喝遍滿城咖啡，最難忘的盡是那杯在寧靜巷弄開座茶屋，幾近潔癖的茶人以法蘭絨布濾布，所泡的咖啡，彷若一個寧謐卻繁盛年代的遠颺。
[dropcap]早[/dropcap]上八點在台北，仁愛路上新的咖啡館The Normal 就開了。開給誰來喝呢？這麼早。我推論是馬奎斯筆下昨晚沒有睡好也沒有人給他寫信的上校。不可能是文青，他們正從過度努力的失眠中昏睡。台北的夜生活，早不是馬照跑舞照跳的過去五十年了，藏富於民的底氣，早消散，城市正慢速死亡。但每一天，我們仍然依著百多年來的台灣傳統，來杯咖啡。
喜歡用功的咖啡師，我只要放輕鬆享受就好
走進門來，咖啡師郭凱翔辛勤地勞動著。咖啡館的瑣碎事務如牛毛，如同實驗室一般的這裏，只能更仔細維護，維護那隱形的標準。列柱式的Marco咖啡機一排，個個都是7孔濾片，好讓咖啡粉平均受熱濾泡，義大利MAZZER磨豆機，因顧慮磨豆時刀片溫度會改變豆子狀態，所以，60年來越做越高速，高速粉碎，盡可能不影響豆體的溫度。他仔細考慮粉水比，仔細記錄各數據，仔細計較水溫的持續穩定，之前他仔細考慮怎樣把進口的豆子，烘出最好的狀態。
更之前在莊園咖啡當道時，他進口眾多各國烘焙師的小量咖啡豆，他去學習頂尖比賽對於豆的要求、處理與創造。今天，他問我對於上一次來喝的瑰夏種水洗荔枝藍的感覺如何，他建議我點得獎無數的生豆代表Ninety Plus近期的微批次#254。當然好，我喜歡用功的咖啡師，他功課做得深，我只要放輕鬆享受就好。咖啡上來的時候，色澤溫度氣味都在水準之上，這一杯自然比荔枝藍特色更重。在品嘗的過程中，我有個記憶卻被召喚回來了。
寧靜巷弄裡 茶人禪味咖啡
上個世紀末，我多是在Blue Note喝著虹吸式的藍山，聽爵士樂。時而聚在2.31 喝虹吸式的曼巴，聽噪音聽4AD。當時不禁菸，我們這桌簡稱為「重工業區」。這一眾友人，有人略長一二，這朋友後來在連雲街開茶屋，他的和果子如同旬料理一般，十天就一變化。那條街安安靜靜，像似瘟疫過後，無人的安靜。走進巷子，先是看見小魚池，然後是石頭路，青苔植被略略疏疏，一角枯山水。推門而入是個禪味十足的男人，執鐵壺，安靜的準備著茶，是茶人。空間裡的規矩很多，畫花幽寂，暗處處處，仲夏日走進，也是整一個陰影。陽光尋常的返照那一角枯山水，定，然後心靜。
又一次，他問我要不要喝咖啡。想是他知道我是個粗人，對轉茶碗行禮如儀之事不耐，賞我放個假，我當然欣然點頭。見他從台下拿出法蘭絨布縫製的濾布，潤之以待，然後磨豆，磨豆時，嗤笑自己的手動磨豆機是如此的不堪，登不上檯面，忍住羞赧暫且權充。我當然知道他有個小飛馬，但同時也知道，小飛馬會完全破壞這空間中的靜謐，為磨個豆而損及寧靜，是怎樣也不可為的。
看他磨豆，才知事事皆儀式
看他磨豆，才知事事皆儀式，靜心的儀式。然後沖好一小杯，將濾布移至另一玻璃杯上方，繼續沖之，全然是微色的水。他敬上那小杯咖啡。陰影中，色澤不易辨別，但香氣口感前中後味皆宜，很是喜歡。然後他遞上小碟，和果子整個比姆指略小，小花被凍在水澤裡，那花想是還在繼續開著，教人不忍驟而吃之。但總是吃了，在心安靜之後。
他抽完菸回來，是的，他沒有戒菸，是個有瑕疵的茶人，卻更顯底蘊，完美不是個目標。我指著那玻璃杯問，所以？他說：你在外面喝的大杯咖啡，多是給你這兩杯一起，但所謂咖啡，只有你喝的那個部分才是。然後，安靜。我們一起享受鐵壺煮水聲。
我曉得他的家世乾乾淨淨，曉得他赴日苦讀的無人聞問，曉得他學生總是長途跋涉自南部而來，彼時無高鐵，有時得借宿飯店才能跟他學和果子，十足愛才。因為他對咖啡的態度，滴滴嚴謹。我問什麽豆？他說：不重要，隨便挑的。然後我笑了。怎可能隨便？上窮碧落下黃泉隨便挑的，也只有他了。然後不問。
鐵壺煮水聲早在不知何時已經停了。後來當然記不得那茶屋是怎樣消失的，像麒麟走過街角，之後怎樣，已經是無所謂了。我沒有再喝到以法蘭絨布縫製的濾布所泡的咖啡。我不能說我不懷念。有時，我會想起松尾芭蕉的俳句：「即使在京都 聽到杜鵑的啼泣 我仍渴望京都。」