以麵包向芋頭致敬!吳寶春七款麵包,展現西拉雅芋、小山芋、蘭嶼芋、檳榔心芋風味

芋泥控請注意,運用西拉雅芋、小山芋、蘭嶼芋和檳榔心芋,吳寶春麥方店推出七款芋頭麵包,以致敬先民飲食文化為靈感,結合烘焙技術,希望展現芋頭的多元運用,除了為傳統農糧開創新格局外,也期待讓消費者看到,芋頭是台灣土地上最美麗的璞玉(芋)。

吳寶春指出,這次推出的芋頭麵包會讓大家「有新意」。(攝影/楊語芸)

走入部落,看見芋頭文化

吳寶春表示,台灣人喜歡芋頭,但大家較有印象的都是檳榔心芋,事實上台灣芋頭品種多元,各地食用芋頭也有不同的文化。這次走入部落、認識芋頭與原住民的關係後,麵包師父們研發出不一樣的芋頭麵包,「絕對會讓大家有新意」。

如何用麵包來講部落風土的故事?這是民族植物學專家董景生邀請不同部落來策展的主因。他帶著吳寶春麵包店的師父們前進蘭嶼、內門的木柵部落、屏東的來義部落和牡丹鄉,探索芋頭與土地的關聯。

七款麵包各有創意,演繹芋頭的美味。(攝影/楊語芸)

董景生指出,檳榔心芋是台灣商業種植面積最大的芋頭,但早在漢人採行稻作之前,台灣原住民即以芋頭為主食,因為原住民部落所在位置的土壤、氣候、水源條件皆有差異,因而發展出豐富、多元的芋頭品系。

同時,不同的芋頭有不同的文化脈絡,像是蘭嶼大船下水時要將芋頭裝滿整艘船,等到賓客離開後再由族人分食。而且同樣的芋頭種在水裡(水芋)或旱地(旱芋)就會有不同的口感。

董景生接著指出,以芋頭為主食時必須搭配肉或海鮮,因此芋頭本身不能有味道。有些蘭嶼人喜歡軟一點的芋頭,也有人喜歡札實的,「就像我們吃米,會有不同的喜好一樣」。

董景生指出,芋頭是能表現原住民族文化特色的作物。(攝影/楊語芸)

芋頭將為台式麵包帶來新的可能性

應邀出席的旅遊作家劉克襄指出,芋頭相對於地瓜或許不夠普遍,但在許多地方是重要的精神食糧。他透過旅行,在不同的地方看到不同的芋頭,都覺得非常精彩。以曬乾小山芋為例,三地門德文部落的獵人曾經告訴他,只要一把山刀、一包鹽跟一袋小山芋就可以在山上過一週。

劉克襄也曾聽蘭嶼作家夏曼藍波安提到,「大海是男人的世界,水芋田是女人在照顧」。他在蘭嶼芋頭田邊聽到婦女介紹,不過廿來坪的田裡居然有廿多種芋頭。有趣的是,那些芋頭不是以科學品種來分類,「而是透過地形環境及口感表現等更親近人的方式來命名」,讓他非常驚艷。

劉克襄認為,麵包像個大平台,能夠跟各種在地食材的連結,創造無可預期的美好。芋頭是一個非常深邃的世界,他欣見吳寶春為台式麵包帶來更多可能性。

小山芋是仿真芋頭麵包,靈感來自新來義部落的小山芋。(攝影/楊語芸)

七款芋頭麵包,傳達台灣芋頭的美麗

吳寶春麥方店行政總主廚謝忠祐表示,團隊跟著董景生進入部落,體驗原住民朋友提供的芋頭料理後,將滿滿的感動帶回料理台後,發展出七款芋頭麵包,傳達台灣芋頭的美麗。

像是芋頭米賣 (mai)披薩是用內門西拉雅族木柵部落所種植的西拉雅芋切絲後炒製成餡料,鋪在軟法麵團上,口感軟綿易咀嚼、鹹香順口。

同時,部落之行也看到稀有的紅種散穗高粱,他們將芋頭蒸熟後加入天然酵母與紅高粱粉,再打入麵團,麵包口感十分 Q 彈有咬勁。

紅種散穗高粱相對罕見,這次也被運用在麵包中。(攝影/楊語芸)

再以椰香芋泥包為例,謝忠祐提到,蘭嶼是東南亞族系的飲食,水芋濕黏的口感混入椰子粉後,作出質地柔軟、香氣馥郁的芋泥包,很有南洋風味。

最讓人驚艷的是外形如搏杯的筊芋福包,將炒香的油蔥酥、香菇、胡椒粉等芋粿巧的拌料加入吐司麵團裡面,再以檳榔心芋和乳酪絲做出香脆底部,濃濃的蔥香、芋頭香,十足台味。謝忠祐希望消費者能夠感受到研發師父的用心。

發表會的高潮在「現場秀」,謝忠祐以噴燈炙燒山龍眼木煙熏豬肉,讓豬肉油香滴在芋頭麵包上,最後再舖上煙熏豬肉片、灑上刺蔥粉,是「致敬蘭嶼」之作。

千層蛋塔正火紅,加入芋泥風格更豐美。(攝影/楊語芸)

發揮芋頭的特色就能豐美台灣的飲食文化

飲食文化研究者徐仲提到,每種芋頭背後都有各自的文化,像台灣與中國的佛跳牆最大的差別是台灣會放芋頭,可見發揮芋頭的特色就能豐美台灣的飲食文化。

徐仲提到,芋頭跟麵粉都是澱粉,如何作出好吃又能彰顯台灣風味的麵包,是非常大的挑戰。吳寶春麥方店以文化之名,將芋頭融入麵包中,他強調,「你以為已經清楚芋頭的色香味,但透過這次的展演,可以更加體會台灣的價值在於多元豐富,但需要大家去追尋與理解」。

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