吃粽的難處

粽子是件手工藝。各色植物樹葉，以不同方式捆綁，餡料百千。長的方的三角的編織的，有形式，結構和肌理。用上了密集的人工，自然長出了性格。以我奶奶的粽子為例，材料沒有鋪張，但勞力密集。

[dropcap]世[/dropcap]間許多爭論是徒勞的，因成見已固。如及政治，如涉信仰，或扯到粽子。

近年每逢端午，大家就愛在粽子上鬥點嘴，主要談本島南北兩大派系。南部粽子，大致指生米裹熟料，長時間水煮而成的那種。而熟糯米飯拌醬汁，包熟餡，短時間炊蒸而成的，則歸類北部粽。

與其說是南北之爭，不如看作門戶之見

且不說南北粽之爭，無甚考慮中部和東部人的心情，亦沒將本島或離島的其他粽子列入賽事。但硬要區分南粽北粽，誰見過幾個南部人說：「北部粽好，Q彈有嚼勁！」，或見北部人說：「吃粽當吃南部粽，米粒軟透竹葉香。」又客家人狂吃湖州粽，越籍移民耽吃原民小米粽什麼的。我自己不常遇到，可能到底也不多。

人們頭頭是道區分粽子，猜想應是摩登的辯論。也不過幾十年之前，粽子這樣的節日食物，多是家製，而非買來的。故一個兒童，自小吃他奶奶或者媽媽包的粽子，不會習慣從便利商店取回來蒸。晃眼中年，此人大半生吃的粽子，口味恐怕頗為侷限。說到底，大家維護的，非常可能只是自家類型延伸出來的粽子。故與其說是南北之爭，不如看作門戶之見。

我識得的北部粽，確實是將糯米蒸熟，拌滷汁，再與餡料一塊包進粽葉裡。因為全為熟食，僅需一二十分鐘炊熱，不必長時間水煮。在許多人的非議裡，北部粽它不就是枚立體油飯嗎。這種話北部人聽了當然不服氣？此說未見粽子之複雜，可能亦低估了油飯。

製油飯，是將肉絲香菇等，逐一切成幼絲，入鍋炒香，才落熟糯米拌成。另有古典版本，落鍋是浸透的生糯米，炒拌後不時加水燜蒸，米熟而成。每一口油飯裡，什麼味道都有，吃它不分彼此一團和氣。

北部粽最要緊的是糯米粒粒清楚，要費多一點時間咀嚼。和著五香和油蔥味的米飯一塊嚼，嚼著嚼著豬脂化了，香菇出鮮味，蛋黃香栗子甜，異中求同，嚼出一絲興味。

我家數代皆北部人，斷奶後始吃人類食物，即吃著所謂北部粽。數十年來，下顎都記住了特定的油香和嚼感。今成頑固中年婦女，別說南部粽吃不慣，奶奶沒了之後，這些年的難處是，凡買來的粽子，全部吃不慣。

掌廚者是摸著家人脾胃，捏陶似的塑一顆粽子

粽子是件手工藝。各色植物樹葉，以不同方式捆綁，餡料百千。長的方的三角的編織的，有形式，結構和肌理。用上了密集的人工，自然長出了性格。以我奶奶的粽子為例，材料沒有鋪張，但勞力密集。粽葉用綠色麻竹葉，刷洗待用。米採長糯米，泡水四個鐘頭或至隔夜，蒸熟。五花肉另取小鍋滷透。鹹蛋黃刷酒，烤二三分鐘定型。鈕扣菇泡發、去硬柄，油裡煸過再滷透。乾板栗以小鑷子除去殘膜，此步驟需十分耐煩，栗子泡發後還油炸，在醬汁裡煨一會。金鉤蝦亦過油去腥。偶放花生，亦時常跳過不放。

掌廚者是摸著家人脾胃，捏陶似的塑一顆粽子。「家人年紀大，蛋黃少吃點吧。」遂將鹹蛋黃對半分切。小孩嫌蚵乾腥氣，此後就不放，改多擱香菇。家人喜腴潤的肉，便將五花肉燉得極為爛熟。材料多重，又藏意念，任何項目偏離釐米，最終組合都可能大幅失真。因此近年過節，家裡不包粽子，只得外頭買粽吃，這對我總是很困難，困難在心理落差。

其實買來的，大都是很可以的粽子，只不過永遠比家中版本，多了幾項或少了幾項。尺寸太巨的。米太黏的。菜脯過量。用胛心肉不是三層肉。不知道粽子裡何必包干貝？又何必包什麼蓮子？一年就吃這幾口糯米，犯不著改成什麼養生紫米系列。

其中以粽子裡無栗子，最為傷心難過。栗子甜鬆，粽飯柔糯，兩件碾嚼在一塊，心裡都升起煙火。一回伴侶的母親作了栗子炊飯，忘了有多少年，沒有將栗子及米飯和在嘴裡，感動得雙眼都要闔上。

總之粽子裡少了或多了什麼這類的事，像是遇了某人，與從前的戀人神似，實際交往起來，吃了悶虧似的，分分鐘都在後悔。

我完全意識，這是一己之偏執，可偏執又何止在粽子。

與其不情不願過節，不如自己動手試包粽子

如我這樣，年紀還不算老，卻偏執於懷舊者。與真正老年人的懷舊，有不同的質地。那很可能是以懷舊，抵抗被快速資訊沖刷，隻身立足沙河中的，極不確實時間錯亂感。我從小吃的那個粽子，實際上已消失許多年，同時佚失的還有，自家包粽子的手工藝家族，及儀式俱足的，昔年端午節場景。

從童年數來，不過二十多年前，可偏偏歸到上個世紀。上個世紀的兒童，與今日兒童關鍵的差異，是人人掌中，少了一具發光螢幕。我父系親族一向很不會聊天，當時的一家子過端午節，對話寥寥，仍傻坐成一圈，認真拆粽葉吃粽子，傳遞甜辣醬給彼此。飯後，在客廳看真空管電視裡的龍舟賽。龍舟上兩排的人，齊手搖槳，沉默而筆直的移動，速度古典，我們一起度過時間。室外通常燥熱，門邊上必插艾草和菖蒲，空氣裡有清爽的藥氣浮沉。窗型冷氣隆隆震響。