攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

吃粽的難處

粽子是件手工藝。各色植物樹葉,以不同方式捆綁,餡料百千。長的方的三角的編織的,有形式,結構和肌理。用上了密集的人工,自然長出了性格。以我奶奶的粽子為例,材料沒有鋪張,但勞力密集。

攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

間許多爭論是徒勞的,因成見已固。如及政治,如涉信仰,或扯到粽子。

近年每逢端午,大家就愛在粽子上鬥點嘴,主要談本島南北兩大派系。南部粽子,大致指生米裹熟料,長時間水煮而成的那種。而熟糯米飯拌醬汁,包熟餡,短時間炊蒸而成的,則歸類北部粽。

與其說是南北之爭,不如看作門戶之見

且不說南北粽之爭,無甚考慮中部和東部人的心情,亦沒將本島或離島的其他粽子列入賽事。但硬要區分南粽北粽,誰見過幾個南部人說:「北部粽好,Q彈有嚼勁!」,或見北部人說:「吃粽當吃南部粽,米粒軟透竹葉香。」又客家人狂吃湖州粽,越籍移民耽吃原民小米粽什麼的。我自己不常遇到,可能到底也不多。

人們頭頭是道區分粽子,猜想應是摩登的辯論。也不過幾十年之前,粽子這樣的節日食物,多是家製,而非買來的。故一個兒童,自小吃他奶奶或者媽媽包的粽子,不會習慣從便利商店取回來蒸。晃眼中年,此人大半生吃的粽子,口味恐怕頗為侷限。說到底,大家維護的,非常可能只是自家類型延伸出來的粽子。故與其說是南北之爭,不如看作門戶之見。

我識得的北部粽,確實是將糯米蒸熟,拌滷汁,再與餡料一塊包進粽葉裡。因為全為熟食,僅需一二十分鐘炊熱,不必長時間水煮。在許多人的非議裡,北部粽它不就是枚立體油飯嗎。這種話北部人聽了當然不服氣?此說未見粽子之複雜,可能亦低估了油飯。

製油飯,是將肉絲香菇等,逐一切成幼絲,入鍋炒香,才落熟糯米拌成。另有古典版本,落鍋是浸透的生糯米,炒拌後不時加水燜蒸,米熟而成。每一口油飯裡,什麼味道都有,吃它不分彼此一團和氣。

北部粽最要緊的是糯米粒粒清楚,要費多一點時間咀嚼。和著五香和油蔥味的米飯一塊嚼,嚼著嚼著豬脂化了,香菇出鮮味,蛋黃香栗子甜,異中求同,嚼出一絲興味。

我家數代皆北部人,斷奶後始吃人類食物,即吃著所謂北部粽。數十年來,下顎都記住了特定的油香和嚼感。今成頑固中年婦女,別說南部粽吃不慣,奶奶沒了之後,這些年的難處是,凡買來的粽子,全部吃不慣。

掌廚者是摸著家人脾胃,捏陶似的塑一顆粽子

粽子是件手工藝。各色植物樹葉,以不同方式捆綁,餡料百千。長的方的三角的編織的,有形式,結構和肌理。用上了密集的人工,自然長出了性格。以我奶奶的粽子為例,材料沒有鋪張,但勞力密集。粽葉用綠色麻竹葉,刷洗待用。米採長糯米,泡水四個鐘頭或至隔夜,蒸熟。五花肉另取小鍋滷透。鹹蛋黃刷酒,烤二三分鐘定型。鈕扣菇泡發、去硬柄,油裡煸過再滷透。乾板栗以小鑷子除去殘膜,此步驟需十分耐煩,栗子泡發後還油炸,在醬汁裡煨一會。金鉤蝦亦過油去腥。偶放花生,亦時常跳過不放。

攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

掌廚者是摸著家人脾胃,捏陶似的塑一顆粽子。「家人年紀大,蛋黃少吃點吧。」遂將鹹蛋黃對半分切。小孩嫌蚵乾腥氣,此後就不放,改多擱香菇。家人喜腴潤的肉,便將五花肉燉得極為爛熟。材料多重,又藏意念,任何項目偏離釐米,最終組合都可能大幅失真。因此近年過節,家裡不包粽子,只得外頭買粽吃,這對我總是很困難,困難在心理落差。

其實買來的,大都是很可以的粽子,只不過永遠比家中版本,多了幾項或少了幾項。尺寸太巨的。米太黏的。菜脯過量。用胛心肉不是三層肉。不知道粽子裡何必包干貝?又何必包什麼蓮子?一年就吃這幾口糯米,犯不著改成什麼養生紫米系列。

其中以粽子裡無栗子,最為傷心難過。栗子甜鬆,粽飯柔糯,兩件碾嚼在一塊,心裡都升起煙火。一回伴侶的母親作了栗子炊飯,忘了有多少年,沒有將栗子及米飯和在嘴裡,感動得雙眼都要闔上。

總之粽子裡少了或多了什麼這類的事,像是遇了某人,與從前的戀人神似,實際交往起來,吃了悶虧似的,分分鐘都在後悔。

我完全意識,這是一己之偏執,可偏執又何止在粽子。

與其不情不願過節,不如自己動手試包粽子

如我這樣,年紀還不算老,卻偏執於懷舊者。與真正老年人的懷舊,有不同的質地。那很可能是以懷舊,抵抗被快速資訊沖刷,隻身立足沙河中的,極不確實時間錯亂感。我從小吃的那個粽子,實際上已消失許多年,同時佚失的還有,自家包粽子的手工藝家族,及儀式俱足的,昔年端午節場景。

從童年數來,不過二十多年前,可偏偏歸到上個世紀。上個世紀的兒童,與今日兒童關鍵的差異,是人人掌中,少了一具發光螢幕。我父系親族一向很不會聊天,當時的一家子過端午節,對話寥寥,仍傻坐成一圈,認真拆粽葉吃粽子,傳遞甜辣醬給彼此。飯後,在客廳看真空管電視裡的龍舟賽。龍舟上兩排的人,齊手搖槳,沉默而筆直的移動,速度古典,我們一起度過時間。室外通常燥熱,門邊上必插艾草和菖蒲,空氣裡有清爽的藥氣浮沉。窗型冷氣隆隆震響。

攝影/劉振祥
攝影/劉振祥

費上數年才終於認了這無節可過,無粽可吃的命。覺得與其不情不願過節,不如自己動手試包粽子。與老家的大伯母通了電話,問清奶奶的肉粽做法。大伯母說前些年還象徵性地包兩斤米,約二十顆粽子。近年幼輩各自嫁娶移居,爺爺奶奶沒了。家裡從十多人,咚的剩兩口子。粽子包得再少都吃不完,便罷了,上街去買。

隔話筒聽她講話,幾乎看見,老家長屋的中段,飯廳沒亮燈,一室不動聲色的黑黝。一大家人終究散開去了。在各自的地方,吃著不同來處的粽子。偶爾覺得前無路後無人,明明是盛夏的節日,卻過的無色無味,悵惘發涼。亦要當作成人後不時經歷的挫傷,要輕輕放過,面不改色的,將之捱到隔天。

繪圖/周憶璇
繪圖/周憶璇

繪者簡介

周憶璇,成功大學建築系畢業。 太喜歡和孩子一起度過的美好時光,樂於當個全職媽媽 。也太喜歡畫畫,總趁著小孩睡著時,拾筆做畫,畫孩子、畫一碗擔仔麵系列不知不覺累積了百餘張。