烤的微微焦黃的鹽山上桌，眾人拍手叫好，用支小錘子把硬硬的鹽山敲開，儀式感十足。剝掉鹽山外殼，冒著氤氲的魚從鹽堆中現身。
我對吃魚很「低路」，從小不善於吃多刺的魚，更從來不曾吮（台語tshńg）過魚頭、魚骨，還曾經因為魚刺哽在喉嚨，上過兩次急診。其實原生家裡是愛吃魚的，餐桌上幾乎都有魚，但我甚少動筷子，有一陣子只要我回家，媽媽都是煮鯊魚炒蒜苗，因為鯊魚沒有刺。
旗魚肉條裹上麵糊油炸 外酥內透，趁熱特別好吃
所以不是我不愛吃魚，而是我怕刺，怕麻煩，只要沒有刺的魚鮮料理我都喜歡，生魚片，握壽司，おいしい，我都愛。台南土魠魚羹，我可以，基隆廟口紅燒鰻魚羹，歹勢這一攤跳過。從小我特別愛一味魚肉料理，魚丸店的旗魚炸，旗魚肉條裹上麵糊油炸，類似台式料理卜肉的做法，外酥內透，趁熱特別好吃。現在淡水老街的魚酥店，還有賣這古早味的旗魚炸，每次去淡水老街，我一定先買半斤，邊走邊吃回味小時候的美味。
結婚成家之後，因為老婆對蝦蟹嚴重過敏，我又不愛吃魚，海鮮河鮮料理就鮮少出現在我家的餐桌。一般請客我多用牛肉當主菜，主菜之前一般都搭配個煎干貝，讓菜色豐盛有變化，但宴客多了，總有遇到客人不吃牛肉。如果不吃牛肉，那我就得在第一道海鮮主菜多費點心；不能端出蝦蟹，那就是全魚料理了。
難得煮魚，那就隆重一點！
赤鯮和嘉鱲 鹽封烤魚首選
鹽封烤魚，顧名思義，就是把魚用鹽封起來進烤箱烤。因為要用烤的，我試過魚身比較厚，魚肉比較緊實的赤鯮和嘉鱲，成品都不錯。這兩種魚都是台灣沿岸產的好魚，明朝屠本畯著的《閩中海錯疏》一書中就曾提及「棘鬣(嘉鱲)與赤鬃 (赤鯮)，味豐在首，首位豐在眼，蔥酒蒸之為珍味。」也說明了赤鯮和嘉鱲長久以來為人熟知的美味。
烤箱預熱200度。魚身內外用廚房紙巾擦乾，魚肚子可以塞上喜歡的香草，例如百里香、迷迭香等等，將蛋白打發加上食用粗鹽，比例大概是一個蛋白，搭配一杯鹽，適當調整成糊狀。蛋白我會買市售小包裝240ml的烘焙用蛋白液，這樣就不會留下大量的蛋黃，還要幫它想出路。
先在烤盤鋪上一層蛋白鹽糊，放上魚，再仔細的把整條魚用蛋白鹽糊封好，放烤箱，烤25分鐘即可出爐。烤的微微焦黃的鹽山上桌，眾人拍手叫好，用支小錘子把硬硬的鹽山敲開，儀式感十足。剝掉鹽山外殼，冒著氤氲的魚從鹽堆中現身。包裹的海鹽就是整條魚的最好調味，密封的鹽堆讓魚用本身的水分將魚肉煮熟，真的就是享受原味。
紅條和七星鱸魚加現流的小赤鯮 在地馬賽濃湯
而我煮過最繁複的魚料理當屬馬賽魚湯（bouillabaisse），這道名菜來自法國地中海地區，號稱是普羅旺斯美食的光榮。平常看到的馬賽魚湯都有蝦子，但某次上網看到道地的馬賽魚湯是沒有蝦蟹的，當下決定用這道菜來隆重地慶祝西洋情人節，展現我對老婆的愛。
馬賽魚湯用的是地中海產的大大小小多種魚類，台灣不是地中海，食譜上的魚類不一定找得到。大的魚，要能片下魚肉，魚攤老闆建議我買紅條和七星鱸魚，並幫我處理好。小的魚，老闆幫我抓了幾條現流的小赤鯮，算是備齊材料。
第一步，先炒香蔬菜和香料：用橄欖油炒洋蔥、大蒜、大蔥、茴香頭、百里香、番紅花、茴香籽和柑橘皮。第二步，加入蕃茄糊、蕃茄丁、魚頭、魚骨和小隻魚繼續炒。第三步，加入白酒和茴香酒洗鍋收汁。第四步，加水，水滾後小火煮45分鐘。第五步，將整鍋湯用食物調理機打爛，再用細網過濾湯汁。第六步，把片下來的魚片，放到過濾後的湯汁煮熟。在第四步煮魚湯的時候，可以準備大蒜辣椒美乃滋Rouille醬。以沾上Rouille的麵包配湯，是最道地的吃法。
用魚湯燙過的紅色紅條魚，白色干貝，淋上濃縮了大海和大地精華的金黃色湯汁，搭配塗了亮黃色Rouille的法國麵包，不就是一幅令人目不轉睛的美食靜物畫。
用繁複隆重的方式烹煮魚，算是對各式陌生魚類的一種敬意。