粽子大解放

麻竹青葉彷彿清風拂過的竹香，蒲燒鰻魚的濃郁鹹甜焦香，越光米吸收飽滿日光的香氣，有層次的撲鼻而來。竹葉飯飯量不多，就兩三口，但每一口都是蒲燒鰻魚和米飯的和諧協奏，間中感受到隱隱的竹香。

[dropcap]媽[/dropcap]媽包的粽子，數十年來如一日，不因為流行南部粽、港式裹蒸粽而改頭換面。不變之中卻也非一成不變，就像守在加拉巴哥孤島上的眾多生物，獨自演化。演化的動力就是家人的反饋，一年口味的評鑑，放到隔年，再進行口味的改善，年復一年，「最適化」家人喜好，是一場愛的演化。

孫女喜歡栗子，就把花生改成栗子。兒子嫌三層肉太肥，就包了瘦肉版本。今年大家覺得口味鹹，明年就改淡一點。大家胃口小了，就逐年把個頭包小一點。鹹蛋黃膽固醇太高？改包半個就好。每年媽媽介紹粽子的開場白，就是去年誰「挑剔」了什麼？和今年做了哪些改變。

自家粽子成了稀有瀕危物種

媽媽這幾年不包粽子了。年年迭代進化的粽子，抵不過外來的衝擊，農會每年的端午節贈品就是粽子，還不只一串。也不抵不過「島內」環境的變化，大家胃口小了，也不愛接連幾個禮拜都吃冷凍粽子。

自家粽子成了稀有瀕危物種，是該接手保育了。

打了LINE問媽媽，做了五十年粽子的詳細做法和好吃秘訣。聽完，滿失志的，這就是被南部粽嘲笑的粽葉包油飯啊。糯米蒸熟，和入炒過紅蔥頭和蝦米的拌料，想包什麼就包什麼，滷肉、鹹蛋黃、栗子、香菇、花生、蚵乾都行，粽葉包起來捆上繩子，要吃的時候再蒸過，就這樣。

「你做的粽子這麼好吃，沒有秘訣？」，「沒有。有人用生米慢慢炒，我們家不是」。

「跟油飯有什麼不一樣？」，「沒有」。

「那不就是油飯用粽葉包起來而已？」，「對，不過要比油飯炒得乾一點。」問了這麼久，總算找到一點點指引家傳粽子好吃的秘訣。

遠離「加拉巴哥症候群」的粽子

「加拉巴哥症候群」(Galapagos Syndrome)近年來被用來形容日本的手機產業，技術走在尖端，島內獨特演化，手機的特色和功能卻與世界不同，只看國內市場，鮮少考量海外需求，鎖國多年，全球大廠已各佔山頭，蘋果還攻入日本成了市佔第一。 端午節吃粽子是傳統，傳統粽子不能亡，或許應該解放粽子的想像。

米其林三星料理神田宴，竹葉鰻魚飯向粽子致敬

三年前，有幸參加了日本傳奇米其林三星大廚神田裕行在西華飯店的神田宴。「神田」是當今日本唯二連續十二年獲得米其林三星的日本料理，另一家則是壽司之神小野二郎的「數寄屋橋次郎本店」。神田宴的珍饌食材和華麗炫技在此先不述，當天最後的「食事」，米飯料理，送上的是向粽子致敬的竹葉鰻魚飯。

神田流的蒲燒鰻魚先以炭火將鰻魚烤至雙面焦黃，因為這個時候才能將鰻魚體內的水分和油脂完全逼出，再抹上醬汁，醬汁調味才能完全滲入魚肉，完美融合。米飯則是用易於吸收水分的新潟越光陳米，蒸過再用高湯調味。

特別的是，神田用雙色的粽葉來包裹，內層是青綠色的麻竹葉，外層是黃色有斑點的桂竹籜葉（籜葉是桂竹的筍殼，並不是葉子）。層層剝開，桂竹籜葉來自土地的筍香，麻竹青葉彷彿清風拂過的竹香，蒲燒鰻魚的濃郁鹹甜焦香，越光米吸收飽滿日光的香氣，有層次的撲鼻而來。竹葉飯飯量不多，就兩三口，但每一口都是蒲燒鰻魚和米飯的和諧協奏，間中感受到隱隱的竹香。

這就是粽子帶來的感動啊！竹葉、米飯、配料，三者香氣和口味的融合啊！讚嘆大師的創意。

今年或許我也來初次嘗試做粽子，西班牙風海鮮粽、義式燉飯起司粽、美式BBQ肋排粽，還是請媽媽手把手教一次家傳北部粽，大家拭目以待。