煎蒸燒烤，煮魚大不易。掌握火候、察「顏」觀色、算準上菜時間……魚游水中，人立岸上，取之有時，用之有節，人魚於廚房、餐桌相會，最好能平和愉悅、相互成全。一道魚可為餐桌增豔或成敗筆，在在考驗主廚的用心與技藝。
我喜歡吃魚，煮魚卻是我的罩門，年少時因煎虱目魚被油濺燙得一身傷，從此對烹魚心存畏懼。婚後掌廚難免和魚相對，每次過招皆讓人膽戰心驚並留下許多不堪記憶。視魚為異類，防範之心加上唯恐失敗的壓力，心裡越在乎越容易過與不及──皮煎焦黑、肉翻破碎、蒸煮過熟致使毀容或者面目全非……，一隻隻價值不菲、目光金亮的好魚落入我手便不得善終，讓人不勝唏噓。
屢敗屢戰、煎出自信
為彌補這缺憾，我勤查資料不恥問人，於一次次實作經驗中摸索要領、找尋失敗原因力求改善。之後魚端上桌總算不必汗顏，可問心無愧甚至得意拍照留念，為個人廚藝增添一頁佳績。
烹魚方式不外蒸煮煎烤炸，油煎感覺最具挑戰！試過替魚全身抹粉、沾蛋汁、兩手擒其首尾使奮力擺動、鍋底塗薑或先炒蛋再煎魚……，招式盡出狀況仍然不好。最慘烈的是曾將白鯧煎得背黑肉散，使成賣相不佳的魚鬆，讓人十分氣餒！
工欲善其事必先利其器。後來專為煎魚任務換了個不沾煎鍋，依照說明書加適量油轉中火，隔著玻璃蓋便得觀看魚的動靜──瞧那貼鍋魚身於熱油逼剝聲中微微抖顫、吸收熱能，魚身如入秋之葉漸呈金黃色……，這時我只管細數火侯估量熟成契機，待魚周旁輕輕翹起再持木鏟小心將之翻至另一面，成敗通常便於此時分曉──火過烈魚背可能焦黑、火太弱易流湯汁，肉身塌軟並乏光亮的質感與香氣。幸虧翻面後可視狀況調整火侯，強轉溫和弱勢增強，上半場的失分下半場仍可追回一些，即便大勢已去，盛盤時略加修飾仍可見人！
察「顏」觀色、蒸出鮮美
煎魚多少會引來火氣與油煙，用蒸的方式似乎較輕鬆，往常「蒸魚」總交由電鍋來處理，以為煮熟就好並不講究。幾次將鮮魚蒸老，見原本雪白的魚色變暗沉，魚眼昏耄肉緊縮，心底總覺得過意不去。
新鮮的魚才適合清蒸，忌因怠惰及不得要領辜負浪費了好食材，烹小鮮果然如治國般必須謹慎。先去鰓除鱗淨其裡外，不留半點瑕疵與汙穢，再澆淋一些酒、抹上適量鹽，醃半小時後加入薑片入鍋隔水加熱。待熱煙氤氳騰飛，見魚肉自青亮透明凝為白皙便可關火。蒸炊適當的魚目色灰白祥和、身形完好花紋清晰、肌理如蒜瓣般微綻。筷子夾起，只見那皮肉輕巧相連，Q彈肉質良善保存營養與膠質，讓人忍不住讚嘆──此為珍饈極品！
蒸魚除掌控火侯且需算好用餐時間。魚蒸好挑掉去腥薑片，連著湯汁將對切之魚合體或者乾坤挪移至合適盤子，手腳須得俐落勁道拿捏剛好，再將事先備妥的青蔥及紅辣椒細絲綴加上頭。若將豆腐鋪墊魚下一起蒸，軟嫩連綿相互提鮮，不失美事一樁！
燒烤時尚、成全美味
魚因質地差異宜採不同烹調方式──鯽魚、白帶適合油煎；鱸魚、石斑、鸚哥魚肉質細緻可用清蒸；鮭魚、鯖魚等油脂較多者便以燒烤。
烤魚不必擔心油煙且具特殊風味，是我頗喜歡的烹飪手法。午仔魚體型適中，方便居家烤箱調理，已成我的家常及宴客秘密武器。將魚洗淨後以薄鹽與酒稍加醃漬再以錫箔紙裹覆。兩條或四條排列鐵盤，扭開電源，加以適當溫度。待屋裡飄香，淋上檸檬汁便可大快朵頤，享受天然、時尚的餐館口感。其肉質鮮嫩，火候容易掌控，極低的失敗風險讓人覺得心安。
鮭魚可蒸可烤，亦可慢火油煎邊用鏟略施氣力輕輕搗碎，再與青豆仁、胡蘿蔔或玉米一起拌入蛋炒飯裡面。瞧那橘紅色油脂及特有馨香溶出與飯菜相結合，粒粒分明色彩調和，很是舒心可口。
生食、紅燒酥炸、勾芡或打成魚漿做丸子……，傳統融合創意，魚之食譜因時因地與人不斷更新。魚游水中，人立岸上，取之有時，用之有節，人魚於廚房、餐桌相會，最好能平和愉悅、相互成全。一道魚可為餐桌增豔或成敗筆，在在考驗主廚的用心與技藝。解其質性，彰顯良善，便不負造物者的美意。
今天計畫烹煮一道魚，此念生出並且付諸實行，內心喜樂生活便就圓滿。