「舞麥者」間接引爆「胖達人」 酵母都是天然的

胖達人使用人工香精涉嫌欺騙消費者事件，是由一名香港部落客Keith率先為文提出，引發台灣媒體報導、台北市衛生局關切，終才揭開胖達人的廣告行銷騙局。不過引發Keith質疑胖達人的，則是著作《舞麥》在基隆暖暖開設「舞麥窯」麵包坊的張源銘。

「舞麥窯」麵包坊：酵母都是天然的

對於自己的著作，間接引發揭開這場國內烘焙業的爭議，張源銘不願居功。但對於坊間的各種烘焙店的宣傳行銷字眼，他強調，「只要是酵母，一定都是天然的。」差別在於是使用控制發酵方便快速的單株商業酵母、或是自養酵母，酵母的發酵速度有別、風味各異，但都是天然的酵母菌。

Keith在他質疑胖達人的部落格文章中表示，『…看過一本非常非常好看的烘培書「舞麥」，一位良心烘培愛好者真真正正告訴大家麵包真實的天然酵母麵包味道與做法。書裡一句寫著「有些烘培業者為了吸引更多買家，千方百計增加麵包「香氣」，方法就是調高餡料比例，但餡料比例總有限制，到最後會「超越天然方法」，只好使用「香精」！如果使用天然提煉的香精還算好，就怕用的是「工業合成的香精」！這本書完全道出我當初的疑惑，難道胖達人烘培店就是他們加了香精！？ 不寒而慄！…..』

自養酵母為完整菌落

開設舞麥窯以來，自養酵母多年的張源銘解釋，酵母菌存在我們生活的環境中，商業酵母是業者將酵母菌中，發酵率最強的菌株，以科學的方式，誘引培養、乾燥(有些是液狀的酵母)、販售。一般來說，這種商業酵母的發酵成功率高、所需要的發酵時間較短、控制條件單純。

至於自養酵母，則是一個完整的菌落，好比人類社會，男女老少都有，這些酵母菌相較難控制，發酵速度會隨著天候、水份變化。不過張源銘強調，使用商業酵母或自養酵母，只能說是「各自的選擇」，在沒有科學根據的情況下，很難比較好壞。

會寫出《舞麥》一書，在烘焙世界自稱「舞麥者」的張源銘，除了自養酵母、蓋窯烤麵包，他還買了一台大石磨，自磨全穀物麵粉。因為國內雖然有大公司進口全穀粒麵粉，不過他擔心，全穀物麵粉應包含麥麩及胚芽，而胚芽最難保存，混在整袋麵粉中，除非全程冷藏，否則很容易腐壞，因此他烘焙用的小麥、裸麥、黑麥、糙米、高粱、蕎麥等，只要是穀物，全部都自己磨。

投入烘焙世界，自己養酵母、自己磨麵粉，只要可能，儘量用台灣本土的果料加入麵包使用，張源銘堅持走自己的路。

舞麥！麵包師的12堂課