義大利菜名廚王嘉平。(圖/郭琇真攝影)
義大利菜名廚王嘉平。(圖/郭琇真攝影)

時序入秋,漸有涼意,此時來個溫潤的「老奶奶檸檬塔」正好!

「老奶奶檸檬塔」是義大利菜名廚王嘉平的拿手甜點,喜愛料理的王嘉平年過30才轉行當廚師,卻被已故美食家韓良露稱為「最會做義大利菜的台灣人」,原因無他,王嘉平的義大利菜師承當地小餐館或寄宿家庭,老奶奶檸檬塔也不例外。

王嘉平之所以特愛到義大利小餐館實習、向民宿家庭學家常菜,「是因為在這些地方我學習到的料理比較原型,不會有太多轉折,」王嘉平說,每個人想開餐廳的目的不一樣,他想展現的是傳統的義大利菜風味,而非自己,「我只是個乘載者,負責將遠方味道帶回來。」

老奶奶檸檬塔大約是王嘉平在2001年就學到的一道義大利家鄉甜點,因為寄宿房東一口氣豪爽答應,他學習後將配方帶回台灣,沒想到一做就做了十多年,直到現在都沒改變。

老奶奶檸檬塔使用台灣綠檸檬搭配全蛋和砂糖製作內餡,在急速加熱和手工攪拌下,內餡會逐漸轉為濃稠,待起鍋前快速拌入金黃奶油,倒在塔皮上,便可送入烤箱,將表面烤至微焦,切片、搭上香氣甜味兼具的糖漬黃檸檬片,即是完成。

檸檬凍糕。(攝影/郭琇真)王嘉平還有一道檸檬甜點稱作「檸檬凍糕」,是義大利西西里島的家鄉甜點,這道料理綜合取用美國黃檸檬的「香氣」和台灣綠檸檬的「奔放」成就凍糕主體,盛盤後灑上二砂、黑糖以及西西里島盛產的杏仁碎片,又甜又酸的檸檬凍糕即刻上桌,絕是餐後甜點的最佳主角。

今年台灣檸檬因搶種導致價格暴跌,原本去年1斤100元的檸檬,今年硬生生產地價跌到只剩5元,讓農民苦不堪言。入秋後,天氣雖然不太適合飲用冰涼的檸檬水,不過能夠利用閒暇時間製作老奶奶檸檬塔、檸檬凍糕,也是一大享受。

此外,王嘉平還不藏私的分享義大利人家家戶戶的再製酒「檸檬酒」,民眾不妨可趁此時檸檬盛產,將皮刨成絲,浸泡在95%的蒸餾酒、伏特加中,將酒罐放置在陰涼處約14到24天,一罈道地的義大利檸檬酒正好與此季節相呼應。

王嘉平說,東西新鮮吃不稀奇,但義大利人特別喜歡將新鮮的東西保存起來,讓味道因時間而有所轉化,等待的同時也讓製作者多股期待。

以下為「老奶奶檸檬塔」製作步驟介紹

步驟一:將塔皮麵粉團刨成絲→步驟二:將塔皮鋪平送入烤箱→步驟三:事先將檸檬汁和全蛋、蛋黃、砂糖攪和均勻,放到火爐上快速加熱與攪拌,待煮至濃稠狀放入奶油拌勻→步驟四:煮好的檸檬奶油內餡倒在塔皮上→步驟五:放入烤箱將表皮烤至微焦。

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王嘉平分享時間:如何簡單做糖漬檸檬片

糖漬檸檬。 (2)將新鮮黃檸檬以溫水洗淨,切成1.5mm的薄片,找一個果醬罐,以1:1的比例交疊塞滿檸檬片和糖,最後封蓋隔水泡在65°C至70°C的熱水中,長達4小時,便可完成。

(本文為財團法人建蓁環境教育基金會專案贊助人事經費,但完全不干預新聞選題與採訪寫作,確保新聞獨立性)

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