台灣鯛推ASC認證重管理環境友善

台灣鯛盛產價格崩盤，通過ASC認證盼有助銷售

正值台灣鯛盛產季節，南部產地卻傳出收購價格崩盤，由全盛時期的一斤40元跌落至17元，遠超出養殖成本一斤約29~32元，養殖漁民叫苦連天。對此，農委會漁業署回應，自去年開始，漁業署即與南市府共同輔導14家業者共同組成「南瀛養殖協會」，並於今年由瑞士IMO生態試場研究所來台檢驗，通過世界自然基金會(WWF)與永續貿易倡議組織(STI)推動的ASC認證。

漁業署指出，ASC認證包含環境評估、優良魚苗、飼料驗收、養殖管理等項目，對魚類養殖過程作出全盤的檢驗與觀察，確保通過認證的水產除衛生安全之外，也對環境負責友善。

據了解，該認證雖為民間機構於2010年開始推動，於歐洲與東北亞市場亦有一定公信力。台灣鯛協會理事長蔡俊雄便肯定，到日本做生意時，大家聽聞這批台灣鯛以通過ASC認證，便放心地下訂，「相信ASC認證對台灣鯛銷售有幫助。」

蔡俊雄指出，過去數年來，台灣沿海鰻苗捕撈數量銳減，導致鰻苗價格居高不下，業者一窩蜂養殖台灣鯛，導致「產銷之間有點失衡，消費者要的數量一樣，大家卻拼命養，價格當然跌。」

蔡俊雄表示，據他所知，最近產地價格平均一斤18~22元，有相關安全認證的養殖場則能開出一斤30~38元。雖然價格僅在「回本」邊緣徘徊，他樂觀相信，「還有成長空間，恢復到以前的水準沒有問題。」

蔡俊雄指出，台灣鯛主要病害是鏈球菌引發的胃腸失調、拒絕進食飼料，最後因營養不足而餓死，業者多半於此時投藥改善病情，故會造成部分魚體藥檢殘留的現象。最近通過ASC認證的台灣鯛，因必須符合國際標準，個別魚池飼養密度下降，水質清澈，降低鏈球菌滋生機會，已經不必以化學藥物控制台灣鯛病害，消費者可以放心食用。

阿華師示範「家庭版」川菜水煮魚

對於台灣鯛通過國際認證，因經典川菜「水煮魚」而常使用台灣鯛料理的川菜名廚阿華師，對台灣鯛的品質亦高度肯定：「品質穩定、魚刺少、沒有腥味，這幾年來只要客人不特別指定，我指導的店家一定會使用台灣鯛作水煮魚。」阿華師表示，在台灣人心目中，水煮魚是一道餐廳菜，實際上卻有「家庭版」的料理方法，在家也能簡單吃頓麻辣痛快的台灣鯛。

「水煮魚口味重，最重要的就是先燙大陸妹或豆苗，撈起舖盤，緩和麻辣的刺激。」燙完了青菜，阿華師順著魚身紋路，將台灣鯛片成適合入口的大小：「台灣鯛肉質軟嫩，用一般菜刀也能處理。注意要順紋切，才不會讓魚肉散開。」

捧著白裡透紅的鯛魚片，阿華師強調：「醃漬任何肉類，都有個祕訣，就是先放點鹽巴，抓一抓，靜置數秒鐘，讓鹽的滲透壓去讓肉質變得Q軟，再放米酒、香油、胡椒等配料。」阿華師再三強調，先放鹽抓過，是台灣鯛與各式肉類不用「嫩精」也能入口即化的關鍵，順序千萬不能搞錯。