費者不必擔心。

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